Cagliata poco consistente

Mi riallaccio a un mio precedente post... ma ho ancora difficoltà.. con 5 litri di latte di capra crudo, scaldato a 36° gradi ho aggiunto circa 2 ml di caglio liquido, dopo quasi un'ora presentava solo una leggerissima cagliata, ho aspettato un'altra decina di minuti ma la situazione nn migliorava di tanto.. voleto far fare un taglio di dimenzione di una noce la mia cagliata nn regge si sgretola tutta, piu' di un consistenza di budino sembra un gel.. come mai?? dove sbaglio??

Non sbagli, la cagliata di capra è molto più debole rispetto a quella vaccina.
Io proverei a mettere un pochino di caglio in più. Su 5 litri proverei 2.5-3 ml e farei una rottura più grossa.
Anche a grossi cubi.
Poi estrai con la schiumarola e lasci spurgare a lungo in fuscella. Il primo rivoltamento lo puoi fare quando senti che la forma è maneggevole.

Io ho provato il clorudo di calcio e funziona!!!
un grammo ogni 10 litri

Samuele78, sicuramente come dici tu con il cloruro di calcio si risolve il problema, ma la cosa mi lascia un po' perplesso.... se devo aggiungere chimica al formaggio che produco..allora tantovale andare al supermercato e acquistar prodotti industriali.

Anch'io uso il cloruro di calcio ma solo se il latte è pastorizzato.
Nel caso di latte di capra crudo io non lo userei e cercherei di lavorare la morbida cagliata facendo tagli grossi e tanta attenzione.
Tutto qua

Ciao
letto con interesse il tema e dalle letture avevo appreso una certa difficoltà a gestire la cagliata del latte di capra...io ho sperimentato con 10L di latte di capra crudo un fenomeno contrario:

nella coagulazione presamica una cagliata compatta, fibrosa, quasi gommosa, difficile da lavorare e mettere nelle fuscelle



nella coagulazione acida (piu' due gocce di caglio) un bel budino soffice ma compatto



per i dettagli della lavorazione date un occhio al mio post nel thread "lavorazione latte di capra"

qua le foto complete delle lavorazioni

https://picasaweb.google.com/MySobry.Foto/Caprini?feat=directlink#

quantità di caglio e temperature in linea con quanto riportato sopra..provenienza del latte da un allevatore nella mia zona...non conosco composizione del latte e razza delle capre. Niente cloruro di calcio

Davide

Ho anche io il problema della cagliata poco consistente con latte pastorizzato, proverò con il cloruro di calcio.

sailor ha scritto:Ho anche io il problema della cagliata poco consistente con latte pastorizzato, proverò con il cloruro di calcio.

a quanto hai pastorizzato? io pastorizzando a 72°C per 20 secondi non trovo differenze di consistenza rispetto al latte crudo.

tsunaseth ha scritto:

sailor ha scritto:Ho anche io il problema della cagliata poco consistente con latte pastorizzato, proverò con il cloruro di calcio.

a quanto hai pastorizzato? io pastorizzando a 72°C per 20 secondi non trovo differenze di consistenza rispetto al latte crudo.

scusami, intendevo quello pastorizzato della centrale...quello crudo ancora non l'ho trovato. Eppure il pesce fresco lo trovo facilmente!!!

sailor ha scritto:

tsunaseth ha scritto:

sailor ha scritto:Ho anche io il problema della cagliata poco consistente con latte pastorizzato, proverò con il cloruro di calcio.

a quanto hai pastorizzato? io pastorizzando a 72°C per 20 secondi non trovo differenze di consistenza rispetto al latte crudo.

scusami, intendevo quello pastorizzato della centrale...quello crudo ancora non l'ho trovato. Eppure il pesce fresco lo trovo facilmente!!!

Certo che lo trovi il pesce fresco perchè non esistono le "grandi centrali del pesce" che cercano in tutti i modi di bloccarne la vendita

Comunque il latte della centrale viene pastorizzato a temperature più elevate, per questo hai problemi.