Ciao prlando con una persona che conosco e che a livello hobbistico produce formaggi mi ha parlato del cloruro di calcio che usato con il latte fresco del supermercato in una piccola quantità riesce ad avere una piu consistente cagliata in termini di resistenza e compatezza. è vero ? Tsuna ti chiamo in causa per avere un chiarimento tecnico su questo misterioso ingrediente : puo essere davvero d'aiuto in presenza di latti fortemente indeboliti come quelli del super?

L'aggiunta di CACL2, viene fatta per ridurre il tempo di presa ossia il tempo che intercorre dall'aggiunta del caglio a quella della formazione del fiocco caseoso, ma questo non vuol dire che necessariamente accelera la fase enzematica (la quale dipende anche da altri fattori).
Inoltre gli ioni Ca++ sono indispensabili per la floccazione della caseina una minima differenza sulla loro concentrazione, da origine ad un coagulo "molle" e una resa minore. Nel latte si può avere carenza di calcio per trattamenti termici che hanno provocato l'insolubizzazione, carenze alimentari dell'animale, carenze e deficit genetiche ecc. Quando si verificano queste cose, si somministra agli animali sali di calcio e nel processo di caseificazione si aggiunge il CACL2.

P.S. Ma come mai vuoi utilizzare CACL2 a livello domestico/casalingo.

P.S1: questo argomento comunque già esisteva, usate il tasto cerca.

Caro gil, traduci in italiano quello che hai scritto perché io non ci ho capito una mazza.. grazie..

Allora Tsuna, provo a spiegarmi meglio. Nei latti del super che vengono sottoposti a processi di riscaldamenti assurdi, oltre ad avere demineralizzazione delle proteine, anche gli ioni di calcio, diminuiscono in modo rilevante. Questo avviene anche termizzando o pastorizzando latte crudo appena munto. Questa dimuzione di calcio ionico, porta ad un sensibile aumento del tempo di presa e formazione del coagulo. Ora da un punto di vista domestico potremmo dire che questo è irrilevante ma da un punto di vista strettamente caseario-industriale, è un po’ un problema (per tanti motivi) perché è fondamentale conoscere e rispettare tempi di presa e tempi di coagulazione. Ora il latte può essere “scadente” di ioni calcio non solo a causa di pastorizzazioni o sterilizzazioni ma anche per problemi genetici dell’animale che lo produce ecc. Allora in questi casi, succede che si hanno oltre a tempi un po’ più lunghi, anche cagliate non molto sode ed ulteriore resa minore. Per ovviare a questa mancanza di ioni positivi di calcio, si ricorre all’utilizzo di “integrare”nel latte il CaCl2, in quantità che possono arrivare anche fino a 20-25 gr per 100 litri. Praticamente questo innesto, va a “rinfoltire” la scarsa presenza di ioni e favorisce una presa (di anche tre volte più veloce) più rapida ed un coagulo più compatto. Su un latte crudo e sano infatti non viene quasi mai usato. Ora continuando il discorso da un punto di vista caseario-industriale, il processo di coagulazione del latte è caratterizzata da tre fasi 1)tempo di presa 2)Formazione del coagulo fino a consistenza standardizzata e 3) Consistenza del coagulo a 30 minuti dall'aggiunta del caglio (tracciati lattodinamografici (LDG). Ora con una integrazione di cacl2 possiamo manipolare la fase n° 1 mentre le altre, non dipendono soltanto dalla presenza naturale o chimica di ioni di calcio ma da altri fattori (quantità e tipo di caglio, temperatura di coagulazione,acidità del latte, ph del latte, ecc. ecc.). Quindi nei caseifici, il primo deficit (quando si presenta) lo risolvono con Cacl2. mentre il punto 2 e 3, lo “manipolano” (dando per scontato latte perfetto) aumentando le dosi di caglio per avere la formazione del coagulo in un tempo preciso e conosciuto. Ecco perché l’amico di fioretto ha ottenuto una consistenza più soda della cagliata utilizzando latte del super.

La mia lavorazione dura 50-55 minuti ho la presa in 10 e se non dovessi averla in quei tempi, cerco di compensare con innesto e caglio. Se dovessi chiedere il CaCl al mio datore di lavoro mi spara!! Mi dai l'indirizzo del caseificio che stai parlando che vado a fare domanda?

E perchè ti sparerebbe ???Per le lavorazioni che fa il tuo caseificio credo che non pastorizzate quindi non sarebbe nemmeno utile. Ma supponiamo che pastorizzi quintali di latte al giorno, come penserebbe il tuo capo di andare a colmare questo deficit di calcio che insieme alla caseina è fondamentale per la coagulazione ??? Gli andrebbe bene avere cagliate non sodissime e magari anche minor resa e minor introito???

Faccio anche lavorazioni con latte pastorizzato (72°C per 20 secondi), come resa è pressoché identica in quanto sono capace a lavorare il latte , le cagliate decidi tu come le vuoi modificando i parametri innesto/caglio. Sono estremamente convinto che se uno è capace a lavorare, quella roba lì è inutile.

Sono d'accordo con te, tutto ciò che viene addizionato al latte a parte, sieroinnesto latteinnesto,fermenti e caglio è tutto porcheria.
Comunque anche se la resa è pressochè simile, anche uno 0.05% in meno su (credo 200-300 mila litri di latte che lavori al giorno se non ricordo male), vuol dire qualche 1000-2000 kg di prodotto in meno e di conseguenza un pò di eurini in meno .
Cortesemente mi potresti spiegare come fai a rinfoltire di ioni calcio un latte pastorizzato con innesti e caglio??Alla fine questi componenti non contengono calcio e quindi come si fa a recuperare ciò che andato perso o danneggiato??Magari con questi riesci a migliorare la compattezza della cagliata e i tempi di coagulazione.

Vado un attimo OT: e del fumo liquido (un'altra porcheria) che ne pensi?? Lo hai mai adoperato??

OT: non affumico!
volete formaggi genuini e andate sempre a tirare fuori prodotti chimici per migliorare questo e quell'altro!!!
Ma allora che prodotti genuini sono??
Andate a prendere i formaggi al super, così tenete a mano tempo, il vostro e il mio!!

@Tsunaseth scrive
volete formaggi genuini e andate sempre a tirare fuori prodotti chimici per migliorare questo e quell'altro!!!


Vogliono formaggi genuini e tirano fuori prodotti chimici, per me ripeto è tutto porcheria anche il famigerato acido citrico che si usa per ricotta, mozzarelle e quant'altro (visto che si isola con ammoniaca).

Comunque almeno la pensiamo uguale.

Se è possibile però ci puoi spiegare/insegnare come fai con innesto e caglio ad avere la stessa resa sia su un latte crudo che su un latte pastorizzato (quindi con meno calcio)???Visto che conosci e sai lavorare bene il latte?