Grazie Tsunaseth, molto gentile, una volta vediamo senz'altro di combinare.
Dove lavori a Lonato ? Conosco solo un caseificio piuttosto grosso (non mi viene il
nome) sulla strada verso Brescia.
E grazie anche a Samuele78 per i preziosi consigli.

Allora vediamo di riepilogare.
Effettivamente, stando alle descrizioni lette in rete, la cagliata si presenta come
mastitica, ma alla palpazione delle mammelle non risulta nessun inspessimento, e la
produzione del latte non e' minimamente calata.
Dopo essermi consultato con un'amica allevatrice, saputo che esistono anche "mastiti
subdole", ho eseguito il test del latte con il reagente Buchrucker, che pero' e' risultato
negativo. Quindi forse potrei ipotizzare una meno grave situazione di stress dovuta alla
riconfigurazione dei box dopo la separazione della prole svezzata e ad un delirio di
mosche senza precedenti. La speranza e' l'ultima a morire !

In attesa di poter portare un campione ad analizzare a Brescia, come mi devo
comportare con il latte ? Nel caso di effettiva presenza di cellule, la sua assunzione e'
dannosa per la salute ?
Immagino che la pastorizzazione non abbia effetto su questo problema, ma chiedo
comunque conferma: avendo un solo capo in lattazione, mi dispiacerebbe dover buttare
tutto il latte, anche perche' nel caso di un trattamento antibiotico, penso che il tempo di
carenza sara' lunghetto, e quindi gia' ne andrebbe sprecato parecchio.
E se non si puo' bere, mi tocca il colmo di andare a comperare il latte per la colazione !!!

Tuttavia, visto che siamo in tema di esperimenti, domani ho intenzione di procedere con
la caseificazione di latte crudo innestandolo con il kefir fresco (non dispongo di yogurt, ma il kefir e' sicuramente molto acido), previa rilevazione dei valori pH, che vi comunichero', ed utilizzando un diverso presame che mi ha omaggiato oggi l'amica casara.
Sperando che le cose migliorino...

Il pHmetro e' di marca Hanna mod. Combo pH & EC, mi e' stato spiegato che quando lo
immergi devi aspettare che la piccola icona a forma di orologio sul display smetta di
girare, quindi, a pensarci bene, potrbbe essere che il marchingenio operi una compensazione in rapporto alla temperatura.
Domani vedro' se riesco a rintracciare le istruzioni presso il legittimo proprietario.

Riguardo alla pulizia, di solito pulisco le mammelle con una spugnetta umida e spurgo i primi tre o quattro schizzi di latte, mungo stando molto attento che il latte non venga sporcato da polvere, paglia e tutto il resto, e settimanalmente lavo tutta l'attrezzatura con una soluzione di candeggina.
Dopo ogni mungitura filtro il latte con filtri di tessuto-non-tessuto, che pero' tendo a
riciclare per qualche giorno, lavandoli sempre accuratamente.
Per diluire il caglio uso poca acqua del rubinetto in un bicchiere pulito.
Il termometro e' il classico ad alcol con la gabbia protettiva di plastica: ho il dubbio che
sballi la misura di circa un grado e mezzo (per esempio ieri ho notato la discrepanza con
il termometro digitale incorporato nel pHmetro), ma di solito mi tengo un po' al di sotto
della temperatura-limite dei 42°. Capisco che la mia approssimazione fara' orrore ai
professionisti, ma da piccolo hobbysta ho sempre proceduto cosi' e fin'ora
evidentemente sono stato fortunato, perche' i miei formaggini erano molto apprezzati da
amici e parenti ! Probabilmente e' giunto il momento per imparare un po' di grammatica,
percio' sono aperto a tutti i vostri consigli di esperti e vi ringrazio fin d'ora per condividerli.
Leggero' senz'altro l'argomento del siero-innesto appena possibile: purtroppo, latte a
parte, e' un periodaccio di lavoro in campagna e intorno alla casa, per cui il tempo e'
davvero poco.

Ci aggiorniamo domani, buonanotte.


Chicco

Nell'acqua del rubinetto potrebbe esserci del cloro che potrebbe inibire il processo di lavorazione del caglio. Potrebbe darsi che nella precedente lattazione la presenza di cloro fosse minore da non alternarne le caratteristiche e un problema del genere non è da sottovalutare. Se ti è possibile usa dell'acqua naturale delle bottiglie, è più sicura.

Il kefir non è adatto per la caseificazione perchè ha una fermentazione alcolica, usa del semplicissimo yougurt bianco

Per curiosità la capra ha subito un brusco cambio di alimentazione?

me ne ero dimenticato!!! Il kefir NO! oltre alla fermentazione alcolica ci sono pure dei lieviti...
grazie Sam

[quote="samuele78"]Ciao dico la mia opinione,


Per la ricotta il ph di partenza dovrebbe essere intorno ai 6.4, aggiungi il latte a 65gradi,a 82-85 aggiungi 2-3 grammi di acido citrico diluito per ogni 10 litri di siero, porti fino a completo affioramento poi la togli.

-Ahem... quanto farebbe in succo di limone ?
Una mia amica, che ha una piccola stalla certificata bio con annesso minuscolo caseificio artigianale, celebre in tutto il mondo per una ricotta - giuro - marziana, usa la magnesia per farla emergere: qualcuno ha mai provato ? Prossimamente su questi schermi, per capire se fa qualche differenza.

Grazie

Chicco

Non saprei quanto corrisponde in succo di limone, ma ti assicuro che tutte le farmacie hanno l'acido citrico.
Potresti anche aggiungere aceto di vino bianco 250ml in 100litri di siero.
il solfato di magnesio è un coadiuvante che fà lo stesso servizio dell'acido citrico o dell'aceto o dell'agra

Salve a tutti,
Mi sono letto un bel po' di post, rubando tempo al gia' troppo poco sonno, e ho fatto miei i principii di Fly sulla delicatezza nel trattare la cagliata di latte caprino e sulla specificita' del taglio suggerito da Tsunaseth, nonche' la soprendente "dritta" sulla alternativa alla pressatura in acqua calda ! Tutto molto interessante, tutto da provare a partire gia' da domani.

Riguardo la consistenza della cagliata del latte di capra, devo dire che avendo fatto
formaggi per diversi anni con latte vaccino preso direttamente alla mungitura, quando ho
incominciato a mungere in proprio la capra non ho riscontrato una grande differenza
nella consistenza della cagliata, pur usando sempre le stesse tecniche grezze ed
approssimative, gli stessi tempi, temperature e quantita'.

Note a margine (un po' off-topic ?):
Leggo di aggiunte di calcio e stufature con film plastico, e mi dissocio, essendo
istintivamente votato a fare le cose il piu' possibile "secondo natura" e alla vecchia
maniera. Per capirsi, preferisco lavorare il latte crudo, innestare con il siero per non
dovermi affidare a fermenti industriali, ho anche confezionato delle fascelle di legno
intrecciato e di lamierino stagnato (entrambe un macello da pulire... ho dovuto ripiegare
sulla plastica con il cuore a pezzi) , cosi' come mi faccio in casa il sapone, il detersivo
per i piatti, le scope per la stalla, le marmellate, le farine per il pane (una follia, partendo
dal seme per arrivare alla pagnotta), eccetera, o come ogni tanto tento di lavorare la terra
con l'aiuto dei miei asini.
Lo so, lo so: sono un fanatico estremista fondamentalista, quello che volete... Ma ho le
mie buone ragioni.

Trovo molto istruttive le dettagliate temporizzazioni delle ricette, mentre invece io spesso
mi dimentico di rispettare i tempi perche' intanto sto facendo dell'altro per ottimizzare...
Adotto senz'altro il principio da oggi stesso.
Altri miglioramenti gestionali: ho lasciato al pascolo la Ines quasi tutto il pomeriggio,
intanto ho approntato un altro box in posizione piu' tranquilla, ed ho munto in modo
mooolto Zen (mungere la capra mungendo la capra). Samuele: non ci sono state variazioni di alimentazione, che tutti gli erbivori mal sopportano: quest'anno ho mantenuto una fornitura di foraggi omogenea e bilanciata, in parte autoprodotti e in parte "di fiducia" (sempre piu' difficile trovare sul mercato prodotti fatti come si deve anche in questo campo !) affiancati da una miscela di cereali autoprodotti e dosati in modiche quantita'.

Di seguito la timeline di questa mattina:
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10:25 latte gr. 4200 pH (non misurato) @ 40°C
innesto kefir gr. 100 pH 3,64 @ 27,4°C
11:15 pH 6,30 @ 38,3°C - aggiunta caglio fresco ml. 2 ca.
12:00 la cagliata si presenta fessurata a causa del moto rotatorio del latte,
soda, gommosa e precipitata sul fondo: passo direttamente al secondo taglio
12:00 secondo taglio (mais) - (taglio irregolare)
12:10 estrazione cagliata in fascella da 12 cm.
siero pH 6,21 @ 35°C
(aspetto piu' lattiginoso, meno limpido delle lavorazioni precedenti)
12:25 riscaldamento siero @ 92°C ca. (il termometro digitale del phmetro arriva solo
a 60°C)
12:35 1a girata
12:50 2a girata
12:55 estrazione ricotta

Direi che innesto e caglio hanno funzionato fin troppo bene: abituato com'ero alle
pappemolli dei giorni scorsi, forse ho esagerato con il caglio e non ho fermato a dovere
la rotazione della mescolatura, ma direi che c'e' stato un nettissimo miglioramento.
La resa e' stata nettamente inferiore rispetto a prima, ma tutto e' venuto sicuramente piu' facile e piu' sano.
E finalmente e' "tornata all'ovile" anche la mia amatissima, dolce, burrosa, delicata
ricottina ! Anche se solo 140 gr.

Naturalmente ho una raffica di domande, che lascio al vostro buon cuore (e buon tempo):
a) come si stabilisce la quantita' di innesto necessaria ? Io sono sempre andato a
casaccio (tranne le rare volte che ho usato i fermenti);
b) volendo ottenere una giusta consistenza della cagliata, a partire dai risultati odierni, ha
piu' senso diminuire la proporzione di caglio, diminuire la temperatura di cagliata, oppure
diminuire il tempo di cagliata ?
c) per favore, mi indichereste dei valori di pH del siero da ricotta (senza aggiunte di
acidificanti) e del latte al momento di aggiungere il caglio ? Giusto per poter raffrontare le
mie misurazioni con qualche dato, visto che quando i formaggi mi riuscivano non mi sono
mai dato la pena di misurare niente...

Siccome sono testardo come i miei asini, al prossimo giro voglio verificare il caglio che
usavo in precedenza (Tsuna, me l'ha dato la Terry de "La Scaldina" di Calvagese, la
conosci ? Formaggi strepitosi) con nuovi esperimenti, mantenendo l'innesto con il kefir e provando anche con il siero salvato da questa caseificazione (pH 6,21 @35°C, un po' alto).
E naturalmente, adesso che ho rivisto la luce, posso anche provare a fare la ricotta secondo le indicazioni di Samuele78.
Poi ho visto che si parla di Emmenthal, Gorgonzola... finisce che ho trovato la scusa per far accettare a mia moglie anche una Bruno Alpina !

Per il momento grazie di cuore a tutti: ho in arrivo dalla Barbagia un pecorino confezionato da un mio carissimo amico pastore, che continua a produrlo come faceva suo nonno (un giorno vi racconto): mi piacerebbe farvelo assaggiare, almeno a quelli che stanno ragionevolmente vicino, perche' e' "The Real Thing" !

Chicco

....e chi sta lontano che fa????Annusa?
Ciao Chicco ...il racconto di questo formaggio poi te lo chiederemo..... ( vero Tsuna?) Intanto comincia a informarti bene e a fartelo raccontare nel dettaglio. Ok?
Ciao

Eh, sapete com'e', io sono un entusiasta, poi magari arriva un espertone, assaggia e sentenzia che non e' "niente di cui scrivere a casa".
Fatto sta che tanti anni fa, di passaggio da Onifai (NU), praticamente perso, mi fermo in questo agriturismo: poco piu' di un ovile in mezzo alle vigne di Cannonau. Siamo intorno all'ora di pranzo, mi aggiro cercando di capire dove mi trovo, ed incontro questo pastore, che poi scopriro' essere mio coetaneo, anche se rinsecchito dal sole e dalle intemperie dimostrava un'eta' piu' avanzata. Facciamo un po' di chiacchiere, simpatizziamo, e scopriamo di intenderci su un bel po' di cose, cosi' lui estrae il suo pecorino, il suo vino potentissimo e il suo coltellaccio Pattada affilato come un rasoio, e io mi salvo in corner con il mio salame autarchico (allora uccidevo a sangue freddo) che mi portavo sempre in viaggio.
Per farla breve, sono tornato piu' volte, in vacanza con la famiglia, e una volta anche per dare una mano con l'ampliamento degli alloggi mettendo mano alla cabina elettrica. E poiche' la vacanza intesa come inattivita' non fa per me, finisce che un giorno Stefano mi fa "domattina mi dai una mano a mungere le pecore", e la mattina seguente prima dell'alba mi ritrovo ad arrancare dietro al gregge per sentieri impervi coperti da cespugli di cisto e di mirto a chiedermi chi me l'avesse fatto fare. Nel giro di poche ore mi mancava solo la coppola tradizionale, mi ero perfettamente integrato !
Tutta la caseificazione ha luogo nel medesimo ambiente (la stalla), come nell'antro del ciclope, la cui carica batterica ambientale probabilmente e' ampiamente sufficiente ad innescare la fermentazione del latte !
Le operazioni si svolgono assolutamente ad istinto, senza misurazioni ne' termometro ne' altro strumento; un ramo di olivastro, strappato da una pianta prima di entrare in stalla, si presta altrettanto bene a fustigare le pecore piu' pigre nell'avvicendamento alla mungitura come a mescolare il latte mentre si riscalda ! Il siero viene lasciato colare su di un tavolino zoppo con un bordo rialzato a cui manca un angolo: da li' cade in un recipiente di raccolta per poi produrre una ricotta "lisergica".
Particolare e' invece la cura riservata alle forme in stagionatura, che vengono serbate in una cantina completamente buia e spazzolate e girate almeno due volte al giorno anche quando sono ormai praticamente mature. Il risultato... beh, vorrei proprio che poteste assaggiarlo. Vi dico solo che per diletto mi capita di andare a mostre e fiere come quella molto blasonata di Bra, ma un pecorino cosi' non l'ho mai trovato da nessuna parte.
E visto che ci siamo, parlando da capraro, anche se non ne ho mai avute piu' di quattro, se un giorno vi va di assaggiare la miglior Robiola di Roccaverano del globo, vi indirizzo da un amico che ne ha fatto l'inarrivabile personale tributo al concetto di perfezione.

Chiedo scusa: ho risposto qui, ma mi rendo conto che probabilmente i protagonisti del racconto una cagliata poco consistente non sanno nemmeno cosa sia...

Chicco

Scusate se mi dilungo, ma sto aspettando l'acqua dell'irrigazione e devo cercare dio non addormentarmi...

Riguardo all'epilogo della saga della cagliata molle, ecco a voi l'ultimo episodio dal titolo
"Come buttare alle ortiche un successo gia' acquisito" ,
sottotitolo: "Mozzarella per caso".
Adesso vi faccio ridere - o piangere, dipende.
Dunque, avevano ragione Samuele e Tsuna (come dubitarne ?), ma purtroppo avevo letto la loro risposta mentre attendevo l'ora di cagliare: i lieviti del kefir hanno lievitato, e quando ormai il formaggio sembrava ben riuscito, rincaso e trovo un pallone da pallavolo dove avevo lasciato la mia bella formella.
Panico.
Decido li' per li' di pressare il blob minaccioso e magmatico che ho davanti, ma realizzo che ci vorrebbe una pressa idraulica del reparto carrozzeria del Lingotto, perche' la forma e' gia' tanto compatta che non c'e' verso di liberarla dalla fascella. Tipo: cemento armato.
E' a questo punto delle frenetiche manovre che mi viene in mente la dritta di Tsunaseth del bagno a 80°, e detto fatto eccoci a bagno.
Delirio !
La forma prende a lievitare ancora di piu', sembra quasi che voglia uscire dalla fascella per rotolare nel mondo motu proprio !
Cosi', senza pensarci minimamente sopra, comincio a pressarla nella fascella medesima, mentre e' a bagno, ma il formaggio ormai caldo comincia a trafilare dai fori della fascella e mi ritrovo con una mezza pentola di spaghetti !
Oh, se ho inventato qualcosa, esigo il pagamento delle royalties !
Con un altra intuizione folle, capisco che e' il momento di giocarse il tutto per tutto: mozzarellare ! Quindi salvo una manciata di spaghetti a scopo dimostrativo e filo tutto il resto, eroicamente, a mani nude, ritrovandomi con una bella mozzarellona di capra, che ci siamo mangiati per cena (buona !).
E con questo mi sono rovinato completamente la gia' scarsissima reputazione.

Ciao

Chicco