Cari frequentatori di questo (meraviglioso) forum, buonasera.
Mi affaccio per la prima volta perchè ho una curiosità di tipo economico; mi piacerebbe sapere quanti kg di mozzarella si ottengono da 100 lt di latte e poi quanta ricotta. Questo per un calcolo di costi/ricavi, dato che il prezzo del latte lo si conosce.
Mi riferisco al latte vaccino ed immagino che la mozzarella si faccia col latte intero. Grazie

Ciao telegiovi e benvenuta tra noi,
per mozzarella cosa intendi? la pizza cheese o i bocconcini?
per fare la ricotta ci vuoi aggiungere un po di latte o la vuoi asciutta al naturale per i pastifici?

Grazie per il "benvenuto". Per mozzarella intendo i bocconcini, quelli grandi come una pallina da tennis, mentre la ricotta la vorrei
naturale. Senza aggiunta alcuna.

Aspettiamo emanuelemn che è il suo settore e ti saprà dare la corretta risposta.

ok grazie. Ma mi confermi che la mozzarella di latte vaccino si fa col latte intero?
Si è mai usato caglio vegetale per fare la mozzarella? E' possibile?

Il latte deve essere intero per i bocconcini e leggermente scremato per il prodotto per pizza. Il caglio vegetale non l'ho mai utilizzato ma comunque penso che sia fattibile.

Benvenuta telegiovi!!
Non è facile fare un calcolo economico perchè i costi nella produzione non sono solo quelli della materia prima e sono molteplici e vanno dall'energia (

acqua, gas corrente elettrica) personale, materie prime ( caglio , sale, fermenti lattici ecc), materiale per confezionamento, trasporto, costo di

ammortizzazione degli impianti, ecc....Inoltre tutti questi fattori variano nel corso del tempo ( per farti un esempio solo il caglio ha praticamente

dimezzato il suo prezzo nell'arco di pochi mesi).
Comunque riferendomi nello specifico alla tua domanda la resa di trasformazione per mozzarelle bocconcini da 100 gr mediamente nel mio caso è intorno al 12%.
Un valore preciso non sono in grado di fornirtelo dato che la resa che calcoliamo è riferita alla totalità della produzione che comprende anche mozzarella

per pizza.
La resa annuale è 11.50% ma devi valutare che la resa della mozzarella bocconcino è più elevata e si attesta appunto intorno al 12%. Il latte lavorato ha

mediamente circa un 3.70% di grasso e 3.30 di proteine : ovviamente questi valori influenzano il risultato finale come la tecnologia di produzione e gli

impianti utilizzati e la persona che lavora il latte.

resa calcolata in kg di prodotto/ kg di latte *100:
quindi devi moltiplicare i litri di latte per 1.031 che è la densità del latte per trovare i kg.

per la resa di ricotta il nostro valore è 6% ma considera che aggiungiamo un 5 % di latte e 1% di panna che la rendono più morbida e gustosa. la resa di

ricotta da solo siero è ovviamente più bassa e dipende soprattutto dall'umidità finale ( la nostra ha valori di un 70-72%) e può variare da un 3.5% a un 6%.

Comunque al di la dei valori che ti ho dato che si riferiscono alla nostra produzione non ti resta altro che provare direttamente con il latte a tua

disposizione dato che la resa è strettamente correlata a questo.

PS : i filoni per pizzeria che produciamo non utilizzano latte leggermente scremato ma latte intero: la resa e il ricavo economico ne beneficiano e il

prodotto che facciamo non ne risente ed è costante in tutto l'anno.

Per caglio vegetale cosa intendi? si può usare ma essendo più proteolitico è possibile che possa generare gusti amari, la resa inoltre ne potrebbe risentire

in peggio, il coagulo potrebbe restare molle e friabile con perdite.
se intendi invece fare un prodotto che possa essere mangiato dai vegetariani ( e quindi evitando il caglio animale) si potrebbe usare un caglio prodotto per

ferementazione da aspergilius niger che è chimosina al 100% e quindi molto più specifico sulla caseina e meno proteolitico: usando solo questo potrebbe però

ottenersi un prodotto troppo sostenuto. ti consiglio un caglio animale 75/25 o meglio 80/20 ( percentuale di chimosina/ percentuale pepsina) o un mix tra

animale e prodotto per fermentazione per massimizzare rese e qualità.

Grazie Emanuelemn ! E' una spiegazione completa!

Sappi comunque che è un OGM.
L'etichetta dice "Chimosina ottenuta dalla fermentazione di aspergillus niger geneticamente modificato"
L'aspergillus niger te lo fornisce un ditta e un altra ditta ti fornisce la chimosina ottenuta dalla fermentazione di Kluyveromyces lactis sempre geneticamente modificato.
Questi dati tengo a specificarli perché molti sono contrari all'utilizzo di OGM però nel caso della caseficazione ti aiuta in modo sorprendente e ha dei costi più ridotti rispetto ad un caglio animale (rapporto resa-prezzo).
Naturalmente se vuoi produrre solo bocconcini sono d'accordo al 100% con emanuelemn

Una precisazione riguardo alla chimosina prodotta per fermentazione da aspergilius Niger:
sono state utilizzate tecniche di ingegneria genetica, ma il caglio non contiene OGM;
sull'etichetta non è scritto prodotto da Aspergilius niger geneticamente modificato ma chimosina prodotta per fermentazione, questo per eliminare il dubbio che si ha soffermandosi solo sulla lettura dell'etichetta.
il suo utilizzo è consentito e non si deve dichiarare che il prodotto contiene OGM.

ULTERIORI PRECISAZIONI:

Chimosina prodotta per fermentazione da Aspergillus niger var. awamori geneticamente modificato.

La chimosina prodotta è identica a quella estratta dallo stomaco del vitello
non è geneticamente modificata
non contiene alcun microrganismo o DNA/RNA geneticamente modificato
concentrazione nel prodotto finito: 0,00003%
La chimosina prodotta per fermentazione è approvata da:
FAO/WHO comitato esperto sulle attività nel campo alimentare (JECFA)
MAFF
FDA
Kosher
La prima approvazione risale al 1991

La chimosina prodotta per fermentazione è un prodotto geneticamente modificato?
No. e' uguale alla chimosina che si estrae dagli stomaci dei vitelli

La chimosina prodotta contiene OGM o il suo DNA?
No. Il processo di produzione distrugge ogni cellula che deriva dall'organismo originario e rimuove ogni DNA dalla chimosina che si ottiene. Ciò è confermato continuamente dalle analisi sul prodotto.

Qual'è la concentrazione finale di chimosina prodotta per fermentazione nel formaggio?
Massima concentrazione possibile circa lo 0,00003%

Esistono delle regole riguardanti i livelli che derivano dai GMO?
No. In ogni caso, alcuni distributori hanno fissato un loro limite pari allo 0,009%

spero di aver chiarito un po' di cose sul suo utilizzo. poi logicamente c'è chi resta sempre interdetto al suo utilizzo e preferisce caglio animale.

ma sapete quanti stomaci di vitello servono per fare un litro di caglio?
provate a verificare!
un saluto