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La muffa nera va tolta lavandola con salamoia ma se penetra va raschiata.
La pratica di lavare i formaggini è una pratica normale qui, sono i così detti " passati" dal sapore sapido e piccante!
Il piccante è dovuta principalmente all'uso di usare il caglio di vitello con una parte di caglio di capretto, anche se in dosi piccolissime.
Il metodo è poi classico con leggera salatura in pasta; formatura e ulteriore salatura a secco superficiale.
Si fanno asciugare a temperatura fresca per un paio di giorni, 16/18° circa, poi si portano nei locali di stagionatura sotto i 8° ma non sotto i 4°e umidità 85/90% .
Quando compaiono le prime muffe si lavano con salamoia e così per almeno ancora una volta o due alla loro ricomparsa.
Quando la colorazione è di giallo/ arancio con qualche screziatura verde/ grigio sono pronti.
Personalmente non avendo una casera adeguata per i formaggini passati mi aiuto inseminando muffa bianca, che contrasta la formazione delle altre muffe.
Ne uso poca, giusto per creare una prima barriera, poi tendo a farli asciugare un po', mi piacciono sodi non morbidi.
Ti consiglio comunque di controllare la pulizia del posto di stagionatura, cercare di limitare i focolai di muffa nera, ed inseminare muffa più utile per i formaggi o per lo meno non dannosa.
L'uso di tenere sempre presente nelle cantine del formaggio ammuffito bene, era ed è una buona pratica che mi ha risolto un po' di problemi degli inizi.
Naturalmente dipende sempre da cosa si gradisce realizzare...
Mi sono dilungato,
Mau

Ciao jizo63, anche io sono di Lecco (ma vivo in Egitto). I formaggini "passati" di cui accenni li adoro. Ho fatto qualche giorno fa il formaggio seguendo la tecnica spiegata in questo topic. Una parte la stiamo mangiando fresca e l'altra stò cercando di farla stagionare.
é un po molle ed appiccicosa e purtroppo non ho un posto a 16/18° per farli asciugare.

Di Lecco,wow!
Io valmadrerese di adozione!
La vedo dura fare formaggini stagionati sulle rive del Mar Rosso, non hai a disposizione un frigo capiente?
Puoi usare il metodo del contenitore da frigo chiuso, posto nella parte meno fredda, ti consiglio comunque uno stuoino di cannucce sul fondo e arieggiare tutti i giorni, girando i formaggini.
Dici molli ed appiccicosi, da quanto tempo li hai fatti?
Se li vuoi stagionare devi colare un po' di più l'impasto e salare maggiormente, eventuale la ri-salatura esterna a secco con sale fino.
Salando maggiormente aiuti ad eliminare siero e aumenti la conservabilità ma comunque parliamo di una località molto calda.
In quella zona non esiste una produzione di formaggio?!
Se si cerca di capire come fanno per avere più informazioni di come gestire l'ambiente.
Facci sapere,
Mau

Meglio lasciar perdere come fanno i formaggi qui... stagionati non li fanno e freschi producono un formaggio bianco indefinibile tipo primo sale ma moooolto compatto e salatissimo così si conserva anche col caldo.
Per questa ragione mi sono messa a fare formaggi freschi, facilitata anche dal fatto che ho scoperto ben 2 posti dove si può comprare il latte crudo, ancora da pastorizzare. Uno dei due negozi ha il latte delle mucche di razza "Frisia" e l'altro non sa dirmi la razza ma dice mucche marroni... (il tutto in arabo con grande difficoltà).
Lo stracchino mi stà venendo molto bene (soprattutto da quando ho iniziato a usare il latte "Frisian"... come lo chiamano qui) e questo formaggio a coagulazione acida è ottimo. Come dici tu devo farlo scolare di più. Questo lo mangiamo fresco e provo a rifarlo con i tuoi consigli. L'unica differenza potrebbe essere la temperatura a cui va lasciato per 12 ore: in cucina ho 30 gradi per cui ha maturato a questa temperatura.

Ho un frigorifero con 3 ante e così in quella per la verdura (ci sono 9°) ci ho messo formaggi a stagionare dentro contenitori aperti ma appoggiati su una base di legno (le stuoie di bambu sono introvabili per cui ho fissato insieme tanti stecchi di legno, quelli per fare gli spiedini). Stò provando a far stagionare gorgonzola e taleggio.
Ti farò sapere.

Sei messa bene , allora!
Devi solo adattarti alle condizioni climatiche.
Pasta più umida ed 1- 1,5% di sale per i freschi e pasta più compatta con 2- 2,5% di sale per i stagionati.
Oppure sali tutto come i freschi e se li vuoi stagionare risali in superficie, puoi anche aromatizzare in pasta o sopra sia quelli freschi che stagionati ( come ricorderai in quelli artigianali una spolverata di pepe viene messa a Lecco), è un campo di massima fantasia e divertimento, importante che quello che metti nel formaggio sia pulito e, se li stagioni, che non rilasciano liquidi.
Per i stuoini di bamboo, anch'io li facevo all'inizio poi ho recuperati quelli che si usano per le classiche tende estive, non colate ne verniciate, poi sono arrivati i cinesi ed uno stuoino per sushi lo pago un euro e mi dura parecchio.
Mi sono fatto anche un paio di grate di legno, semplici bacchette unite da due traversi con chiodini che non arrugginiscono, sono utili come basi per stagionare, circolazione dell'aria, ma anche da mettere sotto le fuscelle per far grondare il siero.
Le condizioni le hai tutte,
Buon divertimento e buoni formaggi,
Mau

MA CHE è QUESTO?????????????????????????????????????'
Scusa jizo... vai avanti con le canoe che è meglio

Per la salatura a mano è meglio usare un sale a grana media... quello fine sala troppo!

Scusate ma qui si fa così, non me lo sono inventato di certo io!
Stiamo parlando di " formaggini" mica di tome!
Anche il metodo di salatura è diverso, mi sorprendo!
Non è che prendi un formaggino fresco e lo rotoli sul sale fino, a meno che non vuoi 50gr di sale su un formaggino di 150/200gr fresco!
Metti un pizzico di sale sulla mano umida e facendo ruotare il formaggino tra le mani, lo sali in esterno oppure come ho visto in Francia mettono il sale in un colino e cospargono il sale sui caprini, che sono più delicati da maneggiare rispetto ai nostri!
Comunque continuo di certo ad andare in canoa e farmi le pagaie, più tutto il resto!
Mau
p.s. a parte il sale quale l'altra critica!?

Non stupirti... qualcuno ha fatto pure quello qui sul forum.