Coagulazione acida (tecnica)

Dassig, lo squaquarone è un formaggio a coagulazione acida, ma è assolutamente dolce. Sembra quasi che contenga un po' di zucchero (ma ovviamente non c'è).

Nicodvb... lo squacquerone è presamico... e si che è tua la ricetta

Ah, ma allora intendete l'uso di quantità irrisorie di caglio?
Pardon, sono un po' rinco

In realtà si intende... la coaugulazione naturale per acidificazione del latte che può durare dalle 12 alle 24 ore... prima di fare il taglio.
Si, si usano minime quantità di caglio, anche se volte è possibile ottenerla anche senza l'uso del caglio... ma questa tecnica non l'ho ancora sperimentata.

Generalmente le coagulazioni con piccole quantità di caglio le si fanno per ottenere un formaggio di tipo quark, se aggiungi caglio anche in piccoli quantitativi e da considerarsi presamica.

sto provando a farlo stagionare anch'io, ne abbiamo mangiati due freschi dopo 3 4 giorni ed erano perfetti, uno l'ho messo in cantina e per la prima settimana l'ho rivoltato e salato ora che comincia a fare una bella muffetta bianca vorrei andare avanti a stagionarlo: la domanda posso pensare di stagionarlo 3 o 4 mesi? o mi va a male?
gege

Ciao a tutti,
da qualche giorni mi si sta presentando una serie di problemi sui caprini freschi e su quelli in stagionatura: la muffa!
Con mia moglie facciamo dei caprini ottenuti con metodo lattico (più piccola aggiunta di presame) da consumarsi freschi, e talvolta facciamo (sempre con medesimo procedimento) dei caprini da consumarsi dopo una decina di giorni (stagionati per modo di dire ), ma quest'anno ce ne stanno capitando mille.
Non ultima la muffa, che da una settimana ha iniziato a manifestarsi sui nostri formaggi.
Premettendo che non lo facciamo per scopo di lucro, e che tale lavoro avviene laddove è possibile farlo (in cucina), non abbiamo mai riscontrato tale problema: la muffa ha iniziato a manifestarsi solo da una settimana a questa parte nonostante lo scorso anno ci fossero stati lunghi giorni di umidità come quest'anno.
Da prima una specie di peletti bianchi, e successivamente (si i caprini che stanno "abbucciando" verso il giallo) con delle vere e proprie chiazze nerastre.
Oltre a chiedervi consiglio su come poter evitare tutto questo, vorremmo chiedere se è possibile "lavare" (in qualche modo) la buccia appena colpita e continuare la stagionatura.
Magari acqua e aceto???
Il locale dove facciamo tale operazione è l'unico vero (forse) "idoneo" di tutta la casa...e certamente il meno umido e più ventilato e a temperatura costante (circa 18°c sempre).
Grazie mille.

Tosco ha scritto:Ciao a tutti,
da qualche giorni mi si sta presentando una serie di problemi sui caprini freschi e su quelli in stagionatura: la muffa!
Con mia moglie facciamo dei caprini ottenuti con metodo lattico (più piccola aggiunta di presame) da consumarsi freschi, e talvolta facciamo (sempre con medesimo procedimento) dei caprini da consumarsi dopo una decina di giorni (stagionati per modo di dire ), ma quest'anno ce ne stanno capitando mille.
Non ultima la muffa, che da una settimana ha iniziato a manifestarsi sui nostri formaggi.
Premettendo che non lo facciamo per scopo di lucro, e che tale lavoro avviene laddove è possibile farlo (in cucina), non abbiamo mai riscontrato tale problema: la muffa ha iniziato a manifestarsi solo da una settimana a questa parte nonostante lo scorso anno ci fossero stati lunghi giorni di umidità come quest'anno.
Da prima una specie di peletti bianchi, e successivamente (si i caprini che stanno "abbucciando" verso il giallo) con delle vere e proprie chiazze nerastre.
Oltre a chiedervi consiglio su come poter evitare tutto questo, vorremmo chiedere se è possibile "lavare" (in qualche modo) la buccia appena colpita e continuare la stagionatura.
Magari acqua e aceto???
Il locale dove facciamo tale operazione è l'unico vero (forse) "idoneo" di tutta la casa...e certamente il meno umido e più ventilato e a temperatura costante (circa 18°c sempre).
Grazie mille.

locale di stagionatura non idoneo, 18° è troppo. poi ti consiglio di lavorare con ph-metro (con 30eu ce l'hai), ti cambia parecchio. per i caprini a 4.4-4.5 e sei a posto. le chiazze nerastre è mucor, puoi contrastarla con p.candidum innestato nel latte e anche in stagionatura tramite vaporizzazione, ma il fatto che ti spunti vuol dire che qcosa nn va. nei caprini all'inizio si acidifica, poi, con lo stampaggio e la stagionatura si cerca di disacidificare.

quoto battaglin, non superare i 14° per gli stagionati e rimani sotto al 90% U.R.

davideallevi ha scritto:quoto battaglin, non superare i 14° per gli stagionati e rimani sotto al 90% U.R.

Sotto al 90% ci sono abbondantemente.
Lavorerò per i 14°c.
Ma c'è un modo empirico (o anche non) per lavare il formaggio dalla muffa?