Caglio Vegetale (CARDO)

Grazie Gili,

la tua indicazione del Cardo Gobbo mi ha portato, tramite una ricerca abbastanza disperata, dal distributore tedesco di due produttori di sementi Italiani, di cui uno è, manco a farlo apposta, Pugliese . La cosa migliore: Grazie a quest'ultimo ho trovato anche le cime di rape (quasi introvabili in Germania)!!!!!!

Per quanto riguarda il cardo: ordinerò quello selvatico, il "Gobbo di Nizza" e il "Bianco Avorio" e in più il carciofo. Infatti ho imparato che i carciofi stanno iniziando a produrli anche qui - mentre il cardo lo producono anche in Svizzera (persino un prodotto DOP!) ... perciò provo anch'io e da Febbraio mi metto all'opera

Grazie ancora

Perfetto Dan........... .

Figurati di niente...

Queste sono alcune immagini del cardo invernale "gobbo", dal quale si può estrarre enzima coagulante.
Lo vendono anche nei negozi orto-frutticoli, in quanto anche buono da mangiare..... .

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La tecnica di estrazione è la stessa come per il cardo Mariano?

Ciao L...... .
Che io sappia il miglior cardo invernale per l'estrazione di enzima è il cardo gobbo bianco e, sempre che io sappia il procedimento è sempre lo stesso, aspettare la maturazione delle teste/fiori per poter estrarre...

Ciao amico mio....... .

Preciso come sempre... Grazie...
Mi è venuta una gran voglia di far formaggi...penso che iniziero' a romperti le scatole su un altro argomento......mi servono consigli...ma tanti tanti...haahahah...Ciao V.

Grazie a te L., mi fa molto piacere che nutri tanto interessi nei confronti dei miei procedimenti....... .
Non rompi affatto, mai................ e sono lieto e felice di argomentare con te....

A presto..... .

Carciocacio, il primo formaggio da caglio vegetale ricavato dal carciofo

Si chiama Carciocacio il primo formaggio ottenuto con un caglio vegetale ricavato dal carciofo autoctono della Basilicata, il "Bianco di Pertosa". Ad averlo appena brevettato è l'Unità di ricerca per la Zootecnia Estensiva del CRA, Centro di Ricerca in Agricoltura, a Muro Lucano in provincia di Potenza, che da anni studia le proprietà coagulanti di alcune specie vegetali per trovare un'alternativa al caglio animale o microbico partendo da prodotti autoctoni. Il tutto con un occhio attento al mercato.
"Il Carciocacio - spiega xxxxxxxxxxxx, dell'Unità di ricerca - si differenzia rispetto ad altri formaggi a caglio vegetale, per l'uso di un estratto ottenuto da piante orticole facilmente coltivabili e per una maggiore stabilità della struttura nel tempo, dovuta alla natura degli enzimi tipici della varietà del carciofo utilizzato". Un coagulante versatile, spiega il ricercatore, che consente la produzione, a livello industriale e artigianale e con latte di diverse specie, di vari prodotti caseari nuovi da un punto di vista organolettico e fruibili anche da quei consumatori che cercano formaggi ottenuti senza caglio di origine animale.

Oltre al caglio ottenuto dal carciofo arricchito naturalmente con acidi grassi della serie omega-3, acido linoleico e antiossidanti, il CRA ha pensato anche all'alimentazione degli animali, coltivando essenze foraggere e integrazioni in grado di aumentarne il valore nutrizionale.

Quanto alla commercializzazione del formaggio, si stanno prendendo accordi con varie aziende e tutto lascia ben sperare per un rapido debutto sul mercato. Un formaggio che farà bene anche al sistema economico, visto che è allo studio la costituzione di uno consorzio per poterlo produrre.

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Si moltiplicano i formaggi “Grana” senza caglio animale. L’ultimo in ordine di apparizione si chiama “Il Verdiano”. Si tratta di un prodotto che, per la sua tecnica di produzione, ambisce a trovare sbocchi in aree del mondo – come l’India o i paesi di religione musulmana – dove per ragioni etiche e religiose non si consumano formaggi stagionati per la presenza di caglio ottenuto dallo stomaco del vitello lattante. E lo stesso vale per i vegetariani, che spesso cercano in etichetta informazioni sul caglio impiegato, ma inutilmente, poiché non c’è l’obbligo di indicarne la tipologia.

Si tratta di novità interessanti perchè propongono alimenti tradizionali di grande richiamo con una formula leggermente modificata in grado di soddisfare le richieste di nuove fasce di consumatori.
Il brevetto de “Il Verdiano” appartiene all’Università degli Studi di Parma e a xxxxxxx xxxxxxxxx del Dipartimento di Salute animale, mentre il Caseificio xxxxxxxxx S.A.C. di xxxxxxxxxx ha ottenuto una licenza in esclusiva del “Formaggio grana con caglio vegetale (estratto da funghi e/o cardo) e procedimento per ottenere il formaggio”.



Siamo di fronte a un formaggio che segue il metodo produttivo del Parmigiano: è ottenuto con il latte dalle aziende agricole della zona tipica, nella bassa parmense e anche i parametri chimico analitici sono del tutto simili, con una sola diversità l’impiego di caglio vegetale. Questa differenza però impedisce al Verdiano di essere classificato con il nome del pregiato formaggio DOP.

Il verdiano non è l’unico formaggio “grana” realizzato con caglio vegetale e quindi classificabile come cibo halal (termine che indica gli alimenti “leciti” secondo la dottrina dell’Islam)

Le Fattorie xxxxxxxxx nel cuneese, producono il “Gran Kinara” un formaggio duro in forme da 38 kg, utilizzando l’estratto di cardo selvatico come caglio vegetale.

A Vicenza la ditta xxxxxxx propone il “Pasta dura” con caglio ottenuto da microbi, in forme da 23 kg.

C’è infine il caseificio xxxxxxxx che propone “Gran Moravia” proveniente da una filiera eco sostenibile della Repubblica Ceca, preparato senza caglio animale in forme da 36 kg.

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La salute vien mangiando: le innovazioni del mercato alimentare, dai prodotti funzionali ai quelli vegetariani


Il dottor G. Z., dal 2010 professore associato del raggruppamento di scienze e tecnologie alimentari presso il dipartimento di scienze agrarie, forestali ed alimentari dell’università degli Studi di Torino, titola così la conferenza del 26 Ottobre 2014 illustrante progetti innovativi concernenti il settore food.
Studi che nascono principalmente dall’analisi degli elementi più ricercati dai consumatori nell’acquisto di un prodotto, quali la salubrità degli alimenti e la sicurezza che un determinato brand infonde; il collegamento con il territorio e quindi l’agevolazione dei produttori e delle aziende autoctone; la tradizionalità, il far parte del trascorso di ognuno di noi; il costo, elemento che incide in maniera notevole; la disponibilità ovvero il poter ritrovare un determinato prodotto; l’immagine; l’innovazione ed infine l’attività metabolica, il giovare all’organismo contenendo ad esempio Omega 3 o antiossidanti.
Questi ultimi due punti in particolare sono strettamente correlati al fatto che nuovi prodotti nascano da nuovi processi, da nuove materie prime e nuovi ingredienti. Per questo motivo la ricerca ha portato ad istituire tre interessanti progetti: In Fun Food, New Cheeses ed Healty Cheeses.
Il primo riguarda la possibilità di riutilizzo dei cosiddetti sottoprodotti ovvero gli scarti come vinacce, sieri, ossa etc riadattati e reinseriti nei meccanismi di produzione in un’ottica di funzionalità. Per fare un esempio pratico il siero derivante dal settore lattiero-caseario potrebbe essere usato per il gelato oppure come integratore in quanto contiene proteine nobili che vanno ad arricchire i valori nutrizionali. Grazie alla preziosa collaborazione della cooperativa agricola “xxxxxxxxxx” di xxxxxxxxx (TO) è stato anche possibile fare delle prove pratiche che vedevano gli scarti orticoli trasformati in farine poi riutilizzate per cucinare soufflè o quiches salate.
Il secondo progetto, invece, verte sull’utilizzo di cagli di derivazione vegetale a discapito di quelli tradizionali estratti dall’abomaso del vitello. Gli studi effettuati hanno portato alla produzione di un fresco e uno stracchino grazie all’impegno dell’azienda xxxxxxxxx nata nel 2000 ad xxxxxxxx xxxxxxxxx (TO) che ha accolto con piacere ed entusiasmo la sfida cimentandosi con il caglio derivato da cardo selvatico Cynara Cardunculus.
Il formaggio fresco è stato prodotto con cagliata lattica con 18-24 ore di coagulo ad una temperatura di circa 24°, mentre per lo stracchino si è preferita una cagliata presamica. In collaborazione poi con l’azienda xxxxxxxxx di xxxxxxxx ed il caseificio xxxxxxxxxx le sperimentazioni si sono spinte oltre per quanto riguarda il periodo di stagionatura. E’ nato così un prodotto a pasta semigrassa maturato per circa 30 giorni ottenuto con caglio liquido vegetale di Cynara Cardunculus.
L'utilizzo del caglio vegetale di cardo, ma non solo, negli ultimi 5 anni è aumentato del 3650% secondo una ricerca fatta dal professor G.Z., gli inglesi in particolar modo vanno matti per il pecorino ottenuto utilizzando caglio derivato da cardo selvatico Cynara Cardunculus, stagionato 45/60 giorni, tant'è vero che alcune linee inglesi che distribuiscono prodotti caseari per i vegetariani, hanno triplicato gli ordini in Italia che sta aumentando notevolmente la produzione di pecorini a caglio di cardo, in particolare al sud Italia, isole comprese.
L’ultimo progetto spazia ancora nell’ambito lattiero-caseario proponendo formaggi con in-take di Omega 3 al fine di creare prodotti salubri per il nostro organismo che rispondano in modo completo alle esigenze nutrizionali di ognuno di noi. In particolare la cagliata viene mischiata ad oli vegetali. Le sperimentazioni del prof. xxxxxxx hanno per ora tenuto in considerazione l’olio di ribes, ottimo come antiinfiammatorio ed antistaminico, di lino, ricco di Omega 3 e 6, di camelina perfetto per le sue note proprietà antiossidanti e di lampone utilizzato per essere antiossidante, antiinfiammatorio, emolliente e vaso costrittore. Ne sono risultati dei prodotti particolari con labili differenze tra uno e l’altro soprattutto per quanto riguarda l’analisi gustativa, ma sicuramente utili per incrementare l’apporto complessivo di acido linoleico il cui prezioso ruolo è accertato nella prevenzione e nel trattamento di diverse malattie quali infarto, diabete, fibrosi cistica ed aiuta, inoltre, l’assorbimento del colesterolo.
Il prof. G.Z. ha concluso l’incontro proponendo al pubblico un confronto, uno scambio di opinioni personali utili ai fini dei progetti ed al futuro miglioramento degli stessi

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