Ciao
Da appassionato dell’autocostruzione oltre che della caseificazione…sto cercando di capire come migliorare la mia attrezzatura per lavorare il latte
Per ora ho recuperato le “pentole” che uso per la birra…in particolare quella elettrica che uso per l’ammostamento del malto…30 litri di capienza molto comoda per lavorare 10-15L di latte ma secondo me con il difetto di scaldare solo sul fondo (2kw) e anche rimescolando (quando fattibile) il latte in continuazione il riscaldamento non e’ uniforme con rischio di “bruciare” lo strato inferiore di latte e tutto cio’ che ne consegue (proteine, enzimi..)

Pensavo di utilizzare una pentola “bagnomaria” sempre elettrica ma con un riscaldamento piu’ uniforme su tutta la superficie…in particolare usare un bagno maria del tipo usato nelle mense o nei cattering, in acciaio inox , facile da pulire, con controllo temperatura.


Che ne dite dell’idea…?? costo accettabile (su ***** 70-80 euro) utilizzabile in varie fasi lavorazione come “plolivalente”….mi permane un dubbio…si trovano praticamente solo con forma cubica e non cilindrica…la geometria puo’ avere qualche implicazione nelle varie fasi in particolare nella formazione della cagliata e relativa rottura ??

Altre idee e consigli DIY (do it yourself) per una piccola “polivalente” casalinga ??

Grazie
Davide

Ciao Davide. Mi sembra un'ottima idea! Non credo che la forma incida sulla formazione della cagliata. I grossi impianti industriali mi sembra usino grosse vasche rettangolari per la cagliata, anche per motivi di ottimizzazione di spazio. Però attendiamo il parere del nostro professionista Tsuna

Lo pensavo anche io ma il formaggio...non e' la birra...quindi prima di mutuare concetti da un mondo all'altro chiedo ai guru del forum..!
Viste le temperature in gioco (non si arriva alla bollitura come nella birra) e vista la necessita' di scaldare in maniera progressiva e dolce (mentre nella birra servono aumenti rapidi delle temperature) il sistema per catering/mense a bagnomaria mi sembrava l'ideale...poca spesa tanta resa

Un punto su cui ragionare e' il controllo della temperatura...il regolatore di potenza del bagnomaria controlla la resistenza a bagno nell'h20 che circonda la vasca di lavorazione..ovviamente la temperatura dell'h20 sara' diversa..in generale piu alta..del latte/cagliata.

Se si vuole ottenere con precisione una certa temperatura di lavorazione bisogna tenere conto di questo scostamento e delle inevitabili inerzie termiche. Se ad esempio si misurano 36 gradi nel latte e si interrompe la potenza il calore dell'h20 circostante a temperatura piu' alta continuera' a trasferirsi al latte con una inevitabile deriva termica.

Si puo' ovviamente agire in modo empirico...fermandosi con la potenza un po' prima della temperatura target...oppure in maniera "automatica"
Pensavo di mettere una sonda di temperatura (PT100) a bagno nella vasca di lavorazione per rilevare la temperatura reale e collegarla a un termoregolatore con impostazione digitale della temperatura magari di quelli PID (proporzionale integrativo derivativo) che a sua volta pilota la resistenza del bagnomaria attraverso un rele' di potenza tipo SSR

Questa catena retroazionata, opportunamente tarata (sono anche cotroller autoadattativi), garantisce di regolare la potenza per raggiungere in maniera soft il set point desiderato

Mi rendo conto di essere andato nel mondo tecnologico dei controlli automatici...un po' fuori dagli aspetti caseari...ma il tutto e' finalizzato a una semplice e poco costosa caldaia "automatica"...Magari e' eccessivo e basta la classica pentola sul gas e la coperta..ma con 200E (70-80 bagnomaria...20-30 sonda...50-60 termoregolatore...30-40 rele' SSR stato solido)..e un po' di bricolage si puo' fare penso agevolemente

Se mi cimento nell'impresa (gia' realizzata per la birra con controllo fornello a gas)...dopo ovviamente l'OK sulla caldaia CUBICA....posto schemi e foto realizzative

Davide

PS sto anche ragionando sulla cella di stagionatura a temperatura e umidita' controllata...stay tuned !

ciao Mysobry, complimenti per l'ingegno!!!!
ma ti assicuro che con una pentola ,un termometro e un fornello puoi lavorare tranquillamente anche 50 litri di latte.Anche perchè poi per fare la ricotta ti occorrerebbero cmq:)

Hai ragione...spesso mi faccio trasportare dall'approccio ingegneristico e dalla passione per l'autocostruzione (da piccolo neppure a dirlo giocavo tutto il giorno con il meccano..) degli strumenti piuttosto che concentrarmi sull'obiettivo finale...ovvero un buon formaggio sulla tavola !
La soddisfazione pero' di "costruire" qualcosa di ingegnoso...magari anche eccessivo per lo scopo (quando vi illustrero' idea per la camera termostata mi insulterete pensantemente..) ha pero' il sapore di una buona realizzazione casearia edonisticamente parlando !
il dubbio amletico e' cubica o cilindrica ????

Davide

Così squadrata perdi resa nei rivoltamenti della cagliata, i due lati corti ci vorrebbero a semicerchio in modo che la cagliata nei rivoltamenti non vada a sbattere negli angoli, si per una produzione casalinga potrebbe anche andare bene, ma io sono convinto che anche in quella sia giusto cercare la perfezione e ottenere il più formaggio possibile.

Ovviamente a me non era neppure passata per l'anticamenra del cervello la questione degli spigoli per il rivoltamento....
E' per questo che hanno inventato Tsuna...

Ed e' per questo che non do nulla per scontato e chiedo anche se intuitivamente che al latte la geometria della caldaia potrebbe non fregare per nulla....

qualche commento ancora piu' serio prima di imbarcarmi nell'acquisto e modifiche varie..

mi sfugge dal punto di vista fisico perche' con spigoli vivi dovrei avere un calo di resa...giusto per curiosita' didattica

In generale poi i contenitori messi nel bagnomaria sono di tipo alimentare con fondo leggermente bombato e spigoli smussati..presumo proprio per comdita' di raccolta degli alimenti all'interno e pulizia. Questo presumo potrebbe ovviare il problema sollevato.

Se poi e' una questione di sola resa..tutto sommato da hobbista non dovendo produrre un conto economico a fine anno posso permettermi una inefficienza e un piccolo extra costo il mio dubbio e' tuttavia a monte

caldaia a fuoco diretto (elettrico/gas) vs caldaia a bagnomaria

Visti comunque i costi e qualche complicazione legata al controllo della temperatura (vedi discorsi inerzia termica mio post precedente) vorrei capire meglio quali sono i vantaggi di un sistema a bagnomaria rispetto a scaldare sul fondo direttamente il pentolone (nel mio caso elettricamente) e se ci sono lavorazioni particolari che prediligono un riscaldamento che intuitivamente sara' piu' uniforme e "dolce" e altre dove caramellizzare zuccheri e innescare reazioni a alta temperatura sul fondo invece e' preferibile

Mi sembra che nei minicaseifici professionali le caldaie sono essenzialmente riscaldate per via indiretta (h20 calda o vapore) per cui vorrei provare a ripordurre in piccolo le stesse condizioni..

altro vantaggio indiretto che vedo nel bagnomaria e' la possibilita' di raffreddare facendo circolare h20 fredda.

prima di investire il mio budget di 200e aspetto le risposte dei professionisti

grazie
Davide

Aspettiamo Tsuna che è meglio, io dalla mia sono tradizionalista, quindi pentolone in rame e termometro in legno

Anche se sei un hobbista non vuol dire che non devi tenere conto della resa e oltre a quello avresti un inutile spappolamento della cagliata che potrebbe modificare la struttura stessa del formaggio.
per quanto riguarda il bagnomaria o il fuoco diretto, se devi solo scaldare il latte e poi mantenerlo a temperatura, allora il bagnomaria è l'ideale per formaggi tipo molli e mozzarella, per formaggi dove si richiede una cottura l'ideale (come abbiamo gia visto in diversi post in passato) sarebbe meglio una pentola in rame sul fuoco per avere una cottura omogenea della cagliata, possibilmente veloce (col bagnomaria non l'avresti) e che ti asciughi bene la cagliata. naturalmente se sei un hobbista ti puoi accontentare anche di una normalissima pentola in acciaio... tanto non te ne frega niente delle rese....