Questo è la 6° stagione estiva che faccio formaggi di capra (100%)semiduri in malga.E ovviamente vengono ognitanto, almeno a me,dei dubbi riguardando il ph e SH° durante la lavorazione.Cerco qualcuno che mi può dare dei consigli!

Ciao nadia77 e benvenuta tra noi.
Dovresti fare delle domande più specifiche riguardo ai tuoi dubbi e magari dirci il tuo grado di conoscenza in modo da poterti aiutare.

Ciao tsunaseth
Una bella domanda.Sò qualcosa che ho 10000 libri sui formaggi ed è la sesta stagione ,ma solo estate, che faccio formaggio.
Circa 7-8 di anni che faccio corsi,aggiornamenti sulla produzione del formaggio. Sò che sè seguo una ricetta di un libro non sarà mai lo stesso risultato. Potrebbono essere tante le cause ma ci provo lostesso a spiegare il mio problema! Siccome 80 lt non sono a fatto tanti ma neanche pochi litri sè ti potrebbe venire bene il formaggio!!!Il formaggio mi viene ben mangiabile mà non sono mai contento.Lavoro il latte crudo che non ho l'attrezzatura per termizzare.Il latte è della sera prima( a ca.5-6°C e della mattina stessa) con SH° 3,8 di partenza.Già qui mi viene una domanda:Quest'acidità SH° per latte di capra in malga va bene?Voler ottenere un formaggio semiduro con pasta tenera con stagionatura 2 mesi che SH° e ph prima l'estrazione dalla caldaia deve avere?Nel mio caso l'acidità(SH) dopo il primo taglio (usato fermenti scongelati mesofili,che è qui il mio dubbio, che riscaldo dopo a 39-40°C,che non lavorono bene)è a 2,5,e prima dell'estrazione è a 1,4SH°.E pur tener 'occhio che in due minuti riscaldo 1°C si forma,ma solo su qualche pezzetto della pellicola! Siccuramente pensi che è meglio per me ad ascoltare meglio nei corsi o lasciar perdere a fare formaggio ma secondo mè in malga il latte lavora diverso!

Per capire meglio il latte che vuoi lavorare dai un occhiata a questo link che ho trovato molto interessante.
http://www.capre.it/cms/images/PDF/Case ... diotto.pdf

In caso avessi qualche dubbio non esitare a chiedere.
by tsuna.
Dov'è che hai la malga? (che se ho qualche giorno di ferie e non sei troppo lontano, vengo a trovarti)

Ciao tsunaseth,
grazie del tuo aiuto! Da quello che ho capito sei di Brescia perciò ti servirebbe più di un giorno a trovarci ma ci farebbe piacere!La malga è nella Carnia(Alto Friuli).
Ciao e grazie ancora!

AAAAA la carnia!!! Terra di origine del montasio!!!!