Buonasera a tutti,mi trovo per...destino...in un paese sul pacifico dove mi piacerebbe investire per mettere su un azienda che produca mozzarelle di qualità...quelle che hanno rimbalzano come fossero palline da tennis....
Sono un neofita,ho provato con successo a fare la mozzarella seguendo i consigli che ho trovato sul forum,ho provato prima in Italia,poi ho voluto testare il latte del posto e devo dire che il risultato è buono..allora mi sono deciso a prendere la cosa seriamente.
Quello che cerco nelle pagine di questo forum è un confronto con voi esperti del settore,un aiuto che renda la mia avventura,la mia scommessa possibile.E' molto che vi segue e so di poter trovare risposte e suggerimenti preziosi.
Per iniziare avrei delle domande da sottoporvi...visto che il mio punto di partenza sarebbe quello di produrre 200-250 kg di mozzarelle al giorno,ed avendo a disposizione una mano d'opera a basso costo,secondo voi con quali macchinari dovrei iniziare?Quanto latte dovrei lavorare al giorno?Quali altri prodotti dovrei produrre per non precare il siero?Come dovrebbe essere organizzato il caseificio?Ci sarebbe qualcuno di voi con esperienza disposto a passare qualche mese all'estero per darmi una mano ad avviare l'attività?
Ogni suggerimento è gradito.

innanzitutto benvenuto tra noi, prima di risponderti la domanda te la faccio io, che paese è sul pacifico?

Peru,mi trovo in Peru.
Ciao Tsuna,ho letto talmente tanti tuoi post che mi pare di conoscerti...
Molto piacere

Ciao drake,
che tipo di mozzarella vuoi produrre, quella vaccina o quella di bufala, visto che anche in Perù di bufale ve ne sono...
Parliamone che la cosa mi può interessare.....
Anche io seguo da molto tempo il forum e ne approfitto per complimentarmi con Tsuna per la sua competenza e, .....da quello che traspare, anche della sua passione. Del resto il lavoro del casaro è un'arte e non una professione, e se nell'arte non ci metti la passione, (come in tutte le cose)...non sarai mai soddisfatto del tuo lavoro.
Davvero i miei complimenti.
Ciao

Ciao Marcello,io sarei interessato alla mozzarella vaccina,per ora.
In che modo saresti interessato?Potresti spiegarti meglio?Se credi puoi anche scrivermi in pvt.
Scusami l'ora delle risposte ma ci sono 7 ore di differenza per via del fuso orario.

Ciao, devi prima considerare che razza bovina è.. Sono frisone?
Se è frisona, mediamente avrai una resa del 11%.
Quindi su produzione di 200-250kg saranno tipo 2200litri di latte.
Sto latte sarà crudo o pastorizzato?

Il processo produttivo è complesso spiegarlo sul forum, anche perché ogni volta che prendi del latte devi valutare la sua acidità e vari valori chimico fisico. Poi capire i batteri lattici, come formare un fermento tuo e stare attenti ai batteri macrofagi se usi uno starter. Insomma è molto complesso come cosa.
Sul siero ci puoi fare ovviamente ricotta, oppure usi dei lieviti che possono digerire il lattosio, da lì farne mangime per suini.

Tutte informazioni utilissime,grazie Alexis.

Ciao drake,
giustamente come dice alexis, le rese teoriche di quella razza vaccina sono quelle, ma bisogna anche tenere conto del tasso di umidità della mozzarella, dal ph di lavorazione, dall'alimentazione del bestiame, se l'allevamento è intensivo o estensivo, dalle cariche batteriche e, ovviamente in funzione di quanto detto, dal grasso e dalle proteine del latte ottenuto.
Io penso che un latte di una frisona, possa rendere in condizioni ideali anche un 15% ma comprendo che sono casi un pò particolari.
Comunque il dato di alexis penso che sia corretto ma, molto...molto teorico, e quindi stretto.
Dal siero oltre alla semplice ricotta e al complicato processo di trasformazione in alimentazione per suini, è molto più semplice, pratico e redditizio scremarlo assieme al latticello, per ottenere la panna grezza da burrificare, il cui prezzo si aggira in Italia a circa 180 euro al quintale.
Calcola che dal siero puoi tirarci fuori un 3% di panna grezza e il calcolo è fatto.
Per fare ciò devi comprare una scrematrice di qualità, ossia di marca buona, ed usate se ne trovano parecchie.
Ricordati bene che la scrematrice è l'unica macchina di un caseificio che oltre a pagarsi da sola, ti fà praticamente incassare soldi da un rifiuto speciale non pericoloso come il siero.
Un saluto.

non è difficile ma tutto dipende se nel posto hai fatto una ricerca di mercato . poi ci sono macchinari che diminuiscono la manodopera e hai la possibilità di diminuire i costi. per la scotta se hai dei maiali puoi darla a loro. fai la cagliata la metti in una camera calda , la lasci acidificare ad un ph di 4.0 o 4.10 e quando vedi che fila inizi a mano a lavorarla . ma con degli stampi in automatico rendi le cose molto piu veloci e facili e poi una volta fatte 15' in sala moia. ciao

Ma te, enriquez, da che pianeta arrivi????
C'è tutto un forum che ti spiega come filare e tu mi salti fuori con un discorso del genere?
Ho promesso che non sarei stato più scurrile sul forum, ma credimi con te mi stò sforzando parecchio.