Ho fato due forme di Cheddar con questa ricetta che ho presso di un sito degli Stati Uniti
http://www.dairyfoodsconsulting.com/rec ... ddar.shtml" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank
Cheddar
10 l di latte crudo.
Riscaldare il latte a 30 ° C
Aggiungi coltura mesofili
Maturare con la coltura per 1 ora
Aggiungi caglio per flocculazione 12-15 minuti e moltiplicare questo valores per 3 per ottenere il tempo di aspettare per il taglio della cagliata ,( e´il tempo dal momento di aver aggiunto il caglio al ad esempio, 12 min . x 3 = 36 min ).
Tagliare a particelle di dimensioni di un pisello
Laciare ripposare la cagliata dopo il taglio per 2-3 minuti per sigilare le superfici della cagliata
Mescolare e riscaldare la cagliata a 35 ° C in 30 minuti
Continuare a mescolare e riscaldare a 39 ° C in 15 minuti
Cuocere a 39 ° C per 45-60 minuti fino a quando i pezzi di la cagliata se attacano tra di loro quando spremuti e si sentono elastici
Lasciare cagliata sotto siero per 15 minuti .
Spostare lentamente cagliata al retro della pentola per formare un pacco, dopo tagliarlo al mezzo pero far uscire il siero
Cheddaring :
Attendere dieci minuti e tagliare il pacco in quattro strati . Mettere gli strati una sull'altro e avolgerli con un panno per mantenere l'umidità . Mantenere la temperatura a 35 ° C ( l'ho messo in forno con una luce )
Girare gli strati ogini 15 minuti . Ripetere più volte . Quando il siero è pH 5.3 - 5.tagliali in pezzi
Attendere dieci minuti e aggiungere il sale . Usare il sale grosso al 2-3 % di cagliata . Aggiungere tutto il sale in due porzioni uguali un'attesa di 5-10 minuti tra ogni aggiunta. L' idea è di lasciare il sale dissolversi nella cagliata Raccogliere la cagliata nelle forme rivestiti con il telo e passare alla prensa
Premere con 142 kg per 30 minuti e 190 kg la mattina dopo . Questo è 25 p.s.i. per iniziare .
Avolgere i formaggi con della garza e pintare con del burro fuso salato .
Premere per altre 12 ore con 192 kg
Togliere dalla pressa e prendere il formaggio fuori delle forme .
Staggionare
Queste sono le foto dei due cheddar :
Il primo cheddar è stato dipinto con della paraffina . Quando li ho fatto non avevo ancora la pressa e quindi ho messo soltanto 40 kg per 30 minuti e 70 kg per 20 ore. Ho notato che si vedeva i pezzi di cagliata, ma dopo l'invecchiamento per due mesi non ho notato più questo difetto . Le ho tirato fuori dalla cantina , perché ho visto i mosche della frutta intorno, non le avevo ho protetto con delle zanzariere perché credevo che la paraffina sarebbe bastata per tenerli fuori . Il formaggio é davvero s molto buono , mio marito dice che è il miglior formaggio che io abbia mai fatto !
