Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 23/12/2024, 12:39




Rispondi all’argomento  [ 48 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5
Coagulazione acida (tecnica) 
Autore Messaggio
Avatar utente

Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
Rispondi citando
Un mese fa ho voluto riprovare a fare questa lavorazione.
Ho seguito la procedura come descritta da marmade ma con un paio di modifiche.

Non avendo fermenti mesofili pronti ho aggiunto il 2% di jogurt e la punta di un cucchiaino di muffe prese da un altro gorgonzola e la temperatura era circa di 30° (invece dei 25°).
Dopo la salamoia lo ho messo in una scatola appoggiato su una stuoietta di bambù e la scatola l'hò lasciata in frigorifero a 9° chiusa per la prima settimana e poi leggermente aperta per far circolare un poco di aria ma mantenere l'umidità.

L'abbiamo aperta ieri dopo 30 giorni:
Allegato:
coagulazione acida.JPG
coagulazione acida.JPG [ 114.57 KiB | Osservato 964 volte ]

Allegato:
coagulazione acida 1.JPG
coagulazione acida 1.JPG [ 109.26 KiB | Osservato 964 volte ]


Ha logicamente un leggerissimo gusto di gorgonzola, per niente acido e leggermente cremoso.


25/06/2012, 12:24
Profilo WWW

Iscritto il: 08/05/2012, 23:18
Messaggi: 137
Località: Valmadrera, Lecco
Rispondi citando
Bello!
Sembra un Saint-Marcellin, anche se penso che abbia una pezzatura tipo Camembert.
Vero che i mesofili sono quelli normalmente indicati ma ti posso assicurare che lo yogurt é un buon starter e mi ha dato sempre buoni risultati.
L'ideale sarebbe utilizzare il siero della volta precedente ma se non lo fai quasi tutti i giorni...
Se sei una produttrice di yogurt casalingo puoi farne colare un po' ed utilizzare quel siero.
Il gorgonzola è l'unico formaggio fiorito che trovi?
Se usi il contenitore in frigo lo devi arieggiare tutti i giorni , anche solo il tempo di girare il formaggio.
:D

_________________
Come si dice " La buca l'è mia straca se la sà mia de vaca"!


25/06/2012, 23:57
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
Rispondi citando
Ho cercato le foto del Saint-Marcellin... a vederlo fa venir fame.... chissa come si fa??

Qui i formaggi fioriti si trovano, é tutta roba importata e non di ottima qualità ma è meglio che niente. Ho già preso un pezzo di Brie per grattare le muffe e nei prossimi giorni provo a fare il Camembert. La cosa più difficile è trovare uno spruzzatore :(


26/06/2012, 15:21
Profilo WWW

Iscritto il: 08/05/2012, 23:18
Messaggi: 137
Località: Valmadrera, Lecco
Rispondi citando
piccola ha scritto:
Ho cercato le foto del Saint-Marcellin... a vederlo fa venir fame.... chissa come si fa??

Qui i formaggi fioriti si trovano, é tutta roba importata e non di ottima qualità ma è meglio che niente. Ho già preso un pezzo di Brie per grattare le muffe e nei prossimi giorni provo a fare il Camembert. La cosa più difficile è trovare uno spruzzatore :(


Praticamente lo hai fatto!
Solo che il Saint-Marcellin è piccolo, un 8cm di diametro con uno scalzo di 2/3 cm, che in origine era di latte di capra ma adesso è molto più comune di mucca.
Le muffe non sono aggiunte ma naturali.
Ottimo formaggio da mettere sott'olio, una volta ben stagionato.

Se riesci a fare il Camembert sulle rive del Mar Rosso in estate, a livello casalingo...
Fama, onore ed ammirazione!
Senza barare! ;)
:D

_________________
Come si dice " La buca l'è mia straca se la sà mia de vaca"!


26/06/2012, 20:50
Profilo

Iscritto il: 01/09/2011, 16:51
Messaggi: 314
Località: reggio emilia
Formazione: laurea economia e commercio
Rispondi citando
piccola ha scritto:
Ho cercato le foto del Saint-Marcellin... a vederlo fa venir fame.... chissa come si fa??

Qui i formaggi fioriti si trovano, é tutta roba importata e non di ottima qualità ma è meglio che niente. Ho già preso un pezzo di Brie per grattare le muffe e nei prossimi giorni provo a fare il Camembert. La cosa più difficile è trovare uno spruzzatore :(

puoi fare anche senza spruzzatore.gratti la crosta, la frulli con poca acqua e versi nel latte prima di lavorarlo. il candidum è altamente infestante..va dappertutto, quindi occhio se hai in cella altri formaggi ad inizio stagionatura che non lo richiedono

_________________
é finito il latte di pecora


26/06/2012, 21:48
Profilo

Iscritto il: 08/05/2012, 23:18
Messaggi: 137
Località: Valmadrera, Lecco
Rispondi citando
Hai ragione, si può fare ma non dà lo stesso risultato!
Alcuni fanno entrambe le operazioni!
:D

_________________
Come si dice " La buca l'è mia straca se la sà mia de vaca"!


26/06/2012, 22:06
Profilo
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Avatar utente

Iscritto il: 30/12/2009, 22:14
Messaggi: 7664
Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
Rispondi citando
Non ha senso metterlo nel latte in quanto deve fiorire sulla crosta, lo considero uno spreco inutile.
Se non trovi un vaporizzatore usa un pennello.
Per l'infestazione quoto battaglin al 100%

_________________
Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda.
(Gianni Brera)


26/06/2012, 22:25
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 02/05/2012, 13:46
Messaggi: 279
Località: Egitto, Sharm el Sheikh
Rispondi citando
tsunaseth ha scritto:
Non ha senso metterlo nel latte in quanto deve fiorire sulla crosta, lo considero uno spreco inutile.
Se non trovi un vaporizzatore usa un pennello.
Per l'infestazione quoto battaglin al 100%

Grazie dei consigli!!
Alla soluzione pennello ci avevo già pensato come alternativa allo spruzzatore. Oggi ultimo tentativo per trovarlo.
So che questo tipo di muffa è molto infestante e infatti il nuovo nato non andrà a stagionare nel mio frigo dedicato alla stagionatura dei formaggi ma in quello di casa, nel cassettone della frutta dove ci sono solo bottiglie e conserve.

jizo63 ha scritto:
Se riesci a fare il Camembert sulle rive del Mar Rosso in estate, a livello casalingo...
Fama, onore ed ammirazione!
Senza barare! ;) :D


Vi terrò aggiornati!!


27/06/2012, 8:44
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 48 messaggi ]  Vai alla pagina Precedente  1, 2, 3, 4, 5

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 18 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy