salve a tutti qualke giorno fa ho provato a fare delle mozzarelle con latte di bufala.. pero mi son venute fuori delle pietre!!! mi sapete dare una vere e propria spiegazione? o meglio il vero processo di caseificazione della stessa?

prova a dirmi la lavorazione e vediamo se riusciamo a trovare l'errore.

ciao tsuna... come va? tutto ok?
allora il mio processo di lavorazione e questo:
latte crudo di bufala a temperatura circa sui 4° aggiungo il latteinnesto al 5%..porto il latte a 35° ci aggiungo il caglio 25 g per ql tipo 1:10000... attendo circa 20 30 min per la coaugulazione..
rompo la cagliata in fiocchi della dimensione di 2-3 cm e lascio riposare per un'ora circa.. prendo un pezzo di pasta e faccio la solita prova di filatura... quando e ben maturata la cagliata la estraggo dal siero la lascio scolare per un 10 min e poi la sbricciolo in una vasca.... aggiungo un po d'acqua a 85-90° e incomincio a girare con il bastone da lavoro in modo da far fuoriuscire il siero rimasto e cambio nuovamente acqua a 85-90° ed aggiungo sale in quantita tipo 40 g per lt di acqua ed inizio a lavorare... estraggo l'acqua ed incomincio a mozzare e a formare le mozzarlle.. da li le immergo nella salamoia (200 g di sale per lt di acqua) per un 10-15 min.. dopo le metto in un'altra vaschetta dove ce acqua a 10° con una percentuale di sale allo 0.5%!!! una volta raffreddate per bene possiamo giocare a tennis !!!! aiutami tu tusuna non riesco a capire il perche.... se sbaglio qualke passaggio....

Palline da tennis...sbagliare passaggi... Ma che giochiamo a tennis o facciamo formaggi??
TROPPO SALE!!!!!!

Una volta che hai messo il sale in filatura...BASTA!
Eventualmente prova con 60 gr invece di 40 e poi mettili in acqua fredda senza aggiungere niente, solo acqua.
magari al momento potrebbero sembrarti sostenuti ma di lì a poche ore sono gia morbidi.
Naturalmente devi centrare l'attimo esatto per la filatura, ne troppo presto ne troppo tardi.
per quanto riguarda la lavorazione, ti consiglierei di aggiungere il siero alla temperatura di coagulazione e attendere 20 minuti prima di mettere il caglio, in modo da far lavorare l'innesto e magari una percentuale minore, il 3% va più che bene.

grazie tanto mago dei formaggi !!! non appena posso faccio questa prova.. pero ci tengo a precisare ke apparte ke mi viene dura ma in particolare proprio nervosa... non viene bella morbida e burrosa come sappiamo ke e la caratteristica del fior di latte di bufala!!! quindi tu mi dici ke quell'acqua ke io preparo al 0,5% di sale non serve?

La snervatura gliela dai con la filatura, usa più tanta acqua calda in filatura e ogni tanto provi a tirarla, se dopo 30 cm si spezza è pronta altrimenti aggiugi ancora acqua calda e il sale mettilo nella fase finale della filatura.
Ho omesso il particolare della snervatura perché pensavo lo sapessi.
Naturalmente la mozzarella deve essere pronta per la filatura.

ok grazie tsuna non appena effettuo una prova vi faccio sapere!!!! se non ci fossi tu...

ciao a tutti!! buonasera e buonanotte (come dice gigi marzullo)!!!
tusna forse domenica provero a fare nuovamente mozzarelle di bufala... vorrei sapere se il procedimento del latteinnesto vaccino e uguale al latte di bufala!! e quanti sh deve vedere

Sinceramente non ho esperienza col latte di bufala e non sò che acidità sh ha il latte di bufala fresco.
Però prova a partire con una proporzione e vedi, il risultato non dovrebbe cambiare di molto.
Scusa se ti rispondo solo ora ma ho avuto una settimana molto piena.

ma di che ti devi scusare tsuna..... siamo noi a scusarci con te;) ahahha!!! quindi devo provarci io con l'acidimetro!!!? ma dimmi un po tsuna... c'è un vero e proprio libro (tecnico professionale) per i prodotti caseari di qualsiasi genere che ti spiega un po tutti i processi di caseificazione dei formaggi dal piu semplice al piu difficile? so ke staro uscendo fuori argomento...