vado un attimo fuori tema. Il caglio in uso adesso viene ancora ottenuti dagli stomaci o tramite colture batterico/fungine?

Il più utilizzato, almeno nelle produzioni artigianali, è sempre il caglio di origine caprina e ovina o derivante dall'abomaso dei vitelli lattanti. Ma anche nelle produzioni industriali più note, a quanto mi risulta, è sempre il caglio animale a farla da padrone, basti pensare ai più noti formaggi italiani a pasta cotta o semicotta (grana, alcuni pecorini, ecc.)
Comunque credo che qualche professionista del settore potrà essere più preciso...

Rimesso in tema...
Per i formaggi DOP si usa ancora il caglio animale mentre per altri utilizzano il caglio batterico o fungino.

Mi risulta che la proteolisi determinata da questi cagli non sia poi così efficace, ma sinceramente non li ho mai provati. In che tipologie di formaggi si usano?
E, a parte l'economicità e l'"eticità" di non usare presame di orgine animale, quali sarebbero i vantaggi nell'uso?

Sicuramente per fare dei formaggi cremosi è poco indicato un caglio microbico, ma per esempio nella pasta per pizza è ottimo perché rallenta l'azione proteolitica della caseina rendendo compatta la pasta più a lungo, e sappiamo bene tutti che una pasta per pizza che ha la tendenza a stracchinare non è certo indicata per fare il suo lavoro. Ho avuto modo di provare questo tipo di caglio in questa determinata lavorazione e devo dire che mi ha aiutato tanto anche nella lavorazione. Certo se vogliamo fare una crescenza o uno scquaquerone non utilizziamo certo un caglio simile.

Molto interessante. Anche se dubito che userò mai un caglio di tipo non tradizionale, a livello sperimentale potrebbe avere applicazioni davvero interessanti, oltre a quelle più merceologicamente corrette da te citate...