a questo punto mi viene un dubbio, ma voi mantenete la temperatura di coagulazione o lasciate raffreddare il latte che poi diventa cagliata?
perché nei mesi estivi è più facile lasciare precipitare la temperatura perché convinti che faccia abbastanza caldo.
per letip, consiglio molto valido, ha ragione la v... tua suocera

mi piace "la v... tua suocera"
ma noi non glielo diciamo...
io di solito dopo che il latte ha raggiunto i 38° e che metto il caglio, spengo il fuoco e aspetto 30 min che venga la cagliata.
a qst punto la temperatura è circa di 40° perchè sotto la pentola abbiamo tipo uno spargifiamma...e quindi spegnendo il fuoco qst è ancora calda e per un pò riscalda ancora il tutto. (penso... )
forse con una pentola che si possa scaldare a vapore o qlcs del genere, sarebbe più facile mantenere la temperatura costante anche qnd si caglia...boh??
grazie del consiglio!
Lele

Dopo le ultime cagliate un po' gommose, ho provato a scalare sui tempi e sulla quantita' di fermenti e caglio, ottenendo miglioramenti molto leggeri: ho l'impressione che diminuire le temperature (attualmente sia innesto che cagliatura avvengono a 38° minimo) potrebbe avere un effetto piu' vistoso.
Qualcumo puo' confermare ?
In particolare, forse dovrei ridurre l'attesa tra il secondo taglio della cagliata e la posa nelle fascelle (di norma una decina di minuti), perche' al momento del taglio la cagliata e' esattamente "come la vorrei", cioe' come mi veniva prima della recente odissea (e con il caglio vecchiotto), mentre all'estrazione e' gia' parzialmente coesa.
La differenza si nota soprattutto dopo una settimana circa dalla salatura, allorche' le formelle si presentano gia' compatte e sode, forse anche a causa delle temperature ambientali elevate (d'inverno procede tutto molto meglio).
E dal momento che adesso e' il periodo di maggior produzione di latte, e quindi mi ritrovo con una ventina di forme sui quattro etti in cantina, sarebbe bello che maturassero piu' lentamente, altrimenti non ce la faccio a mangiarle !
O accelero il consumo (difficile), o mi metto a vendere (ma a chi ? E poi finisce che rimedio delle figuracce) oppure devo raffazzonare un vecchio frigorifero in cui stagionare - ma poi l'umidita' come la controllo ?
Sempre un sacco di dubbi...
Ciao, buon formaggio a tutti

Chicco

Ciao Samuele,
ho provato a seguire il consiglio, tranne che non ho aggiunto latte: un po' perche' non era specificata la quantita', e un po' perche' la ricotta che mi viene e' gia' una vera crema (sembra quasi panna montata), e tutti l'apprezzano sinceramente.
L'aggiunta di aceto di vino bianco in ragione di 2,5 ml./lt. non ha portato ad un aumento di resa apprezzabile (mediamente da 3,3 lt. di siero estraggo comunque 90-120 gr. di ricotta) ma secondo me ha lasciato un leggerissimo retrogusto, infatti mi ricordo che gia' in passato con il latte vaccino, dove l'acidificazione e' obbligatoria, avevo trovato migliore la scelta del succo di limone. Beh, certo, l'aceto e' piu' comodo perche' e' li' bello e pronto, ma vedro' di capire quanto acido citrico c'e' nel succo di limone (di limoni ne ho parecchi, e andare a comperare l'acido in farmacia significa prendere la macchina e fare quindici kilometri - non se ne parla) e riprovero'. Magari fammi sapere quanto latte dovrei metterci, per favore.
Grazie

chicco

Ciao Chicco io uso l'acido citrico perchè è il principio del limone ma è totalmente insapore, non penso che tu possa ottenere lo stesso risultato con i tuoi limoni, invece di latte io ne aggiungo normalmente 8-10% del siero ma sono arrivato anche al 20%
cmq 120grammi su 3,3l sono pochini di solito io facevo da latte misto capra-mucca 30litri di siero 3litri di latte fresco facevo anche 3kg di ricotta morbida

Per questioni di conservazione e di spazio, non lavoro mai piu' di 4 lt. di latte per volta, quindi circa 3 di siero: le proporzioni della resa sono rispettate.
Per noi la ricotta e' un sottoprodotto (la produzione e' intesa ad uso familiare e di piccolo scambio-merce), e la grande qualita' (probabilmente anche per la gestione semi-brada delle capre) supplisce abbondantemente alla scarsita' del prodotto. Che comunque non si avverte, perche' ogni giorno c'e' una bella formina fresca: rischi quasi che ti venga a noia !
Comunque grazie, prima o poi provero' ad introdurre queste variabili per il gusto di sperimentare.
Devo scappare a scolare la ricottina di oggi !

Chicco

Per chiunque fosse interessato - ci sara' pure nell'universo mondo un altro fanatico del "faso tuto mi" ! - oggi ho imparato che il succo di limone contiene mediamente il 5-7 % di acido citrico, quindi secondo i miei laboriosi calcoli 20 ml./lt. potrebbe essere la dose adatta ad acidificare il siero per l'emersione della ricotta.

Chicco

uaoh!! che matematico!!
ma l'hai solo scoperto a livello di teoria o l'hai scoperto a livello di pratica???
se lo hai provato, come ti è venuta la ricotta? si sente il limone?
quando mia suocera aggiungeva il limone...beh faceva schifo... ma....è anche vero che mentre mangiavi ricotta dovevi sputare i noccetti peggio dell'uva
no perchè sarebbe cmnq una buona nozione..
noi usiamo l'aceto, circa 100/120 ml per ogni 100 litri quindi facendo un calcolo su 10 lt dovrebbero essere 10/12ml
ma io odio l'odore dell'aceto...però devo dire che in qst proporzioni non si sente il gusto nemmeno lontanamente.
Lele

Si, mantengo la temperatura di coagulazione, per lo stracchino mettendo in forno a 38 C°, per i formaggi invece a bagnomaria nel pastorizzatore elettrico.
Ho notato però risultati migliori quando "per sbaglio" la temperatura sale troppo (diciamo a 40/42 C°)
COmunque questo Week End sono soddisfatto, venerdi ho fatto stracchino by tsuna e CamembeAroundTheWorld, e ieri sera primo sale e ricotta, tutti con grande soddisfazione. stasera posto i risultati per mostrarvi cosa intendo per cagliata poco consistente.

Ciao a tutti,
scusate, non sapevo se aprire un nuovo thread, ma l'argomento e' un po' sempre quello...
Qualcuno mi sa spiegare come mai a volte la cagliata si stacca completamente dalla pentola mentre altre volte occorre recuperare molto materiale staccandolo dai lati e dal fondo con il cucchiaio ?
Credo (occhio alla figuraccia...) che dipenda dalla quantita' di caglio oppure dalla temperatura di cagliata, ma qual'e' la situazione giusta ?
Cioe', se la cagliata tende ad appiccicarsi, puo' essere una indicazione che ho sbagliato qualcosa ?
Correggetemi se sbaglio: se il caglio e' troppo abbondante il siero sgronda piu' facilmente ed anche il formaggio si secca troppo ?

Stamattina, con la stessa quantita' di latte, stesso caglio, stessa lavorazione di sempre (solite temperature e tempi) ma innesto diverso (dei fermenti in polvere), mi e' capitato che la cagliata ritenesse tantissimo siero, tanto che non ci stava quasi nella fascella che uso sempre per questa quantita' di latte: da cosa puo' dipendere ?
Anche il taglio e' sempre quello, ed i tempi di scolatura, tranne che forse la cagliata era qualche grado piu' fredda del normale.
Cosa puo' comportare questa situazione in termini di risultato finale ?

Grazie

Chicco

p.s.:Tsuna, a giorni combiniamo, giuro, perche' il pecorino e' li' che aspetta e anche noi !