CAMBOSANA

Ciao cari,

l'altro giorno ho visto al super questo formaggio ma non l'ho comprato perché costava $100 al chilo, mannaggia!
La voglia è tanta però e vorrei provare a farlo da me invece di aspettare le vacanze per assaggiarlo...ed eccomi qui a chiedere aiuto.

Purtroppo, come al solito non ho accesso a fermenti vari, dunque, posso usare il lattoinnesto? Se sì, in che percentuale? Quanto lo lascio agirre prima di inoculare il roqueforti? Il roqueforti lo prenderei direttamente da un formaggio, Frullamdone un pezzettino in un po di latte, devo aggiustare i tempi o lo lascio agire come in ricetta? Ho trovato il latte delle jersey, devo aggiungere panna o la quantità di grassi è sufficiente?

Scusate la sfilza di domande e grazie tante di esserci.
Ciao,
Pippokanga

Il latto innesto è vivo, per cui fallo lavorare 15 minuti e poi con il caglio metti il blu
2/2,5%

Ciao belli,

Ho provato a fare la cambosana ma il risultato non mi soddisfa!

Il latte era del super, 100% jersey uno omogeneizzato ed uno no...lo so, è stato un errore e mi sono fustigato per 20 min per espiare...vi prego siate clementi!

Ho fatto il lattoinnesto come da ricetta foro e ho cominciato. Quando ho tagliato la cagliata mi si è tutta sbriciolata e lì mi sono accorto che avevo sbagliato latte! Porca pupazza! Ma non mi sono perso d'animo ed ho recuperato tutto con il telo. Non era bella la forma però ho pensato bene di farla maturare lo stesso. Però sono andato immediatamente a comprare il non omogeneizzato ed ho ricominciato tutto. La cagliata era certamente superiore e nutrivo la speranza in cuor mio che il secondo esperimento andasse a buon fine...oggi, dopo 30gg è arrivato il momento della verità e le ho tagliate

La forma omo non ha quasi blu ed è mooolto asciutta e triste. La non omo invece ha un bel blu...forse pure troppo ma comunque non è cremosa. Entrambe hanno però troppi occhi ...mannaggia!

Tecnologia:
5lt latte jersey pastorizzato portato a 39gradi
Aggiunto 2,5% di lattoinnesto e ho lasciato agire per 15min
Aggiunto il 0,15ml/L di caglio liquido di vitello 280 ICMU + un po' di blu preso da un formaggio e frullato cn un po' di latte.
Atteso 20min, taglio a croce 1,5x1,5cm, atteso 10min, tagliato a nocciola con frusta in 4/5min, atteso 5min, rivoltamento cagliata 5min, attesa 5min, rivoltamento 5min e poi messo in fuscella. Camera calda a 30gr e rivoltamenti a30/30/60min. Lasciata riposare a TA per 8h. Salata a secco con 30gr per kg, messa in frigo a 7/8 gr per 15h, sciacquato la forma con acqua fredda e asciugato bene. Forato lo scalzo e lasciato la forma in frigo ad asciugarein frigo per 2giorni. Spruzzato la forma col camamberti e messo a stagionare a 12gr e 85% HR

Grazie di leggermi

Saluti a testa in giù

Allegati

Latte omogeneizzato

Latte omogeneizzato

Latte non omogeneizzato

Latte non omogeneizzato

Hai la pasta spugnosa dovuta a carica batteria (coli)

Ma se provassi a fare un secondo taglio con la schiumarola, magari delicatamente invece di usare la frusta??
Se c'hai la testa in giu, dovresti sapere che il latte è più delicato e bisogna essere mooooolto piu delicati.