caglio

dalla rete:

Il Caciofiore.

Per la produzione del caglio essiccare i fiori al sole per circa 6 giorni e poi essiccare sottovuoto gli stami viola.
Per la preparazione del caglio mettere 80 grammi di stami essiccati in mezzo litro di acqua distillata, lasciar macerare e filtrare. Aggiunto al latte (preferibilmente ovino) questo coagula alla temperatura di 38°C in circa 80 minuti. Dopo la rottura della massa in granuli della dimensione di una noce e la messa in forma, eseguire la stufatura (30° per 3-4 ore) e quindi la salatura a secco dopo 24 ore. Tempo di stagionatura: 1 mese.

so che dice tutto e nn dice niente e che sono due mezze ricette però.........................

80 gr di stami?
... e quanti fiori ti ci vogliono!
E per quanti litri di latte?
Ti conviene coltivare carciofi che fare del caglio!

ecco le risposte alle domande:

“Il fiore del cardo va raccolto in giornate soleggiate e secche quando è completamente fiorito e ha una
colorazione viola intenso. Il fiore va tagliato con 15-20 centimetri di gambo per poterlo legare e appendere
a testa in giù. I fiori legati a testa in giù vanno fatti essiccare al buio per almeno15-20 giorni, in condizioni di
ventilazione naturale o forzata. Gli stami vanno sfilati quando il fiore è secco stando attenti a non farli
rompere, conservandoli successivamente sottovuoto. Il peso degli stami può variare da 1 a 2 grammi, a
seconda della grandezza del fiore. La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami
essiccati in acqua (per 1 quintale di latte si preparano 60-80 grammi di stami messi a macerare in 800 ml di
acqua per 24 ore) e filtrando il macerato” (Slow Food, Disciplinare di produzione del Caciofiore Romano).

questa è la fonte ci sono tant cose interessanti e anche ricette................... http://85.46.58.194/Tesi%20Lauree/01-03 ... 0Menti.pdf

qui andiamo verso l'agricoltura Biodinamica....

ciao, mio fratello che è uno a cui piace fare esperimenti con cagli naturali (usa anche il limone, o l'aceto).... ha cagliato il latte con rametti di fico: li mette direttamente nel latte. Io sto usando in questo momento il galium verum che raccolgo nel mio terreno (le piante le conosco molto bene, mi piace studiarle continuamente), è la prima volta che provo ad usarlo, sto aspettando di vederne la cagliata..... incrociamo le dita. (ovviamente sto usando una piccolissima quantità di latte per evitare sprechi!)

Sai cosa mi incuriosisce di questo metodo? Il dosaggio.
Ci ho pensato anch'io (ho qualche pianta di fico), ma così a occhio un po' mi lascia perplessa... Soprattutto credo sia difficile nei casi in cui devi regolare la solidità della cagliata: sicuramente funziona (lo fanno in molti), ma mi piacerebbe sapere che tipi di formaggio fa tuo fratello. Credo che per le "tomette" tipiche, ad esempio, dei mercati del cuneese (che poi son quelle con cui ho cominciato io) non ci siano grossi problemi, ma ad esempio per uno stracchino o formaggi cotti qualche rognetta potrebbe saltar fuori... Magari sono fisse mie dettate dall'ignoranza, ma son troppo curiosa per non chiedere...

Abbiamo un ricco forum dove potete trovare tutte le spiegazioni a tutto senza dover buttare nulla... basta cercare.
Per il fico:
industria-lattiero-casearia-f40/caglio-vegetale-fico-t63818.html
Per il cardo:
industria-lattiero-casearia-f40/caglio-vegetale-cardo-t69278.html

Sì, sì, Erman, avevo già "ravanato" per il forum (avevi dubbi? ), ma è un po' il discorso del limone, credo. Così come a volte mi capita di aver qualche rogna con la ricotta perché i limoni non son tutti uguali, così penso che anche qui ci sia una componente un po' "spannometrica" dovuta alla pianta, al momento della raccolta, all'acqua usata...
Però, nonostante qualche perplessità, resta una cosa che mi intriga un sacchissimo: sai come son fissata...
Ci devo proprio provare...

Il tempo dell' abracadabra, è passato da secoli ormai, mi dispiace Simona ma noi siamo scienza e non fantascienza e tu con una maturità scientifica queste cose dovresti saperle meglio di me. Non esiste niente di "empirico" tutto può essere misurato con analisi e strumenti. Per la tua ricotta, non è il succo di limone che cambia ma l'acidità del siero al momento di farla. Per il caglio, invece, si può ricorrere all'antico (antico perché ora ci sono metodi molto più precisi di farlo) metodo del titolo per calcolarne la forza. Titolo del caglio = quantità di latte coagulato con un ml di caglio a 35 gradi in 40 minuti (per coagulazione si intende la presa e cioè il momento che il latte non è più tale e inizia a solidificarsi).
Quindi, metti a frutto la tua maturità scientifica e calcola il titolo Prendi 100 ml di latte, ci aggiungi la soluzione al 10% di un ml di caglio, aspetti che faccia presa e ti fai i tuoi bei calcolini
Poi mi manderai tranquillamente al quel paese per tutte le volte che ho preso di mira i tuoi studi

Fai benissimo a prendermi per il... naso con gli studi: mi vien fastidio solo a pensare di calcolare quanti giorni di ferie mi restano...
Però il tuo suggerimento è estremamente interessante e viene accolto dalla mia abissale ignoranza con giubilo e tripudio... Non ci avevo mica pensato: sai com'è, uno è abituato a leggere sull'etichetta del farmacista...