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Latte, produzione di formaggi, ricotta, burro, yogurt
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Re: Caglio Vegetale (CARDO)

24/08/2014, 13:01

@taurino
settimana scorsa ho fatto delle tome con dentro i funghi porcini che abbiamo raccolto in quantità, recentemente. Giusto per informazione a carattere squisitamente 'accademica' e che non voglia considerarsi consiglio da seguire, utilizzando altro tipo di funghi, non si può escludere di fare dei formaggi 'stupefacenti'.

Re: Caglio Vegetale (CARDO)

24/08/2014, 19:14

Wowwwwwwwwww............ihihhi...non lo avrei mai detto. :D ..ma li hai fatti prima seccare?

Re: Caglio Vegetale (CARDO)

24/08/2014, 22:04

No, i porcini erano belli freschi. L' unica precauzione da prendere quando si fanno queste produzioni, è di separare il siero che sgronda, da quello che si deve usare per fare la ricotta.
Altrimenti avrebbe sapore di fungo, o di aglio, o di cipolla.

Re: Caglio Vegetale (CARDO)

24/08/2014, 23:47

Si si...ho gia' avuto una brutta esperienza col siero recuperato da una lavorazione fatta col tartufo.... ;)
Pensandoci bene...quasi quasi...

Re: Caglio Vegetale (CARDO)

25/08/2014, 15:18

taurino ha scritto:Si si...ho gia' avuto una brutta esperienza col siero recuperato da una lavorazione fatta col tartufo.... ;)
Pensandoci bene...quasi quasi...


Bhè, a pensarci bene una ricotta all'aroma di tartufo nero, stagionata per una quarantina di giorni e, con uno spiccato sapore di sottobosco, non sarebbe poi così male, grattugiarla sulle pappardelle.......... :D .
Quasi quasi......... 8-) .

Re: Caglio Vegetale (CARDO)

25/08/2014, 16:58

Grattuggiata non saprei ...l'ho provata fresca e non mi piace ...:D !
P.s:Ma volendo provare a fare la Toma Piemontese..devo seguire la ricetta del Noneso?...mica l'ho capito.. :?

Re: Caglio Vegetale (CARDO)

25/08/2014, 17:53

Piccolo OT...... :D .

Se ne sono tante di ricette per la toma piementose, prova questa:
Latte vaccino intero, lo lasci riposare a temperatura ambiente per 10/12 ore, riscaldi a 34/36 gradi ed aggiungi fermenti autoctoni (siero-innesto o lattoinnesto) se hai problemi ad ottenerli vai di termofili (yogurt). Coagulazione e primo taglio entro 40 minuti con caglio liquido di vitello, grandezza taglio a noce. Riposo qualche minuto per prima fase di spurgo; secondo taglio a mais e altra attesa, dopodiché riscaldamento lento della cagliata per fare la semicottura fino a 44/48 gradi.
Messa in fascera o fuscelle e pressatura manuale e rivoltamenti di cui due nella prima ora e lasciata a temperatura idonea (25/30 gradi) per un massimo di 24 ore (dipende dalla grandezza delle forma).
A questo punto inizia la stagionatura in luoghi con U.R. 80/85% e temperature fra 10/13 gradi per 60 giorni.
La salatura va fatta per 10/15 giorni (dipende sempre dalla grandezza delle forme) a secco e, con il liquido/acqua che la forma perderà durante la salatura gli fai dei lavaggi alla crosta con un panno.

Re: Caglio Vegetale (CARDO)

25/08/2014, 23:40

Ultimo piccolo O.T:...Giurin.. giurello :D
Ovviamente al posto del caglio di vitello...usero' caglio vegetale...giusto?
Al massimo faccio una miscela...

Re: Caglio Vegetale (CARDO)

26/08/2014, 18:26

Se non vuoi aspettare 5/6 ore come hai spiegato nei tuoi esperimenti, fai una miscela, caglio liquido di vitello ed enzima di cardo, senza esagerare perchè la toma non stracchina, è elastica non molle.
Facci sapere.

Re: Caglio Vegetale (CARDO)

26/08/2014, 22:20

Appena riesco a trovare un po' di latte bovino...mi metto subito all'opera.. ;
grazie di tutto
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