Ok, abbiamo trovato la causa. In mancanza del latte crudo, posso risolvere con aggiunta di cloruro di calcio?

Ciao Lucanelagotto,
io lavoro spesso latte di capra sia crudo che pastorizzato. Pastorizzando la cagliata rimane leggermente più debole ma comunque non si spappola.
Se lavori latte crudo e hai un problema così grande di consistenza forse c'è qualcosa che non va con il latte che mungi. Inoltre nel dosaggio del caglio non hai specificato la sua forza. Il dosaggio di 2 ml in 5 litri è molto alto se usi un caglio di forza 1:10'000.
Io per formaggi di capra a pasta molle che stagionano in 3-4 settimane uso 2,5 ml di caglio 1:10'000 in 10 litri di latte a 38° e dopo 35 -40 minuti la cagliata è soda al punto giusto.
Flavia

Salve a tutti,
sono nuovo del forum, spero che avrete pazienza se porro' dei problemi e delle domande che sono gia' state prese in considerazione, e porterete pazienza per la lunghezza di questo mio appello.
Faccio un po' di formaggi per hobby, con il latte di una capra di proprieta', alimentata in modo naturale, senza troppe spinte proteiche (attualmente circa 600 gr. al di' di miscela di mais, pisello proteico e frumento coltivati in proprio).
E' sempre tutto filato liscio, anche mentre facevo esperienza: formaggi buoni e soprattutto una ricotta squisita e abbondante. Quest'anno, dopo il parto a fine aprile e lo svezzamento dei capretti per un paio di mesi, ho ricominciato a mungere circa tre litri al giorno, ed a caseificare come sempre.
I primi formaggi, a latte crudo, si sono gonfiati probabilmente per inquinamento da coli-batteri del latte, ma la consistenza delle cagliate era buona, e la ricotta anche, cosi' pressandoli sono riuscito a recuperarli quasi tutti. Di conseguenza, ho preso a pastorizzare il latte, prima a 67° per una mezz'ora, poi a causa di alcuni episodi di rigonfiamento parziale, a 85°. Non disponendo di attrezzature
professionali, il raffreddamento successivo non e' veloce, non so se questo elemento possa influire. In concomitanza con tutto questo, ho cambiato caglio, per esaurimento del precedente, acquistando presso un caseificio vaccino artigianale un po' di presame prodotto dal Caglificio Clerici, con titolo 1:10.000.
Premetto che chi mi ha venduto il caglio e' persona fidatissima che lo utilizza ogni giorno e lo conserva come occorre, e produce formaggi superlativi, ma da questo cambiamento in poi ho sperimentato una serie infinita di cagliate mollissime, con ritenzione di siero, e nessuna emersione della mia amatissima ricotta
Ho provato di tutto, anche scolature lunghissime, al termine delle quali il formaggio si rompe invariabilmente quando tento di girarlo nella fascella. La resa percentuale calcolata sul peso del latte dopo 24 ore e' salita quasi al 20%, segno di una sgrondatura insufficiente, con conseguente rischio di ritrovarsi dei formaggi amari.
Negli ultimi giorni, il risultato finale e' leggermente migliorato, anche perche' ho provato a scolare con l'aiuto di un telo (ma e' un lavoro improbo da fare in cucina !) ma al momento dell'estrazione con la schiumarola la cagliata e' sempre troppo inconsistente rispetto a
come ero abituato nella precedente lattazione. E poi c'e' la totale assenza di ricotta... E le forme, soprattutto le piu' piccole, tendono a cremificare in superficie, con relativo attacco di muffe.
Ho eseguito un test con poco latte appena munto e il nuovo caglio, e tutto ha funzionato a dovere, quindi sospetto che il siero con cui innestavo il latte fosse in qualche modo compromesso dalla lunga permanenza in freezer. Adesso mi sono fatto tenere da parte del siero da un caseificio caprino, e vorrei provare nuovamente partendo da latte non pastorizzato, con i parametri abituali.
Mi sono procurato anche un pH-meter per verificare il grado di acidita' del latte, poiche' ho letto da qualche parte che il problema potrebbe dipendere da ipoacidita' del latte.
Vi risulta ?
E quanti gradi dovrei misurare per il latte appena munto ?
E per il siero ?
Brancolo nel buio, sono stranito soprattutto dall'assenza di qualsiasi ricotta, come se tutte le proteine fossero estratte dal latte in sede di cagliata... Ho provato anche ad aggiungere un po' di aceto, come facevo con il latte vaccino, per farla emergere, ma senza alcun risultato. Mi e' venuto il dubbio che il latte potrebbe essere addirittura troppo acido anziche' troppo poco, insomma sono totalmente confuso.
Normalmente confeziono forme intorno ai 3-400 gr., che salo a secco dopo 24-36 ore e stagiono almeno un mese. Innesto ca. 4 lt. di latte con 250-350 cc. di siero (che congelo in freezer da una volta alla successiva) a 38°C per ca. 1 ora, poi caglio con circa 0,3-0,5 ml. per
litro di latte sempre a 38°-40° per 40', ma nel tentativo di far raffermare la cagliata, ultimamente sono arrivato a raddoppiare quantita' e tempi senza apprezzabili miglioramenti.
Saro' eternamente grato a chi mi puo' fornire elementi utili a risolvere e soprattutto a capire i meccanismi e gli errori sottostanti a questo improvviso problema.
Grazie e a presto

Chicco

Aggiungo ancora qualche dato rilevato stamattina, nella speranza che mi aiutiate ad interpretarlo:
pH iniziale del latte @ 21,2°C = 6,78 (ore 10:30)
pH del siero-innesto @ 15°C = 6,57
pH del latte dopo la pastorizzazione a 80°-85° = 6,15
pH del latte dopo il raffreddamento @ 37,8°C = 6,54 (ore 12:33)
pH del latte dopo innesto @ 35°C = 6,61 (ore 14:03)

Quando aggiungo il caglio, lo sciolgo in circa 50 cc. di acqua per facilitarne la dispersione.
Solitamente lascio posare la cagliata dopo il primol taglio grosso per un quarto d'ora circa, e per un altro quarto d'ora dopo il secondo taglio piu' fine; normalmente non spezzo a grano di riso, ma lascio i grumi di cagliata un po' piu' grandi perche' ho l'impressione che aiuti a mantenere una certa morbidezza dell'impasto durante la stagionatura.
Lascio scolare per 24 h poi salo a secco, e consumo entro un mese - un mese e mezzo nella stagione calda e anche dopo tre mesi d'inverno.
Spero che queste ulteriori informazioni aiutino ad identificare i miei errori...
Grazie

Chicco

Ultimissime:
dopo l'estrazione di una cagliata ancora troppo molle, che sembra trattenere il doppio del siero che dovrebbe e fatica a sgrondare, il pH del siero per la ricotta @ 30,9°C era di 6,68, cosi' pensando che fosse troppo alto ho pensato di aggiungere dell'aceto, ma e' sceso subito a 5,58 e di ricotta non ne e' venuta a galla neanche un fiocco nemmeno questa volta...
Troppo acido ? Quale dovrebbe essere il range dei valori ottimali ?
Possibile che abbia disimparato tutto d'un colpo ?
Aiuuuutoooo !
Chicco

Ciao dico la mia opinione,


il ph del sieroinnesto e troppo basso, dovrebbere essere 4.0 4.2.
Prova a sostituire il siero innesto con lo yougurt 3%
Aggiungi un grammo di clorudo di calcio per ogni 10 litri di latte
Se cremifica il formaggio potrebbe essere perche i locali di stagionatura sono troppo caldi.
Prova anche a ricambiare il caglio
Per la ricotta il ph di partenza dovrebbe essere intorno ai 6.4, aggiungi il latte a 65gradi,a 82-85 aggiungi 2-3 grammi di acido citrico diluito per ogni 10 litri di siero, porti fino a completo affioramento poi la togli.

un domanda il tuo ph.metro non ha la compensazione della temperatura\ph?

ripensandoci il tuo latte potrebbe contenere un alto tasso di cellule somatice leucocitarie, in questo caso la pastorizzazione è inutile e il latte presenterà una diminuzione della velocita di rassodamento della cagliata con lenta sinersi e spurgo incompleto della cagliata

Mille grazie per la risposta.
I dati di acidita' sono riferiti a latte caprino ? Perche' nei due anni di esperienza con le mie capre non e' mai stato necessario correggere il latte o il siero: la ricotta e' sempre emersa spontaneamente senza nessuna aggiunta, ne' di latte, ne' di acidificazione, e ti assicuro che veniva davvero speciale, delicatissima.
Analogamente, ho sempre usato il siero da una volta all'altra (quindi dopo 2 o 3 giorni al massimo), conservandolo in freezer proprio per non farlo inacidire troppo...

Cosa consigli di fare per sincerarmi circa la presenza delle cellule somatiche ? Portare un campione ad analizzare all'Istituto Zooprofilattico sperimentale ?

Circa le caratteristiche del pH-metro non so rispondere: e' in prestito, un affarino molto semplice con due tasti che assomiglia ad un telecomando (made in Mauritius !) e mi e' stato dato senza istruzioni.
La tua domanda sottointende che il pH cambia al variare della temperatura ?

Effettivamente lo scantinato dove tengo i formaggi non e' freschissimo, e per giunta quest'anno sono rimaste delle spore di muffa nera che mi costringono a spazzolature giornaliere per evitare il peggio. (Di solito , quando sono belle sode, le ungo con dell'olio d'oliva che sembra aiutare a preservarle.) Comunque la leggera cremificazione e' il minore dei mali, al momento.
Anch'io ho la sensazione che il caglio potrebbe essere inadatto, ma dalla ditta produttrice, al telefono mi hanno assicurato che funziona altrettanto bene con latte vaccino ed ovocaprino.
Nel frattempo, a quasi 12 ore dalla posa in fascella, le forme sono ancora bagnatissime e molli da non potere assolutamente pensare di girarle ! Un disastro.
Domani vorrei provare senza pastorizzazione e con del caglio diverso, speriamo in bene.
Di nuovo grazie.

Chicco

Si si i dati sono riferiti al ph(non acidità) caprino, la ricotta ti viene cmq ma se ti capita fai questa procedura vedrai che aumenterai di tantissimo la resa.
Se il phmetro non ha la compensazione ti da il valore a 20 gradi(credo) se misuri un liquido a 5gradi il ph sarà di 4.00 lo stesso liquido a 90gradi sarà 4.20
Con le analisi sicuramente capirai se il problema è il latte o la lavorazione
Io proverei ad usare lo yougurt per prima cosa

Facci sapere

Bella gatta da pelare...
Ciao e benvenuto tra noi, vicino... se ti affacci alla finestra mi vedi
Alcune cose:
per il siero innesto ti consiglierei di dare un occhiata al nostro argomento, così magari impari qualche trucchetto per farlo funzionare perché sinceramente a ph 6,50 NON si può considerarlo un siero innesto.
Per la misurazione del ph, quella a 85°C mi sembra molto sballata, nel phmetro ci dovrebbero essere dei tasti per regolare la temperatura manualmente se sprovvisto dell'apposita sonda.
La pulizia durante la mungitura e fondamentale perché generalmente è lì che si raccoglie inquinamento.
Con che tipo di acqua diluisci il caglio? Sei sicuro che il termometro vada bene?
Data la minima distanza che ci separa (tra l'altro lavoro a Lonato) potrei venire a vedere una lavorazione e magari riuscire a capire il problema.