Caglio Vegetale (CARDO)

A Trujillo per scoprire il formaggio spagnolo

In Extremadura alla Feria del Queso. Dove si incontrano piccoli produttori artigianali. E si degustano Torta del Casar, Ibores e Serena.


Trujillo è una cittadina dell’Extremadura famosa per aver dato i natali ai tre conquistadores Francisco Pizarro, Hernando de Alarcón e Francisco de Orellana. Ogni anno, tra aprile e maggio, diventa la capitale spagnola del formaggio grazie alla Feria del Queso. L’occasione ideale per assaggiare i migliori formaggi del mondo, ma soprattutto la Torta del Casar, l’Ibores e La Serena, i tre fiori all’occhiello della regione.

QUATTRO GIORNI A TUTTO QUESO. L’appuntamento con la Feria del Queso è fissato dal 30 aprile al 3 maggio, nella centralissima Plaza Mayor di Trujillo. La maggior parte degli espositori produce artigianalmente il proprio formaggio, da latte di vacche, pecore e capre che alleva. Molti di essi sono piccoli produttori dell’Extremadura che hanno nella Feria del Queso una straordinaria occasione di promozione dei propri formaggi pecorini e caprini. Sono tre i prodotti DOP di questa regione della Spagna occidentale, al confine con il Portogallo: la Torta del Casar, un formaggio prodotto con latte di pecora merino e entrefino, con crosta semidura e pasta molle spalmabile all’interno, dal gusto piuttosto amaro, e il queso Ibores, di latte di capra conservato anche sottolio o ricoperto di paprika, consumato come tapa o dessert. Ma anche La Serena, formaggio pecorino coagulato con il caglio vegetale yerbacuajo, estratto dai pistilli del cardo selvatico. Durante la stagionatura alcune forme si crepano e la pasta all’interno diventa quasi liquida: sono le amatissime Tortas de la Serena, dall’intenso sapore, gradevolmente amarognolo.

FORMAGGI SPAGNOLI E OLANDESI. La Feria del Queso di Trujillo dà grande visibilità ai formaggi locali e attenzione alla produzione casearia spagnola, ma è anche l’occasione di conoscere prodotti provenienti da tutto il mondo. Ogni anno c’è una nazione ospite: nel 2015, per l’edizione numero trenta, è l’Olanda. Dunque, accanto a Torta del Casar, l’Ibores e La Serena, Plaza Mayor gli attesi protagonisti della manifestazione sono formaggi come l’Edam, il Maasdammer, il Gouda, il Boerenkaas e il Nagelkaas. A differenza di quelli olandesi, i formaggi dell’Extremadura sono tradizionalmente prodotti con latte ovino, caratteristica che li accomuna al più famoso queso spagnolo, il Manchego, e al basco Idiazabal, che può anche essere affumicato. Tra i formaggi più apprezzati della fiera di Trujillo ci sono poi il Valdeón, formaggio erborinato prodotto a León, e il queso de Murcia al vino, a base di latte caprino che durante la stagionatura viene appunto immerso nel vino rosso. Senza dimenticare il queso de Tetilla, una sora di caciocavallo della Galizia, e il queso de Cabrales prodotto nelle Asturie.

DEGUSTAZIONI CON IL PATA NEGRA. In tutto sono più trecento i formaggi che si possono degustare nei quattro giorni della Feria del Queso di Trujillo. Ogni assaggio di formaggio presso gli stand e le bancarelle di Plaza Mayor, che rimangono aperte dalle 12 alle 20, costa 50 centesimi: l’anno scorso ne sono stati fatti 317.886, con numeri in aumento rispetto all’edizione precedente. E secondo le previsioni la Feria del Queso di Trujillo dovrebbe crescere ancora nel 2015. Ci sono anche workshop per bambini e adulti, e dimostrazioni sull’elaborazione artigianale del formaggio a partire dagli ingredienti latte di pecora, caglio e sale. In più, i ristoranti di Trujillo e in particolare quelli che si affacciano su Plaza Mayor preparano menù speciali che hanno il formaggio come protagonista, dall’antipasto al dolce. Alla fine della manifestazione, vengono poi assegnati quattro premi, per il formaggio a pasta dura e molle, pecorino e caprino. Non solo queso, comunque: Trujillo è il luogo ideale per provare il meglio dell’enogastronomia spagnola. L’Extremadura è famosa infatti per le sue dehesa, boschi di lecci con uno strato inferiore di matorral o pascoli, destinato all’allevamento. È qui che viene prodotto il celebre pata negra, o jamón ibérico, il prosciutto forse più pregiato al mondo. Altro fiore all’occhiello dell’Extremadura è poi la paprika.

Chi volesse farci un salto, sarebbe davvero un'esperienza culinaria molto interessante.....

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Ragazzi qua in Basilicata, le teste dei cardi sono quasi già mature in alcuni posti ben esposti e soleggiati, infatti chi produce il caglio da cardo ha gia' appeso a testa in giù i cardi stessi.
La cosa davvero unica però è che ieri ho fatto visita in una fattoria (con 30 mucche podoliche, 380 pecore e 90 capre) qua a pochi chilometri dal mio paesino (un amico di mio padre) dove ho preso un pò di latte di capra e pecora per fare delle robioline miste lattiche ai miei parenti e come fu come non fu, ho avuto modo e piacere di assaggiare un'imitazione del famosissimo cacio prodotto esclusivamente in Basilicata "IL CARCIOCACIO", ovvero formaggio ottenuto utilizzando caglio dai carciofi.
Questo signore lo produce già da almeno 6 anni e la cosa fantastica è che lo ha prodotto all'inizio estraendo caglio dai carciofi coltivati, da circa tre anni invece realizza formaggi caprini e ovini (per la maggioranza) estraendo caglio da carciofi selvatici, molto duri, coreacei, le loro spine sono davvero delle lame e generalmente si raccolgono a Giugno inoltrato.
Il metodo con cui estrae però non c'è stato verso di farmelo dire, in compenso ha detto che l'utilizzo di carciofo selvatico, conferisce una presenza lievemente amarognola/acidula al formaggio rispetto al caglio di cardo o al carciofo coltivato.
Ho avuto modo di assaggiare un formaggio di capra di circa 40 giorni semi cotto a 45 gradi e prodotto con caglio di carciofo selvatico.
Devo dire davvero buonissimo e davvero c'era un non so che di lievemente amarognoletto ma molto gradevole e piacevole.

Prossimamente vi postero' alcune foto di queste piante di carciofo selvatico che in questa fase dell'anno è in fase di sviluppo.

Cercherò di scoprire altro ma la vedo dura.....

nemmeno sotto tortura parlerebbe?

Sicuro Stefano e' muto come un pesce. Oggi sono andato a prendere una ricotta di pecora (1kg euro 3,00) cio' riprovato ma nulla...... .

Ciao Gil, sicuramente l'hai scritto ma non ho voglia di cercarlo e dato che qui (caglio vegetale) l'esperto sei tu , mi potresti indicare approssimativamente il periodo ideale per la raccolta dei cardi? Ho trovato un campo incolto che ne è pieno e mi piacerebbe provare ad autoprodurmelo per una volta.

Diciamo che proprio il mese adatto e giugno quando inizia a fare caldo sul serio e quindi le teste dei cardi "si abbronzano" di fucsia e maturano. Il momento ideale e quello in cui nella parte bassa della pianta si iniziano a vedere i primi segni del secco. Questo dovrebbe essere il punto della massima maturita. Ci sono posti dove gia a maggio sono maturi, tipo sicilia, calabria, puglia, ecc.
Ad esempio io ora sono giu e alcuni sono quasi pronti, da non credere visto che mi trovo a 750 m.s.m.

Un saluto......

Altre notizie un pò più più precise sul "Carciocacio lucano" brevettato appunto in Basilicata.

Il caglio che viene utilizzato per la produzione di questo formaggio unico è quello estratto non dai comuni carciofi che tutti conosciamo o dai carciofi selvatici (come quello che ho assaggiato io qualche giorno fa) ma esclusivamente da una varietà che ha dei particolari enzimi coagulanti ed organolettici.
Stiamo parlando del carciofo bianco di Pertosa, una varietà di carciofo molto conosciuta al sud e facilmente coltivabile da tutti.

Un'altra cosa sconvolgente di questo formaggio che molto presto farà il suo debutto sul mercato caseario è che è arricchito oltre che dai particolari enzimi del carciofo anche da acidi grassi Omega 3 con i quali è arricchito naturalmente, oltre agli antiossidanti e all’acido linoleico.
Insomma si sta quasi parlando di un formaggio che previene la formazione del colesterolo cattivo nel sangue..

Vi terrò aggiornati...

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Ciao a tutti,
io vivo in Thailandia, ma a giugno tornero' per 3 settimane in Italia (a Roma) e vorrei approfittare, tra le altre cose per fare un po' di "rifornimenti". Qualcuno (ovviamente in MP) saprebbe indicarmi dove reperire on line del buon caglio vegetale di cardo?
Grazie per le eventuali risposte... anzi grazie comunque!

Misteri del Cardo Vegetale:
10 giorni fa mi son procurato 10 L di latte...mi era rimasto ancora del caglio vegetale (autoprodotto) e l'ho utlizzato per preparare il caciofiore...Con grande sorpresa dopo 70 minuti la cagliata era bella che soda....(in genere ci vogliono piu' di 2 ore)...allora mi son detto...cavolo...il caglio vegetale necessita solo di "maturare"...piu' e' "stagionato" .. piu' è efficace...
Preso da tanto entusiasmo ...il giorno dopo mi son procurato altri 10 di latte...ho cambiato lavorazione...la scelta è ricaduta sulla Torta del Casar(..prima o poi riusciro' ad avere un formaggio spalmabile )...dopo 4 ore la cagliata non si era ancora formata... ...cosa è andato storto?...mah...misteri della vita...

Non demordere amico mio, prima o poi ci riuscirai ne sono certo, sei l'unico in questo forum che potrà riuscirci a produrre un simile formaggio...... .

Cosa ti è successo al caglio non saprei, però è' strana come cosa.