caglio

Gli esperti del forum sanno dirmi come si prepara il caglio di cardo (Cynara Cardunculus), e quello di Erba Zolfina (Gallium Verum, ).

ciao eugenio

Questo è tutto ciò che ho trovato nel web: "lasciare macerare in acqua calda per un tempo variabile e poi filtrare.
Il filtrato, aggiunto direttamente al latte, produce una cagliata molto soffice".
Tuttavia lo stesso autore dell' argomento dice che a lui non è venuto niente.
Io ti consiglierei di usare il caglio animale, non costa molto ed è reperibile in alcune farmacie.

Grazie Gromit quello che hai scritto lo avevo gia trovato anche io. Il sapore del formaggio e' diverso tra' il caglio animale e caglio vegetale per questo volevo provare a fare il formaggio con tale caglio . Comunque aspettiamo altre risposte nel forum.

ciao eu genio

Salve,Ben nato,bisogna prima reperire i fiori di cardo freschi,ed il cynara cardunculus ed altre consimili fioriscono a tarda primavera...poi (nel Lazio si faceva o fa così) si pestano i fiori e si lasciano così per 4-5 giorni per poi metterli in acqua per una settimana ed al termine filtrare il liquido derivante...chiaramente per quanto riguarda la forza coagulante essa può essere molto variabile e va verificata empiricamente.

scusate se mi intrometto ma così evito di aprire un altro post. Il caglio tipo liquido E/Dg che significa???

non vorrei sbagliarmi ma E mi pare che sia il simbolo dei prodotti alimentari quindi potrebbe essere semplicemente un riferimento al tipo di prodotto. mi informerò

eughenos ha scritto:Grazie Gromit quello che hai scritto lo avevo gia trovato anche io. Il sapore del formaggio e' diverso tra' il caglio animale e caglio vegetale per questo volevo provare a fare il formaggio con tale caglio . Comunque aspettiamo altre risposte nel forum.

ciao eu genio

sinceramente per quanto possa essere amaro il cardo non penso che su una decina di litri di latte tu possa sentirne il sapore

Factor ha scritto:Salve,Ben nato,bisogna prima reperire i fiori di cardo freschi,ed il cynara cardunculus ed altre consimili fioriscono a tarda primavera...poi (nel Lazio si faceva o fa così) si pestano i fiori e si lasciano così per 4-5 giorni per poi metterli in acqua per una settimana ed al termine filtrare il liquido derivante...chiaramente per quanto riguarda la forza coagulante essa può essere molto variabile e va verificata empiricamente.

Come si fà a verificarla empiricamente?

Caro moderatore sul caglio naturale ce bisogno del tuo intervento proprio per non fare cagliate. E ancora di piu' per non fare cagliate empiriche .

Ciao Eu genio

Forse smettendo di rompere i c******i...nello stesso forum qualcuno(Dassig) ha rilasciato qualcosa di rilevante a riguardo:
Definizione:
'il titolo e' il rapporto tra la sua quantità e il totale dei litri di latte che riesce a coagulare in 40 minuti a 36°C.
Ad esempio: 1 millilitro di caglio con titolo di 1:10.000 (che e' quello che piu' spesso si trova in farmacia) è capace di coagulare 10
litri di latte alle condizioni sopracitate. '

Quindi se vuoi provare in modo empirico a trovare la forza del caglio devi fare cosi':
Riscalda un litro di latte a 35°C aggiungi 0,1 ml, appena aggiungi il caglio fai "partire" il cronometro ed introduci una cannuccia nel latte. Quando quest'ultima sta in piedi da sola all'interno della massa prendi il tempo dal cronometro.
la formula è la seguente:

Forza = 2400 x 1000 / 0,1 x tempo

2400: secondi in 40 minuti
1000 = ml di latte utilizzati
0,1 = ml quantità di caglio aggiunta
tempo = tempo di coagulazione in secondi