Il latte destinato alla trasformazione in “Castelmagno” deve essere esclusivamente crudo. Le
mungiture devono essere fino ad un massimo di quattro mungiture consecutive.
E’ consentito il raffreddamento del latte per lo stoccaggio ad una temperatura non inferiore ai 6° C.
Il latte, dopo l’eventuale scrematura per affioramento, va riscaldato alla temperatura di 30-38°C.
Non è consentita la pastorizzazione e la termizzazione del latte. E’ vietato l’uso di fermenti.
La coagulazione avviene alla temperatura compresa tra 30 e 38°C, in un tempo tra i 30 e i 90 minuti
con caglio liquido di vitello (con almeno il 70 % di chimosina).
Quando il coagulo ha raggiunto un sufficiente grado di rassodamento lo si rivolta e successivamente
lo si rompe mantenendolo sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente “la
laità”. La rottura successiva viene effettuata dapprima grossolanamente e poi in modo sempre più
fine sino ad ottenere granuli caseosi omogenei, delle dimensioni da chicco di mais a nocciola.
La lavorazione in caldaia avviene mantenendo la massa in continua agitazione per un tempo da 10 a
15 minuti al fine di facilitare la separazione della cagliata dalla laità che si trova inglobata nelle
maglie del coagulo con eventuali soste intermedie. La cagliata così frantumata viene lasciata
depositare sul fondo della caldaia o scaricata.
La cagliata viene messa in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico.
La risola va poi eventualmente pressata e appesa oppure appoggiata su un piano inclinato. Si lascia
riposare per almeno 18 ore, necessarie perché il siero residuo fuoriesca senza l’azione di pressatura.
E’ consentito durante questo riposo raffreddare la cagliata.
Trascorso questo periodo di almeno 18 ore, la cagliata viene messa in recipienti (di materiale
idoneo all’uso alimentare compreso il legno), sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti che
deve avere una temperatura di almeno 10° C per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni per una regolare
fermentazione. Successivamente la cagliata viene rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata.
Il prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotto nelle “fascelle”
di formatura in legno o altro materiale idoneo ove rimane per almeno 1 giorno e sottoposta ad una
adeguata pressatura manuale o meccanica.
Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine in negativo
sulla forma, descritto nel presente disciplinare di produzione.
E’ consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco per dare colore e consistenza alla crosta del
formaggio.
La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano
dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o altro materiale
idoneo. La temperatura di stagionatura deve essere compresa tra i 5 °C ed i 15°C e l’umidità tra il
70% ed il 98%, così da assicurare condizioni di temperatura ed umidità tali da garantire le
condizioni necessarie per un corretto sviluppo delle muffe naturali e tipiche del Castelmagno
D.O.P..
Durante la stagionatura le forme potranno essere spazzolate e/o lavate utilizzando sostanze naturali,
che non abbiano effetto colorante diretto, onde contenere lo sviluppo di muffe indesiderate e di
acari.
Questa sopra il metodo di produzione copiato e incollato direttate dal disciplinare..
Ecco il link per maggiori informazioni..
http://www.castelmagno-oc.com/pres_cast ... lmagno.pdfL'ho visto oggi nella bottega del paese e me ne sono comprato un pezzetto..
E' buonino cavolo!
Mo domanda per gli esperti..
Secnodo voi questa è una produzione che si può replicare anche a casa?
Oppure meglio tornare in bottega e prenderne un pò quando viene la "voglia"??
Saluti a tutti quanti!
SG
