Coagulazione acida (tecnica)

Un mese fa ho voluto riprovare a fare questa lavorazione.
Ho seguito la procedura come descritta da marmade ma con un paio di modifiche.

Non avendo fermenti mesofili pronti ho aggiunto il 2% di jogurt e la punta di un cucchiaino di muffe prese da un altro gorgonzola e la temperatura era circa di 30° (invece dei 25°).
Dopo la salamoia lo ho messo in una scatola appoggiato su una stuoietta di bambù e la scatola l'hò lasciata in frigorifero a 9° chiusa per la prima settimana e poi leggermente aperta per far circolare un poco di aria ma mantenere l'umidità.

L'abbiamo aperta ieri dopo 30 giorni:



Ha logicamente un leggerissimo gusto di gorgonzola, per niente acido e leggermente cremoso.

Bello!
Sembra un Saint-Marcellin, anche se penso che abbia una pezzatura tipo Camembert.
Vero che i mesofili sono quelli normalmente indicati ma ti posso assicurare che lo yogurt é un buon starter e mi ha dato sempre buoni risultati.
L'ideale sarebbe utilizzare il siero della volta precedente ma se non lo fai quasi tutti i giorni...
Se sei una produttrice di yogurt casalingo puoi farne colare un po' ed utilizzare quel siero.
Il gorgonzola è l'unico formaggio fiorito che trovi?
Se usi il contenitore in frigo lo devi arieggiare tutti i giorni , anche solo il tempo di girare il formaggio.

Ho cercato le foto del Saint-Marcellin... a vederlo fa venir fame.... chissa come si fa??

Qui i formaggi fioriti si trovano, é tutta roba importata e non di ottima qualità ma è meglio che niente. Ho già preso un pezzo di Brie per grattare le muffe e nei prossimi giorni provo a fare il Camembert. La cosa più difficile è trovare uno spruzzatore

piccola ha scritto:Ho cercato le foto del Saint-Marcellin... a vederlo fa venir fame.... chissa come si fa??

Qui i formaggi fioriti si trovano, é tutta roba importata e non di ottima qualità ma è meglio che niente. Ho già preso un pezzo di Brie per grattare le muffe e nei prossimi giorni provo a fare il Camembert. La cosa più difficile è trovare uno spruzzatore

Praticamente lo hai fatto!
Solo che il Saint-Marcellin è piccolo, un 8cm di diametro con uno scalzo di 2/3 cm, che in origine era di latte di capra ma adesso è molto più comune di mucca.
Le muffe non sono aggiunte ma naturali.
Ottimo formaggio da mettere sott'olio, una volta ben stagionato.

Se riesci a fare il Camembert sulle rive del Mar Rosso in estate, a livello casalingo...
Fama, onore ed ammirazione!
Senza barare!

piccola ha scritto:Ho cercato le foto del Saint-Marcellin... a vederlo fa venir fame.... chissa come si fa??

Qui i formaggi fioriti si trovano, é tutta roba importata e non di ottima qualità ma è meglio che niente. Ho già preso un pezzo di Brie per grattare le muffe e nei prossimi giorni provo a fare il Camembert. La cosa più difficile è trovare uno spruzzatore

puoi fare anche senza spruzzatore.gratti la crosta, la frulli con poca acqua e versi nel latte prima di lavorarlo. il candidum è altamente infestante..va dappertutto, quindi occhio se hai in cella altri formaggi ad inizio stagionatura che non lo richiedono

Hai ragione, si può fare ma non dà lo stesso risultato!
Alcuni fanno entrambe le operazioni!

Non ha senso metterlo nel latte in quanto deve fiorire sulla crosta, lo considero uno spreco inutile.
Se non trovi un vaporizzatore usa un pennello.
Per l'infestazione quoto battaglin al 100%

tsunaseth ha scritto:Non ha senso metterlo nel latte in quanto deve fiorire sulla crosta, lo considero uno spreco inutile.
Se non trovi un vaporizzatore usa un pennello.
Per l'infestazione quoto battaglin al 100%

Grazie dei consigli!!
Alla soluzione pennello ci avevo già pensato come alternativa allo spruzzatore. Oggi ultimo tentativo per trovarlo.
So che questo tipo di muffa è molto infestante e infatti il nuovo nato non andrà a stagionare nel mio frigo dedicato alla stagionatura dei formaggi ma in quello di casa, nel cassettone della frutta dove ci sono solo bottiglie e conserve.

jizo63 ha scritto:Se riesci a fare il Camembert sulle rive del Mar Rosso in estate, a livello casalingo...
Fama, onore ed ammirazione!
Senza barare!

Vi terrò aggiornati!!