Caprino a coagulazione lattica

Nei giorni scorsi ho provato a fare questo caprino a coagulazione lattica.
La ricetta diceva di usare una sola goccia di caglio e di lasciare il tutto fermo per 24 ore.
Dopo un giorno ho controllato la pentola ed effettivamente la cagliata si era formata.
Ma aimè era troppo poco compatta e passava tutta dai buchini della fuscella.
Che dovevo fare? Ho riportato a 35° e aggiunto altre due gocce di caglio (in tutto quindi ne ho messe 3) su 2 litri di latte di capra.
E' bastato perchè la cagliata ha raggiunto la compattezza giusta ed ho ottenuto questo


E ora come lo "vendo"? Caprino a coagulazione......

Cosa vuol dire caprino a coagulazione lattica??
cosa altro coaguli???
I pomodori crescono bene, ma tu mi preoccupi un pochino...

detta "lattica" o "acida" quando la precipitazione delle caseine è dovuta all’azione dell’acidità prodotta dal latte stesso. (copia e incolla)

COAGULAZIONE LATTICA
La coagulazione lattica o acida o naturale è un processo produttivo molto simile a quello dello yogurt. Il latte acidifica spontaneamente, naturalmente e lentamente, il processo dura circa 20 ore, per effetto dei fermenti lattici che trasformano il lattosio ( zucchero del latte) in acido lattico, la caseina solidifica dando origine alla cagliata che viene successivamente racchiusa in teli appesi per favorire lo sgocciolamento del siero. A volte per favorire e anticipare il coagulo viene aggiunto un piccola quantità di caglio.
I formaggi a coagulazione lattica, generalmente freschi sono sazianti ma allo stesso tempo leggeri, molto ricchi di fermenti lattici vivi e ben digeribili. (ri copia e incolla).

Ho letto prima di dire eh!

Marmande!! Bellissimo!!!

marmande ha scritto:detta "lattica" o "acida" quando la precipitazione delle caseine è dovuta all’azione dell’acidità prodotta dal latte stesso. (copia e incolla)

COAGULAZIONE LATTICA
La coagulazione lattica o acida o naturale è un processo produttivo molto simile a quello dello yogurt. Il latte acidifica spontaneamente, naturalmente e lentamente, il processo dura circa 20 ore, per effetto dei fermenti lattici che trasformano il lattosio ( zucchero del latte) in acido lattico, la caseina solidifica dando origine alla cagliata che viene successivamente racchiusa in teli appesi per favorire lo sgocciolamento del siero. A volte per favorire e anticipare il coagulo viene aggiunto un piccola quantità di caglio.
I formaggi a coagulazione lattica, generalmente freschi sono sazianti ma allo stesso tempo leggeri, molto ricchi di fermenti lattici vivi e ben digeribili. (ri copia e incolla).

Ho letto prima di dire eh!

Se posso dire la mia, come hai scritto tu questa lavorazione senza caglio è per ottenere un caprino (anche con latte vaccino) da consumarsi prevalentemente fresco, non adatto da portare a stagionatura.
Io ti suggerirei, dopo aver lasciato coagulare per il tempo previsto, di mettere la pentola in cella o frigo per almeno mezza giornata per favorirne il rassodamento, poi lo spurgo quasi totale (sempre in frigo) non nella fuscella ma in un telo.
Quando avrai una pasta abbastanza compatta allora potrai metterla nella fuscella.


Per la stagionatura e la salatura ti lascio consigliare da altri , io mi sono sempre fermata al consumo fresco.

Ciao

è il metodo per la robiola di roccaverano

Ciao Meladoro, il passaggio del telo l'avevo pensato anch'io infatti poi ho provato a mettere nella fuscella una velina (quella dei confetti) ma niente da fare.
Questa cosa del frigo, invece, proprio non l'avevo valutata. Quindi a te funziona?
Grazie eh!

Per Micalizio: E' vero il procedimento è quello per la Robiola di Roccaverano. L'hai mai fatta te?

Praticamente guardate la lavorazione tipo filadelfia (tanto avete capito anche se non l'ho scritto giusto) di Meladoro.
Con il latte di capra dovrebbe uscire ancora più buona!!!!

si la facciamo ogni volta che avanza del latte di capra,
viene anche senza caglio, è più difficile perchè il latte deve possedere già dei suoi fermenti adatti , ma basta lasciare il latte una notte nel bicchiere e si forma il tomino, che viene a galla da solo.

mi sa che hai problemi di inquinamento nel latte....
il formaggio che si separa dal siero dovrebbe stare sul fondo!
se viene a galla vuol dire che hai un forte inquinamento nel latte e che le operazioni di mungitura non sono fatte in modo troppo igienico.
Mi fa pensare a un inquinamento di coli...