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antomoric
Iscritto il: 05/12/2013, 17:01 Messaggi: 339 Località: Capranica
Formazione: ragionerie
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Buon giorno.. mentre sabato e domenica tutti formaggiavano allegramente... io ero a casa con la febbre li pensavo molto intensamente e (tristemente per me) mi sono messo a fare il caglio di cardo.. ho fatto così con qualche variante sulla procedura di Giliberti in prima pagina del post. una volta estratti i pistilli dai fiori di cardo ben essiccati per totali 44 g. li ho messi in infusione con acqua portata a 42° ho usato una via di mezzo della quantità di cui avevamo parlato qualche post precedente. in pratica ho visto che il rapporto 1/5 non era sufficente a bagnare bene tutti i pistilli quindi ho aggiunto ancora acqua a 42° fino a un rapporto 1/7,5 per un totale di 330 g. di acqua lasciati in infusione per 24 ore. poi ho strizzato bene il tutto e filtrato. ho poi fatto con altri 50 g. di acqua un minimo risciacquo dei pistilli per tirare fuori ancora qualcosa dell'infisione . anche strizzando bene i pistilli, nonostrante abbia usato in totale 380 g. di acqua sono riuscito ad ottenere un totale di 290 g. di caglio di cardo con un ph misurato a 5.12 evidentemente molta acqua l'hanno trattenuta. prossimamente vedrò se e come funziona sperando di azzeccare i dosaggi. se avete consigli ben venga.. ciao a tutti.
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_________________ il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.
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16/06/2014, 8:46 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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antomoric ha scritto: Buon giorno.. mentre sabato e domenica tutti formaggiavano allegramente... io ero a casa con la febbre li pensavo molto intensamente e (tristemente per me) mi sono messo a fare il caglio di cardo.. ho fatto così con qualche variante sulla procedura di Giliberti in prima pagina del post. una volta estratti i pistilli dai fiori di cardo ben essiccati per totali 44 g. li ho messi in infusione con acqua portata a 42° ho usato una via di mezzo della quantità di cui avevamo parlato qualche post precedente. in pratica ho visto che il rapporto 1/5 non era sufficente a bagnare bene tutti i pistilli quindi ho aggiunto ancora acqua a 42° fino a un rapporto 1/7,5 per un totale di 330 g. di acqua lasciati in infusione per 24 ore. poi ho strizzato bene il tutto e filtrato. ho poi fatto con altri 50 g. di acqua un minimo risciacquo dei pistilli per tirare fuori ancora qualcosa dell'infisione . anche strizzando bene i pistilli, nonostrante abbia usato in totale 380 g. di acqua sono riuscito ad ottenere un totale di 290 g. di caglio di cardo con un ph misurato a 5.12 evidentemente molta acqua l'hanno trattenuta. prossimamente vedrò se e come funziona sperando di azzeccare i dosaggi. se avete consigli ben venga.. ciao a tutti. Ciao Anto. Il ph del caglio e' quasi perfetto........ Aspetto con ansia il responso dell'utilizzo. Sei sulla buona strada . Ho due domande da farti però'; 1)hai utilizzato acqua di bottiglia ? 2)hai usato 380 ml di acqua ottenendo 290 ml di caglio....... Ma i 90 ml che mancano dove sono finiti?? Nei pistilli direi di no visto che li hai strizzati per bene.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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16/06/2014, 9:42 |
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antomoric
Iscritto il: 05/12/2013, 17:01 Messaggi: 339 Località: Capranica
Formazione: ragionerie
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buon giorno giliberti.. me lo ero chiesto anche io dove erano finiti quei 90 g. di acqua e ho pesato i pistilli che ne contengono rispetto al peso originario 70 g...che evidentemente non sono riuscito a strizzare bene a mano. altri 20 grammi li avrò persi nei travasi e nei filtri. ma quando ho verificato i pesi finali ho preferito non insistere ulteriormente nello strizzare e ho lasciato il calgio estratto così com'era venuto. ho fatto poi un altro esperimento ho messo i pistilli di nuovo a mollo con altri 50 g di acqua per vedere stasera cosa trovo strizzandoli ancora, misurerò il ph e chi sa che ne uscirà fuori?! non so qando potrò testare il caglio ma quando lo farò vedremo i risultati. Per quanto riguarda l'acqua, ho usato l'acqua che esce dall'impiando di depurazione a osmosi che ho a casa e che uso per l'acqua potabile. da una comparazione a gusto e a conducibilità elettrica e a leggerezza potrei dire che è molto simile a una famosa acqua in bottiglia di alta montagna.. purtroppo non ho analisi chimiche per verificare il residuo fisso e altri parametri
_________________ il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.
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16/06/2014, 10:00 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
Formazione: 5-5-5...alla Oronzo Cana'!La Bizona è imbattibile!Adottatela anche voi!
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Ciao ragazzi....una domanda... :Visto che stanno "maturando" in cantina ad una temperatura di 13-14°C ...è il caso di allungare i tempi di essiccazione?...Stanno in cantina gia' da una decina di giorni ma è come se li avessi messi ieri... P.s:Se li avessi tenuti in frigo credo che sarebbero maturati di piu'...
_________________ Cerco Gallo Araucana con ciuffi auricolari max 6 mesi[color=#40BF80]Chi nasce Mappina...nun po' muri' Foulard..!
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16/06/2014, 10:42 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
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Informazione strettamente personale per Gil....spero tanto che la tua sorpresa riguardi il Queijo Serra da Estrela...
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16/06/2014, 10:53 |
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antomoric
Iscritto il: 05/12/2013, 17:01 Messaggi: 339 Località: Capranica
Formazione: ragionerie
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dico la mia... io non so nella tua cantina quanta umidità c'è... ma considerando che devono asciugarsi e seccare oltre che maturare, l'umidità è da valutare molto come variabile.. da quello che ho sperimentato io i 15/20 giorni di media ci vogliono tutti e io li ho messi in un posto asciutto non una cantina. più che altro credo che devi fare attenzione a non farci crescere muffe
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16/06/2014, 12:18 |
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taurino
Iscritto il: 02/09/2012, 17:49 Messaggi: 1493 Località: L'isola che non c'è
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Ti ringrazio per la risposta.. Dovro' controllare meglio l'umidita'...
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16/06/2014, 12:34 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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taurino ha scritto: Ciao ragazzi....una domanda... :Visto che stanno "maturando" in cantina ad una temperatura di 13-14°C ...è il caso di allungare i tempi di essiccazione?...Stanno in cantina gia' da una decina di giorni ma è come se li avessi messi ieri... P.s:Se li avessi tenuti in frigo credo che sarebbero maturati di piu'... Ciao Taurino. Nella cantina di mio padre giù in Basilicata avevo 16/18 gradi (ma era anche fine luglio). L'umidità non l'ho potuta misurare in quanto giù non avevo strumenti, ma ti posso dire che è molto umida, in quanto per tutta la sua lunghezza, si trova interrata rispetto al piano stradale di circa 3 metri ed il pavimento è fatto con dei lastroni di pietra, poggiate direttamente con il terreno sottostante. Secondo me alla fine l'umidità incide in modo poco rilevante, quello che conta è che li hai raccolti quando la pianta del cardo iniziava a perdere il colore verde per iniziare ad ingiallire. In questo modo sei sicuro che tutta "la linfa" con tutti gli enzimi coagulanti, convogliono verso i fiori, verso le teste. Generalmente dopo 12/13 giorni, se provi a schiacciare gli steli con cui li hai legati, si dovrebbero schiacciare con facilità, mentre le foglioline già dopo 8/10 giorni dovrebbero scricchiolare sotto pressione. Tienici aggiornati...................al limite posta una foto.
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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16/06/2014, 13:44 |
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giliberti
Iscritto il: 25/01/2013, 14:55 Messaggi: 4327 Località: Siena.
Formazione: Diploma,geometra.
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taurino ha scritto: Informazione strettamente personale per Gil....spero tanto che la tua sorpresa riguardi il Queijo Serra da Estrela... No no, non è lui anche perchè è un formaggio molto simile alla Torta del casar solo che quest'ultima la fanno in spagna e il Queijo Serra in portogallo, cambiano il nome. Vi posterò il procedimento di un formaggio italianissimo con caglio di cardo ma, con una tecnica particolare. Qualche giorno di pazienza e lo farò. . @Antomoric: L'acqua che hai utilizzato, la puoi depurare e filtrare quanto vuoi e con tutti i sistemi che vuoi ma, se viene dall'acquedotto pubblico, sicuramente dentro c'è diluito del cloro sotto forma liquida, il quale, ahimè inibisce l'effetto/azione coagulante del caglio. Incrocia le dita .
_________________ "Ancora una volta in lotta, nell'ultima battaglia che conti, di cui ho mai saputo, vivere e morire in questo giorno...vivere...e morire...in questo giorno…"
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16/06/2014, 13:57 |
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antomoric
Iscritto il: 05/12/2013, 17:01 Messaggi: 339 Località: Capranica
Formazione: ragionerie
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fortunatamente nella mia zona cloro non ne mettono o se ne mettono ne mettono molto poco perchè non l'ho mai sentito .... di contro da queste parti quello che non manca è l'arsenico 4 volte oltre la soglia legale ....ma questo è OT... speriamo che il caglio funzioni ... e se non funziona .. almeno ci ho provato... come ho provato a fare quello di agnello, come ho spiegato in altro argomento. l'importante è imparare.. e sperimentare... i risultati non sempre sono certi.
_________________ il bello è imparare a fare le cose con le proprie mani....... Tonino.
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16/06/2014, 15:02 |
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