Cagliata poco consistente

Mozzarella di capra a lievitazione alcolica:)
Si impara più da gli errori che da i successi,
riprendi un procedimento collaudato dal forum e segui tutto alla lettera, il risultato è garantito!!!

Ciao chicco,
sei molto bravo a raccontare le storie e anche se scrivi tanto è piacevole leggerti però i tuoi procedimenti mi fanno mettere spesso le mani nei capelli (per la prossima volta che mi posti una tua lavorazione mi rado a zero ). Dobbiamo proprio trovarci e vedere le tue lavorazioni.... magari quando ti arriva il pecorino

tsunaseth ha scritto:Ciao chicco,
sei molto bravo a raccontare le storie e anche se scrivi tanto è piacevole leggerti però i tuoi procedimenti mi fanno mettere spesso le mani nei capelli (per la prossima volta che mi posti una tua lavorazione mi rado a zero :mrgreen: ).

Ah, beh, si, ho capito: e' un modo gentile per dire "datti all'ippica !"...
Cioe' tipo "perche' i formaggi non li lasci fare a chi e' capace e tu invece non ti metti a scrivere dei raccontini su qualche sito per vecchie zitelle o adolescenti ambiziosi ?"
:-[
Scherzi a parte: ti sei rasato il cranio ?
Perche' oggi ho formaggiato usando il siero di risulta della tragedia dell'altro ieri (risultante dall'innesto con il kefir) per curiosita', ed il caglio che aveva fin qui fallito.
Per la cronaca e' andato tutto bene, la forma ha accennato appena una lievissima bombatura che ho regolato subito con una leggera pressione, e la cagliata era fin troppo soda, ma ha scolato molto bene. La ricotta era imbattibile.
Watch out: I'm back !!!
Buonanotte.

Chicco

samuele78 ha scritto:Mozzarella di capra a lievitazione alcolica:)
Si impara più da gli errori che da i successi,
riprendi un procedimento collaudato dal forum e segui tutto alla lettera, il risultato è garantito!!!

No, anzi: sto pensando di produrla in serie e lanciarla sul mercato... con la fionda !
Che gusto c'e' a fare tutto secondo il manuale ?
Preferisco rischiare un po' e fare esperienza, tantopiu' che di solito ci piglio discretamente. Capisco che per fare i prodotti canonizzati (chenneso', il Gorgonzola, per esempio) occorra stare strettamente alle regole, ma qui stiamo parlando di una caciotta casareccia di nemmeno mezzo kilo - e in tanti anni non ho MAI buttato via niente !
Perfino il mio primissimo formaggio, ancora se lo ricordano tutti, che venne duro come una pietra e salato da paura, fu grattato sopra il pesto alla genovese con discreto successo !
C'e' di buono che nel caso della "mozzarella per sbaglio" il latte era fresco e di ottima qualita', e quindi qualsiasi cosa fosse uscita dalla lavorazione, era di buon sapore e gradevole consistenza, ed e' letteralmente evaporata dalla tavola nel giro di pochi minuti.
Preciso comunque che di alcoolico non aveva niente: lascio agire la colonia batterica con il contenitore aperto, a temperatura controllata e per tempi abbastanza brevi, proprio per evitare il "frizzantino" che non mi piace. Anche nella confezione del kefir sembrano esserci una cifra di trucchetti che vale la pena di esplorare con l'esperienza.
E poi, alla fine, i gusti son gusti, o no ?!
Ciao

chicco

Amsterdam ha scritto:

tsunaseth ha scritto:Ciao chicco,
sei molto bravo a raccontare le storie e anche se scrivi tanto è piacevole leggerti però i tuoi procedimenti mi fanno mettere spesso le mani nei capelli (per la prossima volta che mi posti una tua lavorazione mi rado a zero ).

Ah, beh, si, ho capito: e' un modo gentile per dire "datti all'ippica !"...
Cioe' tipo "perche' i formaggi non li lasci fare a chi e' capace e tu invece non ti metti a scrivere dei raccontini su qualche sito per vecchie zitelle o adolescenti ambiziosi ?"
:-[
Scherzi a parte: ti sei rasato il cranio ?
Perche' oggi ho formaggiato usando il siero di risulta della tragedia dell'altro ieri (risultante dall'innesto con il kefir) per curiosita', ed il caglio che aveva fin qui fallito.
Per la cronaca e' andato tutto bene, la forma ha accennato appena una lievissima bombatura che ho regolato subito con una leggera pressione, e la cagliata era fin troppo soda, ma ha scolato molto bene. La ricotta era imbattibile.
Watch out: I'm back !!!
Buonanotte.

Chicco

Qui sul forum tutti sanno che se devo dire qualcosa a qualcuno non uso la diplomazia ma vado diretto al punto, per cui se ti dico che mi piace come racconti i formaggi vuol dire che mi piace.
S' impara dagli errori e non dai successi e questa è la bibbia di tutti i mestieri!
Il "frizzante" molto probabilmente sono i lieviti e non l'alcol.

Scusami tsunaseth la banalità della domanda, ma è per cercare di per capire meglio:
prendendo ipoteticamente come riferimento costante il latte, quali sono i parametri che influenzano la consistenza della cagliata in positivo o in negativo?
ossia aumentare la quantità di caglio rende la cagliata più consistente? oppure velocizza soltanto il processo? o entrambi? e metterne invece troppo poco?
e la quantità di fermenti?
La temperatura?
grazie a chi vorrà rispondere.

La qualità del latte, il tipo e la quantità di caglio, il tipo e la quantità di fermento, la temperatura, il periodo dell'anno e cosa forse più importante la tecnica di lavorazione dell'operatore.

Grazie tsunaseth, se ne hai voglia potresti essere più preciso? mi piacerebbe capire come queste variabili influenzano la cagliata, (al momento variando le quantità visto che la qualità di caglio, yoghurt e latte di centrale è o dovrebbe essere sempre la stessa).

la quantità varia a seconda del tipo di formaggio che vuoi produrre. Addirittura mi capita nei mesi estivi di fare lavorazioni che sono completamente l'opposto di quelle invernali e parliamo dello stesso formaggio.

fin qui ci arrivo anche io...
sto parlando in generale, diciamo sempre lo stesso tipo di formaggio, diciamo lo stracchino con la tua ricetta, nello stesso periodo. Il latte è latte della centrale, quindi do per scontato che sia abbastanza stabile come qualità a distanza di pochi giorni da una volta all'altra. Il caglio è sempre lo stesso tipo, liquido 1:10000 conservato in frigo. Lo yoghurt sempre la stessa qualità. il termometro è digitale.
in generale riesco ad ottenere una bella cagliata, ma come la tiro su si disfa. Di girarla neanche a parlarne.