Caldaia cottura a bagnomaria…cubica..

Mysobry ha scritto:Ed e' per questo che non do nulla per scontato e chiedo anche se intuitivamente che al latte la geometria della caldaia potrebbe non fregare per nulla....

qualche commento ancora piu' serio prima di imbarcarmi nell'acquisto e modifiche varie..

mi sfugge dal punto di vista fisico perche' con spigoli vivi dovrei avere un calo di resa...giusto per curiosita' didattica

In generale poi i contenitori messi nel bagnomaria sono di tipo alimentare con fondo leggermente bombato e spigoli smussati..presumo proprio per comdita' di raccolta degli alimenti all'interno e pulizia. Questo presumo potrebbe ovviare il problema sollevato.

Se poi e' una questione di sola resa..tutto sommato da hobbista non dovendo produrre un conto economico a fine anno posso permettermi una inefficienza e un piccolo extra costo il mio dubbio e' tuttavia a monte

caldaia a fuoco diretto (elettrico/gas) vs caldaia a bagnomaria

Visti comunque i costi e qualche complicazione legata al controllo della temperatura (vedi discorsi inerzia termica mio post precedente) vorrei capire meglio quali sono i vantaggi di un sistema a bagnomaria rispetto a scaldare sul fondo direttamente il pentolone (nel mio caso elettricamente) e se ci sono lavorazioni particolari che prediligono un riscaldamento che intuitivamente sara' piu' uniforme e "dolce" e altre dove caramellizzare zuccheri e innescare reazioni a alta temperatura sul fondo invece e' preferibile

Mi sembra che nei minicaseifici professionali le caldaie sono essenzialmente riscaldate per via indiretta (h20 calda o vapore) per cui vorrei provare a ripordurre in piccolo le stesse condizioni..

altro vantaggio indiretto che vedo nel bagnomaria e' la possibilita' di raffreddare facendo circolare h20 fredda.

prima di investire il mio budget di 200e aspetto le risposte dei professionisti

grazie
Davide

ciao mysobri...mi presento prima...sono una neo casara uscita dalla scuola lattiero casearia di moretta e trovavo molto interessante la tua idea sulla pentola a bagnomaria specialmente per far maturare la pasta della mozzarella, per lo yogurt ecc...volevo sapere se l'hai acquistata e dove e in che range di temperatura permette di controllare la T ( es.: 50-100°C o piu ampio).

grazie mille.

ps: interessante il tuo sito:)

Ciao Casareale

benvenuta e piacere di conoscerti...hai fatto il corso da 1200 Ore?? come ti sei trovata (anche in PVT)?? ..anche a me piacerebbe seguirlo, Tallone e' stato il mio docente preferito al corso ONAF e se riesco provero' con quello "breve"...piu per appassionati che professionisti.

Vengo alla tua domanda...alla fine non ho effettuato l'acquisto...non tanto perche' non convinto del funzionamento del sistema...anche se le osservazioni in risposta al mio post sono sicuramente da tenere in considerazione...ma perche' sto realizzando un altro sistema per la produzione di birra con un concetto simile al bagnomaria che potrebbe venirmi utile anche per formaggio.

Peso che I bagnomaria economici che trovi and esempio sue ***** potrebbero servire al tuo scopo…magari previa modifica del sistema di controllo della temperatura

Mi spiego…tipicamente questi modelli hanno un controllo attacca/stacca (on/off) mediante termocoppia..il che li rende imprecisi e instabili…il loro utilizzo e’ tenere il cibo al caldo e se il pollo ha un grado in piu’ o in meno non cambia nulla. Se vuoi controllare la temperatura con la precisione del grado sostituirei il sistema di controllo con un termoregolatore digitale dotato di apposita sonda e che controlla la resistenza interna in maniera “proporzionale” ovvero riduce e modula la potenza nell’intorno della temperatura impostata evitando oscillazioni troppo grandi

Roba un po’ da smanettone ma spero di aver chiarito il concetto…se poi hai un po’ di manualita’ e conoscenze tecniche posso darti qualche idea di come modificare il bagnomaria per un controllo elettronico della temperatura…ammuso che ti serva una tale precisione

un bocca al lupo per i tuoi progetti

Davide

Buongiorno, sono nuovo del forum.
Ho un problema serio nel riscaldamento del latte su pentolone acciaio inox da 50lt (cottura su bruciatore). Ovviamente ho provato a mettere tra bruciatore e pentola un foglio di lamiera ma si brucia il latte lo stesso. Qualcuno sa darmi un aiuto in merito con cottura su bruciatore?

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Sei sicuro di non essere venuto a casa mia di nascosto e hai fotografato la mia attrezzatura sono identici al mio pentolone e bruciatore, mai avuto problemi ho anche lavorato fino a 45lt, scaldo il latte a fuoco moderato continuando a girare fino ad arrivare a temperatura che per il caglio e’ di 36/38gr dopo aver rotto la cagliata alla grandezza che mi serve riscaldo a circa 45/47 sempre girando per non far fare grumi grandi, col siero che porto a 80/90gr faccio la ricotta mai avuto problemi come i tuoi, dosa la fiamma tanto se ci metti cinque minuti in più non cambia niente

Grazie....ma ho provato più volte ed anche mettendo una lastra da 3mm sotto il latte si brucia (al momento che porto il latte ad 82gradi per ricotta). Non so più che fare...forse aumentare lo spessore della lastra

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l'acciaio non è un buon conduttore, però tenendo il liquido sempre in agitazione e la fiamma moderata, questo non dovrebbe succedere

Domanda ma il tuo pentolone ha il doppio fondo a vederlo nella foto non sembra, se e’ cosi forse.......

Adesso che lo guardò bene mi sembra più un contenitore più che un pentolone

se è un contenitore, ha il fondo uguale alle pareti, troppo sottile per quelle temperature

Pentolone Polsinelli da 50lt acciaio inox per alimenti spessore da 1.5