Cagliata poco consistente

Si, ho usato l'aceto (ricetta credo Dassig)

No so, le altre volte non ho raccolto granchè, ma qualcosa si ed era molto buona. Questa volta nisba...

Se il latte è particolarmente acido, anche il siero che ne deriva lo è, con il siero acido è molto difficile fare la ricotta... svelato l'arcano.

Salve a tutti, sabato ho avuto grossi problemi di cagliata durante la produzione del primo sale con la ricetta di valentina76, più volte collaudata. Non riesco a capire però se imputare il latte o lo yogurt (o entrambi). Il latte di solito uso quello fresco pastorizzato della centrale, questa volta invece mi hanno fatto provare quello biologico sempre della centrale, ma pastorizzato ad alta temperatura. Lo yogurt è auto prodotto.
come sempre ho portato il latte a 38/40°, aggiunto il 2% di yogurt durante la fase di riscaldamento e 0,5 ml di cloruro di calcio.
A temperatura ho aggiunto 10 g/l di sale fino e quindi 0,4 ml/l di caglio liquido 1/10000.
In genere dopo 40/50 minuti la cagliata è ferma, taglio a croce e dopo15 minuti taglio a nocciola. Questa volta invece la cagliata non era cosi ferma come il solito, e non si è separato il siero dalla cagliata. Ho aspettato ancora un pò, ma la situazione non è cambiata, quindi ho raccolto con grande difficoltà nella fuscella la cagliata (ma a differenza del solito non voleva rimanerci e mi usciva da tutti i forellini) anche qui non c'è stata perdita di siero, e la cagliata non si è rappresa. Ho provato a rivoltarla, ma si è sfranta tutta e allora ho lasciato la fuscella nella scatola stagna per 24 ore e poi ho passato in frigo.
Non è venuto un primo sale, ma un formaggio al cucchiaio che ricorda molto come sapore il ripieno della burrata, veramente squisito.
Può dipendere dal Latte "Bio" pastorizzato ad alta temperatura o anche dallo yogurt?
Grazie, Vittorio

Pastorizzato ad alta temperatura.
il problema è solo quello.

tsunaseth ha scritto:Pastorizzato ad alta temperatura.
il problema è solo quello.

Grazie.
C'erano altre cose che avrei potuto fare per rimediare?
Comunque ripeto, il risultato è stato inaspettato ma buono.

Lavorare con molta delicatezza allungando i tempi di sosta prima di mettere negli stampi.

tsunaseth ha scritto:Lavorare con molta delicatezza allungando i tempi di sosta prima di mettere negli stampi.

Si, è quello che ho provato a fare (ho anche aumentato di un paio di gradi la temperatura nella pentola) e così ho "rimediato" in qualche modo, ma non ho prolungato più di tanto perchè avevo paura che si inacidisse troppo. O non c'era questo rischio?