Caglio Vegetale (CARDO)

Buon giorno..
mentre sabato e domenica tutti formaggiavano allegramente... io ero a casa con la febbre li pensavo molto intensamente e (tristemente per me) mi sono messo a fare il caglio di cardo..
ho fatto così con qualche variante sulla procedura di Giliberti in prima pagina del post.
una volta estratti i pistilli dai fiori di cardo ben essiccati per totali 44 g. li ho messi in infusione con acqua portata a 42° ho usato una via di mezzo della quantità di cui avevamo parlato qualche post precedente. in pratica ho visto che il rapporto 1/5 non era sufficente a bagnare bene tutti i pistilli quindi ho aggiunto ancora acqua a 42° fino a un rapporto 1/7,5 per un totale di 330 g. di acqua
lasciati in infusione per 24 ore.
poi ho strizzato bene il tutto e filtrato.
ho poi fatto con altri 50 g. di acqua un minimo risciacquo dei pistilli per tirare fuori ancora qualcosa dell'infisione .
anche strizzando bene i pistilli, nonostrante abbia usato in totale 380 g. di acqua sono riuscito ad ottenere un totale di 290 g. di caglio di cardo con un ph misurato a 5.12 evidentemente molta acqua l'hanno trattenuta.
prossimamente vedrò se e come funziona sperando di azzeccare i dosaggi.
se avete consigli ben venga..
ciao a tutti.

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antomoric ha scritto:Buon giorno..
mentre sabato e domenica tutti formaggiavano allegramente... io ero a casa con la febbre li pensavo molto intensamente e (tristemente per me) mi sono messo a fare il caglio di cardo..
ho fatto così con qualche variante sulla procedura di Giliberti in prima pagina del post.
una volta estratti i pistilli dai fiori di cardo ben essiccati per totali 44 g. li ho messi in infusione con acqua portata a 42° ho usato una via di mezzo della quantità di cui avevamo parlato qualche post precedente. in pratica ho visto che il rapporto 1/5 non era sufficente a bagnare bene tutti i pistilli quindi ho aggiunto ancora acqua a 42° fino a un rapporto 1/7,5 per un totale di 330 g. di acqua
lasciati in infusione per 24 ore.
poi ho strizzato bene il tutto e filtrato.
ho poi fatto con altri 50 g. di acqua un minimo risciacquo dei pistilli per tirare fuori ancora qualcosa dell'infisione .
anche strizzando bene i pistilli, nonostrante abbia usato in totale 380 g. di acqua sono riuscito ad ottenere un totale di 290 g. di caglio di cardo con un ph misurato a 5.12 evidentemente molta acqua l'hanno trattenuta.
prossimamente vedrò se e come funziona sperando di azzeccare i dosaggi.
se avete consigli ben venga..
ciao a tutti.

Ciao Anto.
Il ph del caglio e' quasi perfetto........ Aspetto con ansia il responso dell'utilizzo.
Sei sulla buona strada . Ho due domande da farti però';
1)hai utilizzato acqua di bottiglia ?
2)hai usato 380 ml di acqua ottenendo 290 ml di caglio....... Ma i 90 ml che mancano dove sono finiti?? Nei pistilli direi di no visto che li hai strizzati per bene.

buon giorno giliberti..
me lo ero chiesto anche io dove erano finiti quei 90 g. di acqua e ho pesato i pistilli che ne contengono rispetto al peso originario 70 g...che evidentemente non sono riuscito a strizzare bene a mano. altri 20 grammi li avrò persi nei travasi e nei filtri. ma quando ho verificato i pesi finali ho preferito non insistere ulteriormente nello strizzare e ho lasciato il calgio estratto così com'era venuto.
ho fatto poi un altro esperimento ho messo i pistilli di nuovo a mollo con altri 50 g di acqua per vedere stasera cosa trovo strizzandoli ancora, misurerò il ph e chi sa che ne uscirà fuori?!
non so qando potrò testare il caglio ma quando lo farò vedremo i risultati.
Per quanto riguarda l'acqua, ho usato l'acqua che esce dall'impiando di depurazione a osmosi che ho a casa e che uso per l'acqua potabile. da una comparazione a gusto e a conducibilità elettrica e a leggerezza potrei dire che è molto simile a una famosa acqua in bottiglia di alta montagna.. purtroppo non ho analisi chimiche per verificare il residuo fisso e altri parametri

Ciao ragazzi....una domanda... :Visto che stanno "maturando" in cantina ad una temperatura di 13-14°C ...è il caso di allungare i tempi di essiccazione?...Stanno in cantina gia' da una decina di giorni ma è come se li avessi messi ieri...
P.s:Se li avessi tenuti in frigo credo che sarebbero maturati di piu'...

Informazione strettamente personale per Gil....spero tanto che la tua sorpresa riguardi il Queijo Serra da Estrela...

dico la mia... io non so nella tua cantina quanta umidità c'è... ma considerando che devono asciugarsi e seccare oltre che maturare, l'umidità è da valutare molto come variabile..
da quello che ho sperimentato io i 15/20 giorni di media ci vogliono tutti e io li ho messi in un posto asciutto non una cantina.
più che altro credo che devi fare attenzione a non farci crescere muffe

Ti ringrazio per la risposta..
Dovro' controllare meglio l'umidita'...

taurino ha scritto:Ciao ragazzi....una domanda... :Visto che stanno "maturando" in cantina ad una temperatura di 13-14°C ...è il caso di allungare i tempi di essiccazione?...Stanno in cantina gia' da una decina di giorni ma è come se li avessi messi ieri...
P.s:Se li avessi tenuti in frigo credo che sarebbero maturati di piu'...

Ciao Taurino. Nella cantina di mio padre giù in Basilicata avevo 16/18 gradi (ma era anche fine luglio). L'umidità non l'ho potuta misurare in quanto giù non avevo strumenti, ma ti posso dire che è molto umida, in quanto per tutta la sua lunghezza, si trova interrata rispetto al piano stradale di circa 3 metri ed il pavimento è fatto con dei lastroni di pietra, poggiate direttamente con il terreno sottostante.
Secondo me alla fine l'umidità incide in modo poco rilevante, quello che conta è che li hai raccolti quando la pianta del cardo iniziava a perdere il colore verde per iniziare ad ingiallire. In questo modo sei sicuro che tutta "la linfa" con tutti gli enzimi coagulanti, convogliono verso i fiori, verso le teste.
Generalmente dopo 12/13 giorni, se provi a schiacciare gli steli con cui li hai legati, si dovrebbero schiacciare con facilità, mentre le foglioline già dopo 8/10 giorni dovrebbero scricchiolare sotto pressione.
Tienici aggiornati...................al limite posta una foto.

taurino ha scritto:Informazione strettamente personale per Gil....spero tanto che la tua sorpresa riguardi il Queijo Serra da Estrela...

No no, non è lui anche perchè è un formaggio molto simile alla Torta del casar solo che quest'ultima la fanno in spagna e il Queijo Serra in portogallo, cambiano il nome.
Vi posterò il procedimento di un formaggio italianissimo con caglio di cardo ma, con una tecnica particolare.
Qualche giorno di pazienza e lo farò. .


@Antomoric:
L'acqua che hai utilizzato, la puoi depurare e filtrare quanto vuoi e con tutti i sistemi che vuoi ma, se viene dall'acquedotto pubblico, sicuramente dentro c'è diluito del cloro sotto forma liquida, il quale, ahimè inibisce l'effetto/azione coagulante del caglio.
Incrocia le dita .

fortunatamente nella mia zona cloro non ne mettono o se ne mettono ne mettono molto poco perchè non l'ho mai sentito .... di contro da queste parti quello che non manca è l'arsenico 4 volte oltre la soglia legale ....ma questo è OT...
speriamo che il caglio funzioni ... e se non funziona .. almeno ci ho provato... come ho provato a fare quello di agnello, come ho spiegato in altro argomento.
l'importante è imparare.. e sperimentare... i risultati non sempre sono certi.