Cagliata poco consistente

uaoh!! che matematico!!
ma l'hai solo scoperto a livello di teoria o l'hai scoperto a livello di pratica???
se lo hai provato, come ti è venuta la ricotta? si sente il limone?
[/quote]

Effettivamente il gusto del limone si sente leggermente di piu' rispetto all'aceto, ma attualmente sto sperimentando riducendo l'aceto e integrando con la magnesia, e la ricotta viene di-vi-na. Secondo me questa integrazione si potrebbe applicare anche al limone, prossimamente ci provo e poi ti dico.
La percentuale dell' acido citrico l'ho trovata in internet !
Saluti

Chicco

Cosa usi per pulire la pentola?
Una spugna abrasiva sull'acciaio tende a creare delle micro fessure che fanno attaccare la cagliata ad essa.
Una soluzione sarebbe quella di bagnare con del siero acido la padella prima di mettere il latte.
Io di solito nelle polivalenti (che sono di acciaio) spruzzo sulle pareti del siero innesto prima di mettere il latte proprio per evitare che resti della cagliata attaccata alle pareti... e funziona!

...Eh, qui esce il maestro ! Un vero trucco del mestiere.
Effettivamente lavo la pentola con una spugnetta abrasiva, pero' il fenomeno non si verifica sempre, quindi pensavo che potesse avere qualcosa a che fare con la lavorazione. Succede anche con il pane: certe volte la ciotola dell'impasto rimane completamente pulita, altre la devi raschiare: mai capito perche'.
Per curiosita', il siero che spruzzi per pulire, e' calcolato per innestare direttamente il latte ?
Grazie

Chicco

Amsterdam ha scritto:Per curiosita', il siero che spruzzi per pulire, e' calcolato per innestare direttamente il latte ?
Grazie

Chicco

ne uso 3-4 litri per polivalente in cui lavoro minimo 10000 litri di latte per cui è una quantità irrisoria
Lo bagni con il siero e poi quello che rimane nella pentola lo butti via.

Ciao a tutti
mi allaccio a questo 3d sperando di non sbagliare

Sabato ho preparato del formaggio: latte crudo di vacca (5lt alla volta), pastorizzato 15 sec a 72°, freddato (non velocissimamente) fino a 40°, aggiunto 1 vasetto (125gr) di yogurt intero naturale (di frigo) e lasciato riposare 30min. Dopo di che ho aggiunto 2ml di caglio e lasciato riposare (con coperchio e pile) per 1 ora.

La cagliata si è formata, non proprio solida, ma abbastanza da tagliarla. Quello che mi turba è che aveva un aspetto un po' strano e sulla superficie (prima del primo taglio) c'era un velo di siero



Per il resto non ho avuto problemi a procedere con la lavorazione, ma quando ho voluto fare la ricotta su 10lt di siero ne ho raccolto appena un pugno...

cosa può essere successo? La cosa si è ripetuta per tutti e 3 i pentoloni da 5lt che ho lavorato sabato. Colpa dello yogurt freddo?

Grazie
Anita

Praticamente hai mescolato troppo dopo l'aggiunta del caglio e ti è coagulato prima che finissi di mescolare.

tsunaseth ha scritto:Praticamente hai mescolato troppo dopo l'aggiunta del caglio e ti è coagulato prima che finissi di mescolare.

Una 30ina di secondi e poi ho fermato il movimento del liquido...

Ciao Anita, per la ricotta... non hai aggiunto un pò di latte di rinforzo?

Solo 0,5l su 5l di siero, poco, lo so, ma non mi aspettavo di raccogliere 1 cucchiaio solo di ricotta....

Anch'io metto il 10% di latte di rinforzo, non mi sembra poco. Forse c'è qualche cosa che non va nelle fasi di lavorazione?
Usi l'aceto o altro?