Salve a tutti sono nuovo del forum e volevo chiedervi quali sono le condizioni ottimali per il primo periodo di stagionatura dei formaggi e scamorze(cella ventilata o statica?,temperatura ecc)
Grazie e complimenti per il forum

diversi formaggi, diversi tipi di celle di stagionatura.
dovresti, innanzitutto presentarti e poi specificare che tipo di formaggi vuoi immagazzinare.

Chiedo scusa per la mancata presentazione tsuna....Dopo aver lavorato 2 anni in un caseificio,ho deciso di mettermi in propio e di aprirne uno io stesso....Andrò a produrre fior di latte e scamorze appassite per quanto riguarda le paste filate e, oltre la ricotta, ho intenzione di produrre caciotte vaccine "cerate" ,tipica caciotta vaccina abruzzese che si consuma solitamente dopo qualche giorno la sua produzione, spesso utilizzata in cucina(sulla piastra o fritta è uno spettacolo).
Viene ottenuta partendo da latte vaccino termizzato a 60° e successivamente cagliato con caglio di bovino a 40°.
dopo 40 min si taglia a nocciola e si procede ad una leggera cottura portando a 50° tagliando ulteriormente fino ad arrivare al chicco di mais...
Si procede con la messa negli stampi e dopo il primo rivoltamento viene stufata a 90° tramite vapore diretto all'interno della cassa di stufatura.
Salatura a secco dopo circa 8 ore e ultimo rivoltamento....
Dopo circa 12 ore viene tolta dagli stampi e messa all'interno della cella frigo.
Riguardo la cella avrei pensato ad un modello di tipo ventilato con temperatura di 8 gradi circa.
Cosa ne dite????

Secondo me ti converrebbe una cella statica così se in un futuro volessi creare altri tipi di formaggio l'hai già senza spese aggiuntive, perché ora che si allarga la stagione fior di latte e scamorze ti andranno alla grande ma poi con i primi freddi ti si rallenterà parecchio la vendita e dovrai avere dei prodotti ti coprano per i mesi invernali.

Giustissimo...infatti per la lunga stagionatura sto attrezzando una cantina completamente in tufo(temperatura costante ai 15-16-17 gradi, con un'umidità del 90% dirca)....Logicamente avendo un locale di stagionatura statico sarei orientato verso il ventilato(in modo da averli entrambi)....purtroppo non conosco le caratteristiche di questi tipi di impianti e, prima di chiedere preventivi o altro vorrei saperne qualcosina in più sulle differenze tra i 2 tipi (statico ventilato) sopratutto sulle differenze che si hanno sulle caratteristiche finali dei formaggi....ehi tsuna ti ringrazio per le tue risp

Non vorrei dirti una cosa inesatta ma la stagionatura in grotta o cantina di formaggio destinato alla vendita la puoi fare solo se produci formaggi tipici...Dop...il cui disciplinare prevede la stagionatura in luoghi che non sia la cella frigo...
Questo è quello che ricordo...
Ciao, Angelo

giustissimo, ma per prodotti tipici non si intende solo i dop, ma tutti quelli che tradilzionalmente vengono prodotti in un determinato territorio (quelli che voglio produrre fanno parte di questa definizione).
Al di la di questo caseifici della mia zona con lo stesso presidio asl usano cantine o grotte per la stagionatura( la prossima settimana andrò ad informarmi comunque credo non ci siano problemi)...
Riguardo la cella????
Saluti, lelio

un prodotto dop e' un prodotto, prodotto in un in una zona abbastanza ristretta, che' sia per caratteristica climaticha che per caratteristiche di posizione geografica si riescie a produrre quel prodotto con determinate caratteristiche. Nel caso del caseificio esso deve essere posizionato nel circondariato del dop deve essere iscritto al cosorzio dop e produrre il formaggio nel modo e nel luogo specificato dal disciplinare del consorzio di appartenenza.
Cio' non toglie che' un caseificio che non e' posizionato nel circondariato del dop,o no e' iscritto al consorzio dop non possa produrre lo stesso formaggio con le medesime caratteristiche,ma non lo puo' chiamare come il formaggio dop ne' gli puo' dare la denominazione dop.