Caglio Vegetale (CARDO)

In effetti il quantitativo di caglio utilizzato è molto simile...in bocca al lupo!
Cmq nelle mie sperimentazioni successive ho utilizzato lo stesso caglio vegetale...arrivando addirittura a concentrazioni superiori a 15 ml per litro...risultato?Oltre l'effetto "panna" superficiale non sono andato..
Sinceramente nn ci sto capendo piu' niente

taurino ha scritto:In effetti il quantitativo di caglio utilizzato è molto simile...in bocca al lupo!
Cmq nelle mie sperimentazioni successive ho utilizzato lo stesso caglio vegetale...arrivando addirittura a concentrazioni superiori a 15 ml per litro...risultato?Oltre l'effetto "panna" superficiale non sono andato..
Sinceramente nn ci sto capendo piu' niente

Ciao L., se sei arrivato a usare 15 ml per litro, quindi 1,5 litri per 100 litri di latte, e non ha goagulato, sicuramente c'è più di una cosa che non va.......... E' quasi impossibile e se fosse cagliato con questa quantità al 1000% avresti avuto un sapore amaro. Credo che 700/800 ml rappresentino già un limite molto alto di caglio per 100 litri di latte; paltò ovviamente sempre di un caglio di cardo casalingo/artigianale/puro.
Un saluto.

Hai perfettamente ragione...qualcosa non ha funzionato...è come se gli enzimi di cardo siano entrati in funzione in mpomenti successivi..
Volendo dare una spiegazione a cio' che è successo alla lavorazione del mio "pseudocaciofiore"..è come se la maggior parte degli enzimi del cardo siano entrati in azione in una seconda fase...All'inizio dopo aver aggiunto caglio di cardo una piccola parte degli enzimi ha consentito la formazione dello stato superficiale tipo panna...poi il tutto si è bloccato...successivamente l'aggiunta degli enzimi di caglio animale hanno consentito la scissione della caseina..portando in breve tempo alla formazione della cagliata e solo in un momento successivo è iniziata l'azione fortemente proteolitica degli enzimi di cardo che hanno consentito la formazione dello strato interno morbido e cremoso...Spero di essere stato chiaro e di non essermi incartato troppo

taurino ha scritto:Hai perfettamente ragione...qualcosa non ha funzionato...è come se gli enzimi di cardo siano entrati in funzione in mpomenti successivi..
Volendo dare una spiegazione a cio' che è successo alla lavorazione del mio "pseudocaciofiore"..è come se la maggior parte degli enzimi del cardo siano entrati in azione in una seconda fase...All'inizio dopo aver aggiunto caglio di cardo una piccola parte degli enzimi ha consentito la formazione dello stato superficiale tipo panna...poi il tutto si è bloccato...successivamente l'aggiunta degli enzimi di caglio animale hanno consentito la scissione della caseina..portando in breve tempo alla formazione della cagliata e solo in un momento successivo è iniziata l'azione fortemente proteolitica degli enzimi di cardo che hanno consentito la formazione dello strato interno morbido e cremoso...Spero di essere stato chiaro e di non essermi incartato troppo

Ciao L., ti manca l'apporto e il lavoro coagulante che svolge l'enzima cardosina A, la quale e' responsabile dell'idrolisi della K-caseina e di conseguenza della cagliatura del latte. .

Preciso ed esaustivo come sempre...

lnesperimento del mio mix di cagli fatto per caso non è venuto proprio bene... lo stracchipecora è venuto morbido ma non ha stracchinato... sarà per la prossima volta

Mi spiace...sara' per la prossima volta...
Non pensare che il mio "Pseudocaciofiore" sia tanto bello da vedere...sta "esplodendo" da tutte le parti...le crepe sono diventate Canyon ...

taurino ha scritto:Mi spiace...sara' per la prossima volta...
Non pensare che il mio "Pseudocaciofiore" sia tanto bello da vedere...sta "esplodendo" da tutte le parti...le crepe sono diventate Canyon ...

Te l'ho detto L. Mi sa tanto che alla fine a te ti verrà una torta del casar involontaria .

Spero almeno che sia mangiabile... ...

Diario di bordo: altri 2 fallimenti...
Oggi ho fatto 2 piccole prove usando caglio di cardo nella concentrazione di 10 mL e 6 mL per litro di latte...ottenendo la formazione della cagliata rispettivamente in 5 ore nel primo caso e "appena" 6 ore nel secondo test... ...