Caglio Vegetale (CARDO)

taurino ha scritto:Stupefacente...come sempre...
P.s:Hai usato una varieta' diversa di cardo...molto piu' piccola giusto?

Grazie amico mio...........sei sempre gentilissimo come sempre .
Per la varietà di cardo si, in effetti ho utilizzato una specie che guardandola attentamente, ha le foglie molto larghe e di media lunghezza, quelli che ho utilizzato in Basilicata invece, avevano foglie lunghe e strette. Non so dirti i nomi delle specie.
Qua in Toscana, non c'è ne sono molti della specie che abbiamo al sud; ne ho adocchiato qualcuno ma ancora non sono maturi a sufficienza.
L'unica cosa è che sono nati a ciglio strada e, spero tanto che l'ANAS non passi con il decespugliatore a pulire la strada stessa .

Un saluto amico mio.

Anche se le varieta' di cardo differiscono nelle varie regioni...una cosa li accumuna...la presenza del guard rail.. ...a presto

taurino ha scritto:Anche se le varieta' di cardo differiscono nelle varie regioni...una cosa li accumuna...la presenza del guard rail.. ...a presto

Risposta saggia ed appropriata .
Anche le spine li accomunano............acci loro .

Stavo pensando...
Gil, usi l'aceto per correggere l'acidità nel caso del pecorino delle crete senesi, però bene o male alla fine influisce sul sapore. Se invece facessi una soluzione, allo stesso ph dell'aceto, con l'acido citrico?? Stessa cosa nella preparazione del caglio di cardo. Avresti la giusta correzione senza che subentrino dei sapori particolari dovuti all'aceto.

tsunaseth ha scritto:Stavo pensando...
Gil, usi l'aceto per correggere l'acidità nel caso del pecorino delle crete senesi, però bene o male alla fine influisce sul sapore. Se invece facessi una soluzione, allo stesso ph dell'aceto, con l'acido citrico?? Stessa cosa nella preparazione del caglio di cardo. Avresti la giusta correzione senza che subentrino dei sapori particolari dovuti all'aceto.

Sei un grandeeeeeeee, non ci avevo pensato. In effetti si potrebbe provare a raggiungere lo stesso ph dell'aceto con il citrico. Ci proverò Erman, ma prima devo misurare il ph dell'aceto.
Ottima idea sperimentale mastro casaro .

Scusate se smonto la cosa...ma se bagni i pistilli con aceto non è l'azione degli enzimi del cardo a far coagulare ma l'acido acetico contenuto nell'aceto
Per intensificare l'attività coagulante del cardo si utilizza il solfato di ammonio...con quest'ultimo gli enzimi proteinasi che vengono estratti non sono piu due, come nel caso dell'utilizzo di acqua, ma sono tre!

e io smonto te...
ammonica + acido solforico... e tutta la naturalezza della cosa va a farsi benedire..
basterebbe accontentarsi del 1:5000/1:6000
dato che con tale titolo c'è chi è riuscito (Professore Battistotti università di Piacenza) a fare un formaggio complesso come il Parmigiano non vedo cosa non si possa fare

Si si infatti hai ragione..la naturalezza delle cose aggiungendo il solfato di ammonio viene perduta..non ha senso neanche secondo me! Io non lo farei..era solo una nozione scolastica in quanto mi sembrava che si ragionasse in questa discussione su come aumentare la forza del caglio di cardo. Anche io userei il caglio di cardo naturale...proprio per questo penso che la ricetta di cardo con aceto non abbia senso...è l'acido a far coagulare il latte a questo punto non gli enzimi naturali del cardo!
ps oddio tsuna sto perdendo i pezzi! sono letteralmente smontata...

silvya ha scritto:proprio per questo penso che la ricetta di cardo con aceto non abbia senso...è l'acido a far coagulare il latte a questo punto non gli enzimi naturali del cardo!
ps oddio tsuna sto perdendo i pezzi! sono letteralmente smontata...

Dopo che Ermanno ti ha smontato, se vuoi ti posso rimontare........... , dimmi da quale parte vuoi che inizi.
Quello che visto e letto qualche msg sopra, non è la ricetta/procedimento per ottenere caglio di cardo, la quale resta quella storica di inizio topic, ma quello che hai letto e visto e solo un procedimento antico e naturale per far cagliare il latte in alcuni tipi di formaggi; nel nostro caso pecorino delle crete, anche se a farla da re sono i portoghesi che utilizzano in modo spropositato questo sistema.
ACETO/CARDO= procedimento cagliatura alcuni formaggi
CARDO/ACQUA= procedimento caglio universale.
Un saluto.

Oggi ho raccolto quelle poche teste di cardo che avevo avvistato qualche settimana fa, (perché l'ANAS ci stava arrivando)......adesso sono a testa in giù in un luogo dove ho circa 19/21 gradi però quasi buio. Non sono tanti ma voglio riprovare a rifarlo (il caglio) nella proporzione di diluizione di 1 a 5. Vi farò sapere fra qualche settimana.