allora, provo a ricapitolare quello che ho capito, a grandi linee:
troppo fermento = consistenza gessosa
troppo caglio = troppa ritenzione siero = formaggio amaro
mi verrebbe quindi da dire che con poco caglio la cagliata rilascia troppo siero e quindi abbassiamo troppo la resa? o no?
e poco fermento invece da consistenza più cremosa?

troppo fermento a una determinata temperatura con una determinata dose di caglio ti dà il formaggio gessoso
troppo caglio a una determinata temperatura con una determinata dose di fermento ti dà il formaggio amaro

non è così semplice però nel complesso potresti anche avere ragione.

lo so che non è così semplice, infatti sto cercando di capire.
Io posso variare solo pochi elementi, la quantità di caglio e di fermento (al momento non la qualità) la temperatura come ricordi giustamente tu, e il tipo di lavorazione. Quello però è rimasto pressochè costante, come presumo che abbastanza costante sia la qualità del latte di centrale a distanza di pochi giorni, ovviamente non dall'estate all'inverno.

Ecco: non ne azzecco una !
Che figurone...
Sapevo del concetto di ritenzione del siero in rapporto al retrogusto amaro, ma siccome utilizzo sempre il siero per innestare il latte, e nelle medesime quantita', pensavo che quando (raramente, per fortuna) il formaggio assume una consistenza gessosa fosse per colpa del caglio.
Pero' devo dire che prima della scorsa settimana non avevo mai misurato i valori del siero-innesto, e quindi e' verosimile che ci fosse una grande variabilita' nelle sue caratteristiche.

Chicco

Naturalmente devi tenere conto che se metti per 2 volte la stessa quantità di siero innesto ma che però una volta aspetti più tempo a coagulare, è come se avessi aggiunto più siero in quanto il latte ha lavorato maggiormente per cui cosa fondamentale sono anche i tempi tra l'aggiunta del fermento e quella del caglio.

stasera la prova del nove, vediamo se finalmente riesco a fre lo stesso formaggio due volte di fila...

io ancora non ci sono riuscito a farne due uguali nonostante 3anni di tentativi,phmetro,termometro cella di maturazione controllata ecc....

Beh, allora ho tempo per riuscirci...
Stasera niente, provo domani.

e la mano del casaro dove la lasci?? poi il latte cambia sempre...

ragazzi ho trovato una soluzione!!
o almeno.......penso.......
stamattina abbiamo rifatto il formaggio e con me c'era mia suocera che fa formaggio da....... da qnd era in fasce un altro pò
cmnq...
mi è dinuovo venuta una cagliata morbida, che quasi non sapevo più dove mettere tutte le fuscelle che mi si riempivano...
mia suocera mi ha fatto riaccendere il fuoco sotto la cagliata BASSO BASSO, che solo riscaldasse e non cuocesse, nè tanto meno bruciasse il formaggio.
dopo pochi istanti ho iniziato a raccogliere la cagliata e iniziava a essere come se metteste il formaggio sulla pasta calda...
si è solidificata un pò rispetto a prima e sono riuscita a continuare la lavorazione come tutte le altre volte!!!!!
non so se è un trucchetto valido sotto l'aspetto tecnico...ma a noi ha funzionato alla grande!!!
buon formaggio a tutti!!!
Lele