Camera Calda o Cassone di Stufatura

ciao mattley ti rispondo quà perche di la siamo ot
il fondo del mio cassone di stufatura è fatto con delle doghe di legno rialzate,in modo da poterci mettere dell,acqua calda sotto senza che tocchi le forme,ne ho tre di diverse misure in quella più grande riesco a mettere 6 forme,e per quanto riguarda la pulizia essendo polistirolo ad altissima densità con uno spessore di circa 5 cm non si sfalda.
a volte le collego con il tubo del vapore della macchinetta espresso e aprendo il rubinetto di tanto in tanto riesco a gestire la temperatura,che cala di circa 1 grado in circa 50'(anche aprendo per i rivoltamenti)umidità molto alta superiore all'80%
non ho delle foto perche quest'anno non ho potuto fare nessun tipo di formaggio

baroreddu ha scritto:non ho delle foto perche quest'anno non ho potuto fare nessun tipo di formaggio

Ciao, non hai foto nemmeno del cassone vuoto? cosi, per trarre idea.
Devo farne uno anche io ma tra mille idee viste qua sul forum devo ancora decidere su quale buttarmi!

ciaoo

le casse in polistirolo che uso le procuro da un laboratorio di analisi che le butta via,arrivano con dentro delle provette che non possono subire sbalzi di temperatura,complete di tappo ermetico sempre in polistirolo,basta forare e mettere un termometro e creare un piccolo rialzo con un ripiano all'interno se poi vuoi il vapore fai un'altro foro e metti dentro un tubicino collegato al vapore della macchinetta del caffè risultato garantito

Allegati

Scusate l' ignoranza abissale... ma avrei una domanda da principiante alla quale spero qualcuno avrà la pazienza di rispondere:
A cosa serve la stufatura dei formaggi nella suddetta camera calda?
Grazie infinite.

bernardom ha scritto:Scusate l' ignoranza abissale... ma avrei una domanda da principiante alla quale spero qualcuno avrà la pazienza di rispondere:
A cosa serve la stufatura dei formaggi nella suddetta camera calda?
Grazie infinite.

Piu esperti di me ti daranno una risposta piu completa ed esaustiva.
comunque la stufatura serve a far perdere il siero residuo dal formaggio e, soprattutto, a fargli raggiungere il PH adatto alla stagionatura.
Ovviamente formaggi diversi avranno stufature diverse...

ciao

Avevo preparato una bella risposta ma è sparita durante l' invio quindi ci riprovo, magari è finita da qualche altra parte. Più o meno diceva così:
la stufatura è una fase molto importante nella produzione del formaggio durante la quale i fermenti lattici naturali e/o aggiunti operano una trasformazione sugli zuccheri naturalmente presenti nel latte, in acidi e sostanze aromatiche che svolgeranno un ruolo nel gusto ed aroma del formaggio maturo.
L' acidità sviluppata induce contrazione della cagliata con conseguente perdita del siero residuo contenuto nel formaggio. Quindi avremo un formaggio con meno lattosio e zuccheri secondari, un minor contenuto di umidità ed una maggiore acidità che contrasteranno e rallenteranno lo sviluppo di famiglie microbiche indesiderate oltre che un insieme di sostanze aromatiche che contribuiranno a formare il gusto del formaggio. La stufatura ha luogo al di sopra di una certa temperatura minima mentre col raffreddamento diminuisce. Per avere questa temperatura può essere necessaria una camera calda o un cassone nel caso poche forme di formaggio stiano in un ambiente grande e dispersivo di calore. Se al contrario abbiamo tante forme in un ambiente ben proporzionato, avremo già sufficiente calore e potrà bastare ricoprire le forme negli stampi con un telo di plastica per limitare il raffreddamento per evaporazione.
Una stufatura incompleta potrà portare a formaggio che durante la maturazione continuerà a perdere siero, rimanendo bagnato, appiccicandosi alle assi di stagionatura, favorendo i fenomeni putrefattivi e l' insorgere di odori e sapori indesiderati.
Può però venire condotta una stufatura non completa controllata per ottenere formaggi con particolari caratteristiche aromatiche, in particolare l' odore molto forte.

OK, grazie a tutti.
Quindi fatemi capire... la temperatura x stufatura è all'incirca dai 30 ai 40 gradi' E il tempo di circa 3 ore? I formaggi vanno posti in camera calda con vapore mentre sono ancora negli stampi?
Questo procedimento vale per tutti i formaggi da stagionare, comprese le tome e i formaggi crudi in genere?
Grazie.

no
ogni formaggio che necessita di stufatura ha i suoi tempi e le sue temperature di stufatura
le trovi specificate nel procedimento
anche per le fuscelle segui il procedimento di ogni formaggio

davide

io ho creato la camera calda in questo modo, è molto simile a quella di Mattleyy

Allegati

ho applicato un controller di temperatura che tramite deviatore posso utilizzare per caldo o freddo

anzichè utilizzare un ingombrante teleruttore ho preferito un relè più piccolo che svolge la stessa funzione

Riporto la mia esperienza sperando che possa tornare utile a chi di cavi elettrici, serpentine, ecc. se ne intende poco.

Io ho risolto in un modo molto simile ma più semplice.

Ho trovato una serpentina per terrari e relativo termostato (costo totale circa 30€).
invece di forare la pentola, avvolgo la serpentina nella parte più bassa della pentola (che posso variare di dimensione in base alle esigenze.

Termostato e sonda sono più semplici dell'STC-1000.

Le serpentine se ne trovano di varie lunghezze e potenze.

cercando "serpentine per terrari" su google si trovano molti esempi.

Inoltre, avendo necessità di riscaldare una camera di fermentazione per birra, questo tipo di serpentina mi offre maggiore flessibilità.