caratteristiche della mozzarella non costanti

un'altra domanda.
alcune volte la mozzarella con cui faccio la pizza non scioglie e brucia . alcune volte si trova grasso misto ad acqua. ma in cosa dipende questo?
sono io che sbaglio con la temperatura del forno . Non mi sembra da to che la maggioranza delle volte va bene.
e' chi la produce che sbaglia qualcosa e se si che cosa?
dipende dal latte o da che altro???
grazie!

Il tipico colore marrone che vedi sulla pizza, non è mozzarella bruciata ma è il lattosio ancora presente nella cagliata alla filatura che caramellizza, questo vuol dire che hai filato ad un ph ancora alto e che tutto il lattosio non si è ancora trasformato in acido lattico.

ciao carlo!
allora le variabili che influiscono sulla buona riuscita delle caratteristiche di un buon prodotto ( mozzarella) sono molteplici e ti elencherò le principali.
ammettendo che non sia la temperatura che utilizzi nel forno il problema ( anche se questa ha una importanza notevole ovviamente) le proprietà della mozzarella che si possono riassumere in:

capacità di fondere
capacità di filare
tendenza all'imbrunimento
tendenza a cedere del grasso
tendenza a formare bolle
masticabilità

sono riconducibili a numerosi fattori che regolano la produzione.
i principali sono:
la qualità del latte di partenza
grasso
umidità
ph di coagulazione
ph inizio filatura (maturazione della cagliata)
attività proteolitica del caglio
attività fermentativa
tempo di conservazione
il sale (NaCl) presente
la temperatura di pastorizzazione ( se viene effettuata(lo consiglio))
la temperatura dell'acqua di filatura e quindi la differenza fra temperatura della cagliata e dell'acqua
il rapporto fra acqua di filatura e cagliata.
il tempo della fase di filatura
il rapporto calcio/proteine
la tipologia di culture utilizzate

tutte queste caratteristiche devono essere ben proporzionate fra loro per ottenere un buon prodotto dalle caratteristiche rischieste:

ad esempio:

il rilascio di grasso che noti dipende ovviamente dalla % di grasso nel formaggio ed inoltre dal grado di proteolisi cioè il grado di maturazione ( lo fa aumentare), la percentuale di sale presente ( l'equilibrio fra Na+ e Ca++ fa si che all'aumentare della % di NaCl il rilascio di grasso cali. la bassa velocità delle coclee e la temperatura di filatura lo fanno invece aumentare. comunque un certo rilascio di grasso (limitato) è consigliabile altrimenti aumenterebbe l'evaporazione e quindi le bruciature della mozzarella.

la bruciatura che noi non è altro che una reazione di Maillard ( non ricordo se si scrive esattamente così) che è funzione degli zuccheri residui lattosio e galattosio e i gruppi amminici delle proteine.
dipende dal grado di maturazione subito dalla cagliata (ph di filatura), dalle reazioni di proteolisi, dalle reazioni che portano ad una diminuzione del galattosio ( es culture che vanno a ridurlo come culture di helveticus), la temperatura di filatura e la quantità di acqua legata (aumentandola diminuisce il grado di evaporazione nella fase di cottura)

il fatto che fili poco sulla pizza dipende da :
principalmente dal ph di inizio filatura ( in relazione sempre al ph iniziale di lavorazione)
questo influenza il calcio legato e quindi la filabilità del prodotto ( più calcio resta legato e meno fila). ovviamente non si deve andare oltre con ph molto al di sotto altrimenti il prodotto poi "stracchina". solitamente si va intorno a 5.20-5.30 a seconda del ph iniziale e del prodotto che si vuole ottenere (mozzarella da pizza).
la proteolisi legata alla vita del prodotto aumenta la filabilità
il caglio ( ad esempio se dotato di % maggiori di pepsina o di enzimi proteolitici simili) aumenta la proteolisi e quindi la filabilità.
il rapporto grasso proteine del latte influenza un po' la filabilità: diminuisce al suo aumento
l'umidità ha un ruolo importante: maggiore è l'umidità e maggiore è la lunghezza dei fili nell'operazione di filatura.
Maggiore è l'umidità maggiore deve essere la temperatura di filatura.
la temperatura di filatura della cagliata e il rapporto cagliata e acqua di filatura incidono loro stessi sul prodotto e sulla filatura finale.

quindi come vedi ( ma il discorso potrebbe essere molto più lungo) la colpa non è sempre tua e del tuo forno.
non è facile comunque fare un prodotto che soddisfi sempre a tutte queste caratteristiche date le numerose variabili a partire dai cambiamenti del latte ( anche giornalieri).
un saluto e buona serata!

Ciao carloct, potresti descrivermi tutta la tua lavorazione e se magari li conosci anche i valori di grasso e proteine, la quantità di latte che lavori ecc ecc. Forse ho capito dov'è il tuo problema.

grazie emanuelemn e tsunaseth.

spiegazione esauriente quella di emanuele che mi fa capire quante variabili ci sono nella lavorazione da tenere conto.

tsunaseth non faccio mozzarella. la uso per farmici la pizza ogni tanto a casa.
mi piace semplicemente l'argomento caseario.

Altri 2 fattori che influiscono sulla qualità del pizza cheese sono:
1) Il rapporto grasso-proteine
Per una lavorazione ottimale e assicurarsi una maggior resa senza dispersione di grasso dovrebbe essere di 1:1.
2) Certi caseifici per velocizzare le operazioni di lavorazione, salano l'acqua di filatura in modo tale che una volta che i filoni sono rassodati sono già pronti per essere impacchettati e spediti però a volte capita che alcuni filoni rimangano più del tempo necessario in acqua e allora tramite lo scambio osmotico assorbono più acqua del dovuto.