caglio

buonasera!volevo sapere come si usa il caglio in pasta. E se si può usare,in attesa di essere bravo abbastanza col latte di pecora,con il latte vaccino.

Ciao Alberto, benvenuto
leggi questo argomento e troverai tutto quello che ti serve, se poi hai dubbi chiedi pure!

nn so se puo interessare a qualcuno ma sulla rete ho trovato questo:

Il “cacio fiore” è una sorta di antenato del pecorino romano realizzato con il caglio del carciofo selvatico (Cynara cardunculus).
quantunque si possa anche rapprendere con il fiore di cardo silvestre o coi semi del cartamo o col latte di fico.

Gallium Verum in italiano Caglio, della famiglia delle Rubiacee, si raccoglie da primavera inoltrata sino all'autunno, abbastanza diffusa nei prati sino ai piedi delle montagne: quindi ora, tra la primavera e l'estate, è proprio il momento di raccoglierlo.

Esso si ottiene mediante l’estrazione con acqua fredda degli enzimi presenti nei fiori (pistilli) di cardi del genere Cynara (principalmente C. cardunculus L., C. scolymus L., e C. humilis L.) raccolti in estate lasciati essiccare al bui per 5 giorni circa. In Europa esso è utilizzato tradizionalmente nella produzione di alcuni formaggi tipici della penisola Iberica, ottenuti a partire da latte di pecora. Anche in alcuni paesi dell’America Latina, Argentina e Cile, ove il “cardo de Castilla” (C. cardunculus L.) cresce abbondantemente, il caglio di cardo viene utilizzato nella preparazione di alcuni formaggi di capra. L’estratto acquoso di cardo è una infusione termostabile e presenta una elevata attività proteolitica, di molto superiore a quella del caglio convenzionale (caglio liquido di vitello)

Il caglio vegetale è l’elemento chiave che caratterizza il formaggio di .................. Proprio per l’azione degli enzimi contenuti in un fiore, quello del cardo, si ottiene un formaggio unico al mondo: la crosta giallognola racchiude un cuore di formaggio quasi liquefatto, dalla cremosità sorprendente e dal sapore intenso, non salato, lievemente amaro.
I fiori blu-violacei dei cardi selvatici si raccolgono durante l’estate e si essiccano al buio per 4-5 giorni. I petali essiccati si fanno macerare nell’acqua per un giorno. Si filtra il tutto con telo sintetico e si ricava il caglio. In un recipiente contenente latte di pecora a temperatura di 38°, si aggiunge il caglio vegetale e si lascia per un’ora circa. Si procede, quindi, con una lama lunga e liscia, alla prima tagliata della cagliata, e dopo 20 minuti alla seconda tagliata, in modo da ottenere dei pezzi
irregolari e grossolani. La cagliata, così ottenuta, si adagia, per 24 ore, in alcuni contenitori per far spurgare il siero. Dopo essere stata salata a secco, si fa stagionare per 35-40 giorni, a 7°-10°.

comunque c'è chi lo vende bello e pronto Caglio vegetale liquido ................... (volevo mettere il prezzo che mi hanno comunicato ma nn so se si può) IVA e spese di spedizione escluse.(a mio parere un po caro ma è l'unica azienda che lo produce in quantitativi per noi casalinghi mi hanno anche detto che il titolo è basso mi sembra 1:5000)

Per imoderatori ho riletto il post diverse volte e nn credo di aver immesso cose vietate semai cancellatelo

allora oggi in tv hanno fatto vedere come si fa il caglio vegetale ricetta di una signora di Visso (MC)

raccolto il cardo ne engono tritate le foglie e messe a macerare in acqua per 12 ore dopo di che vengono estratte e schiacciate con un mortaio e quest'acqua che ne esce viene filtrata e messa direttamente nel latte per formare la cagliata

da wikipedia

Galium verum o Caglio zolfino



Usi Cucina Dal gambo fuoriesce un liquido bianco, questo viene usato come enzima (la fitochimasi) per la coagulazione del latte nella produzione di formaggi.[7]. In alcune zone si usano i frutti come il caffè (il seme può essere tostato con le stesse procedure del caffè) e con le parti aeree della pianta (le cime fiorite) si fanno delle bevande[8].

pian187 ha scritto: (volevo mettere il prezzo che mi hanno comunicato ma nn so se si può) IVA e spese di spedizione escluse.(a mio parere un po caro ma è l'unica azienda che lo produce in quantitativi per noi casalinghi mi hanno anche detto che il titolo è basso mi sembra 1:5000)

Se te lo chiede qualcuno gli mandi un mp.

Davidallevi mi puoi scrivere in privato quale e' l' azienda che commercializza il calio vegetale e dove si trova ?

Ciao Eugenio

chiedi a pian187... è lui che ha postato l'argomento.

Domanda: ma qualcuno ha mai usato il Galium Verum , con successo, a cagliare del latte?!
Sinceramente penso proprio di no!
Per quanto in italiano è chiamato "caglio" non ci sono prove certe che sia mai stato usato a tale scopo , per lo meno in Italia, a differenza del fico, carciofo, cardo e tutta una serie di piante selvatiche simili.
La tradizione di utilizzare il gallium v. è più anglosassone e olandese, come colorante giallo e aromatizzante almeno sino l' introduzione del "anatto" dal sud-america ( in quei paesi un formaggio "buono" doveva essere giallo!).
Personalmente ne ho fatto una piccola scorta questa estate, qui è "abbastanza" comune, per una produzione di nicchia invernale...
Comunque con quella foto non lo troverete mai e sconsiglio vivamente di utilizzare piante selvatiche senza la dovuta competenza o super visione di un esperto, con le piante " sbagliate" è facile andare a quel paese!

Per quanto riguarda la famosa trasmissione...
Lasciamo perdere!
Che io sappia, ma posso essere smentito tranquillamente, per cagliare si usa il fiore del cardo selvatico e non la pianta, che contiene solo sostanze " amare" e ad occhio a raccolto una "carlina acaulis" senza fiore, fiore che ha il potere di cagliare e utilizzato specialmente in Abruzzo.
Poi ha detto che lo si usava come caglio ma non ha fatto vedere che lo usava!
Come dice il saggio Tsunaseth...

jizo hai ragione infatti anche su wikipedia c'è scritto che si usano gli stami del cardo comunque io ho contattato un'azienda che produce caglio vegetale e usa il galium su un libro che ho a casa sulla produzione dei formaggi c'è scritto che si puo usare il lattice di fico.................io ho provato ma niente forse le dosi nn erano chiare perchè parlano di mettere i rametti a macerare nell'acqua bho