caglio

Se un casaro lombardo ti può andare bene...
Il caglio che stai parlando è il caglio in pasta.
Vengono macellati durante la lattazione perché sembra che sia quello il momento di maggior concentrazione della chimosina.
Prima di macellarli gli fanno riempire lo stomaco di latte, addirittura c'è chi come ultimo sorso gli da l'acqua per concentrare maggiormente il latte nello stomaco. Lo stomaco in questione è il quarto, chiamato abomaso. Appena macellati viene estratto lo stomaco ancora pieno di latte e viene fatto asciugare appendendolo sopra il camino ma anche al sole, ora come ora non ricordo i tempi però maggiore è il tempo di asciugatura e maggiore sarà la concentrazione del caglio (naturalmente più asciuga più cala), poi tutti gli stomaci vengono stivati in botti con l'aggiunta di sale grosso per circa 2 mesi e poi vengono macinati con il tritacarne.
Si lascia il latte nel loro interno perché succhiando il latte rilasciano della saliva che va con esso nello stomaco e in questa saliva è presente la lipasi che è l'enzima responsabile del sapore piccante nei formaggi.

@Tsuna...
ho questo caglio in pasta di capretto
Titolo 1:10.000
Chimosina 80% - Pepsina 20%
Mi sapresti indicare come usare il caglio in pasta e le dosi...io in genere lavoro una decina di latte alla volta..
grazie

Visto che siamo in argomento metto anche quest'altro dubbio...questo forum è micidiale...costringe a pensare e a fare le cose bene ...ed è una fortuna
a che temperatura va conservato il caglio, quello liquido animale e quello in pasta di capretto ? in frigo...io fin ora quello liquido l'ho sempre tenuto in dispensa...lontano dalle fonti di calore ma diciamo a temperatura ambiente...

Melloz ha scritto:

cortedeicolori ha scritto:il caglio è sempre stato lo stesso... è un po' invecchiato e anche la temperatura è cambiata... non lo tenevo in frigo Può influire?

Ciao Corte, qui puoi trovare la risposta... industria-lattiero-casearia-f40/tipi-di-caglio-t17360-40.html" target="_blank" target="_blank" target="_blank

Ciao Fasi, questa è la risposta che è stata data a me per lo stesso dubbio!

...comunque in frigo!

grazie corte...ho letto...e ho chiarito molti dubbi...quindi metto in frigi...sia quello liquido sia quello in pasta...
ora manca solo la procedura per usare il caglio in pasta...

Fasi ha scritto:@Tsuna...
ho questo caglio in pasta di capretto
Titolo 1:10.000
Chimosina 80% - Pepsina 20%
Mi sapresti indicare come usare il caglio in pasta e le dosi...io in genere lavoro una decina di latte alla volta..
grazie

Con quel titolo ti consiglierei di utilizzarne 0,4 gr per ogni litro che vuol dire 4 gr per 10 litri.
Lo pesi in una tazzina e ci aggiungi acqua tiepida a 30°C (se lo conservi in frigo anche 35) lo stempri per bene e poi lo passi in un colino, il liquido che ti rimane sotto è il tuo caglio.

RACCOMANDAZIONE:
una volta sciolto bisogna utilizzarlo entro l'ora successiva.

Grazie Tsuna:)

Scusa Tsuna ma perchè bisogna aggiungerci l'acqua

gromit ha scritto:Scusa Tsuna ma perchè bisogna aggiungerci l'acqua

Scusa mi sono espresso male.
Io ho letto in un libro che anche il caglio liquido deve essere diluito.
è vero?
e se si per quale motivo?