Cagliata poco consistente

...ho avuto lo stesso problema io ieri...
non mi era successo mai, ma dopo una lavorazione pressochè uguale alle altre volte, mi sono resa conto di una cagliata poco consistente...
noi usiamo latte di pecora e mucca misto. siero innesto a 35°, caglio a 37°, sempre lo stesso e la stessa quantità.
ma questa volta è stata morbida tant'è che non riuscivo a smetterla di riempire fuscelle!!che però poi naturalmente hanno scolato molto siero, e anche nel girare le forme si sentiva la scarsa consistenza della cagliata.
io ho pensato all'acidità del latte nel nostro caso perchè è latte crudo e non usiamo un phmetro. potrebbe essere????
il formaggio che abbiamo fatto è più delicato, rischia di rovinarsi? o alla fine nn cambia poi nulla? ( noi dopo aver riempito le fuscelle facciamo una stufatura di circa 3 ore a 50° circa....)
grazie a chi mi sa rispondere...
Lele

tsunaseth ha scritto:

Amsterdam ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Qui sul forum tutti sanno che se devo dire qualcosa a qualcuno non uso la diplomazia ma vado diretto al punto, per cui se ti dico che mi piace come racconti i formaggi vuol dire che mi piace.
S' impara dagli errori e non dai successi e questa è la bibbia di tutti i mestieri!
Il "frizzante" molto probabilmente sono i lieviti e non l'alcol.

Ma certo che lo so, e l'apprezzo la schiettezza: era solo per ridere (ho scritto "scherzi a parte", no ?!). Non facciamo che tocca per forza usare gli smileys !

Comunque, il "frizzante" mi e' capitato solo un paio di volte, le prime, che preparavo il kefir, e mai nel formaggio, per fortuna.

Ieri, per amore o per forza, ho usato la "seconda generazione" di siero proveniente dall'innesto sbagliato con il kefir, anche perche' e' l'unico siero un po' acido (pH 4,15) che mi e' rimasto, e tutto e' filato perfettamente liscio: consistenza della cagliata, scolatura eccetera.
Mi chiedo: e' possibile che eventuali lieviti siano gia' defunti ? Parliamo sempre di lavorazioni crude, max 40°C.

Per quanto riguarda il problema della consistenza della cagliata che mi aveva gettato nel panico, a bocce ferme penso che fosse principalmente causato da una concomitanza di fattori. un latte da stress, un siero poco acido, una lavorazione distratta (so cosa stai pensando, e non posso darti torto..).

Il problema di Letip sembra essere diverso, perche' la sua cagliata spurga, mentre le mie mostravano tutti i sintomi di una mastite, e la cagliata tratteneva tutto il siero anche pressandola ed assumeva un aspetto "unto" che resisteva anche dopo giorni. Quei formaggini la', a distanza di una settimana, non sono ancora completamente asciutti: lasacio immaginare la situazione muffe...

Anche a me piacerebbe sapere di piu' sull'influenza di tutti i fattori in gioco (caratteristiche dell'innesto, quantita' del caglio, tipo, temperatura, tempo di cagliata) sulle caratteristiche finali: per quanto ho imparato dalla mia relativa esperienza, so solo che troppo caglio fa asciugare troppo la cagliata fino ad avere un formaggio gessoso, ed inoltre rischia di condizionarne il sapore.

Ciao a tutti, grazie e a presto

Chicco

p.s.: l'unica differenza e' che adesso lascio il siero da una lavorazione alla successiva, in un vasetto chiuso a temperatura ambiente, non piu' in frigo: l'idea e' che in questo modo raggiunga una acidita' sufficiente (mi baso sui parametri che mi aveva fornito Samuele78) per l'innesto.

Oh, ragazzi, da quando vi leggo mi sento sempre piu' profondamente GNURANT !
L'unica cosa che di sicuro ho imparato e' che MAI PIU' dovro' tentare di fare il formaggio impastando il pane nei tempi morti !

A-ri-ciau

Chicco

Amsterdam ha scritto:Anche a me piacerebbe sapere di piu' sull'influenza di tutti i fattori in gioco (caratteristiche dell'innesto, quantita' del caglio, tipo, temperatura, tempo di cagliata) sulle caratteristiche finali: per quanto ho imparato dalla mia relativa esperienza, so solo che troppo caglio fa asciugare troppo la cagliata fino ad avere un formaggio gessoso, ed inoltre rischia di condizionarne il sapore.

Ciao a tutti, grazie e a presto

Chicco

Buffo, a me sembrava invece di aver capito che la consistenza gessosa dipendesse da troppi fermenti nel latte...
Urgono chiarimenti...

Troppo caglio ha la tendenza a dare l'amaro nei formaggi mentre invece troppo fermento tende a renderli gessosi.

tsunaseth ha scritto:Troppo caglio ha la tendenza a dare l'amaro nei formaggi mentre invece troppo fermento tende a renderli gessosi.

Grazie tsuna. E l'opposto (ossia poco caglio o poco fermento) che problemi da? tempi più lunghi, difficoltà a cagliare o cagliata poco consistente?

tsunaseth ha scritto:Troppo caglio ha la tendenza a dare l'amaro nei formaggi mentre invece troppo fermento tende a renderli gessosi.

quindi...se per caso metti il caglio e la "magia" non avviene, e rimetti il caglio per la seconda volta, anche in qst caso il formaggio tende all'amaro?
anche la ricotta risulta più amara?
grazie

Il problema rimane sul formaggio in quanto il problema dell'amaro è legato allo spurgo della cagliata, per cui non interferisce sulla produzione della ricotta

tsunaseth ha scritto:Il problema rimane sul formaggio in quanto il problema dell'amaro è legato allo spurgo della cagliata, per cui non interferisce sulla produzione della ricotta

perdonerai la nostra estrema ignoranza.....
risulta amaro perchè è più difficile che il siero scoli dal formaggio nelle fuscelle?cioè rischia di rimanere "incateneto" al suo interno?
se è così quindi con la stufatura si dovrebbe ovviare al problema.......O NO!!!????????

Il problema del troppo caglio parte dalla difficile gestione della cagliata in lavorazione ed è li che ti rimane "incatenato" il siero al suo interno, poi anche con la più bella stufatura che puoi fare non riesci a farlo spurgare abbastanza. Poi con quello che costa il caglio e sempre meglio risparmiarlo