Re: cloruro di calcio ?
01/06/2013, 15:55
pastorizzo a 72 e non 80 per cui non c'è demineralizzazione delle caseine per cui il calcio è lo stesso
Re: cloruro di calcio ?
01/06/2013, 17:25
tsunaseth ha scritto:pastorizzo a 72 e non 80 per cui non c'è demineralizzazione delle caseine per cui il calcio è lo stesso
L'insolubilizzazione e denaturalizzazione degli ioni calcio inizia già a 65 gradi.
Comunque grazie per la spiegazione.
Re: cloruro di calcio ?
01/06/2013, 23:36
Se devo aumentare dello 0,05% la mia resa a discapito della qualità del prodotto finale, faccio volentieri a meno.
Re: cloruro di calcio ?
03/06/2013, 23:31
ciao ragazzi oggi il mio amico mi ha dato una puntina di calcio cloruro e l'ho provato subito con il latte del supermercato quello di alta qualita(per modo di dire)ma solo in tre litri.
Messo il cloruro in caldaia (con il latte in temperatura di coagulazione 37°ca. e prima di aggiungere il caglio) in ragione di 25gr/100lt e diluito in 6 o 7parti di acqua devo dire che la cagliata ara assai diversa e molto piu compatta e "piu dura" limitando di fatto il problema dello spappolamento incontrollato della cagliata tagliata grossa per formaggi piu molli . non so nel proseguo cosa verra fuori vi faro sapere.
ciao
Messo il cloruro in caldaia (con il latte in temperatura di coagulazione 37°ca. e prima di aggiungere il caglio) in ragione di 25gr/100lt e diluito in 6 o 7parti di acqua devo dire che la cagliata ara assai diversa e molto piu compatta e "piu dura" limitando di fatto il problema dello spappolamento incontrollato della cagliata tagliata grossa per formaggi piu molli . non so nel proseguo cosa verra fuori vi faro sapere.
ciao
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