CAGLIATA NON RIUSCITA - aiiuuuuuuuuuto!

Salve a tutti!
premetto che sono un novellino alle prime esperienze,e dopo aver letto un bel po di post ho deciso a scrivervi per risolvere il mio problema!
volendo provare a fare un formaggio mi son procurato
1) termometro alimentare
2) CAGLIO di vitello (su etichetta: da 20 a 40 cc per 100 litri a 35 °C)
3) Fustelle
e per provare ho comprato un litro di latte fresco.

portato il latte a 35 °C ho versato il caglio, non avendo possibilità di dosare il caglio ho buttato ad occhio.
RISULTATO: la cagliata si forma nella maniera giusta. l'unico problema è la dose del caglio troppo esagerata e lasciava un odore-sapore come di pesce.

capito l'errore mi son procurato una siringa per dosare i millilitri:
sicuro della procedura mi son procurato 5 litri di latte CRUDO appena munto da un amico e mantenuto a 4°C. arrivato a casa ho seguito la seguente procedura:
1) versato latte su pentola e portato a 35°C
2) tolta la pentola dal fuoco ho versato con una siringa il caglio in dose 5l di latte-->2cc di caglio=2ml di caglio.
3) attendo 1ora e la cagliata NON VIENE,attendo altre ore mantenendo la temperatura tra 30 e 35gradi ma non caglia e il latte sembra solo essersi addensato (potrebbe essere una mia impressione)


a questo punto leggo dell'uso di yogurt per la cagliata:
per non sprecare latte uso solo 1/4 di latte=250 ml
1) versato latte su pentola e portato a 35°C
2) tolta la pentola dal fuoco,aggiungo yogurt (fatto in casa) 1/4 cucchiaio, ho versato il caglio in dose 250ml di latte-->0,1cc di caglio=0,1ml di caglio.
3) attendo45min per la cagliata e la cagliata VIENE.

PENSANDO DI AVER RISOLTO provo ancora con 4 litri di latte
1) versato latte su pentola e portato a 35°C
2) tolta la pentola dal fuoco,aggiungo yogurt 3 cucchiai, ho versato il caglio in dose 250ml di latte-->1,6cc di caglio=1,6ml di caglio
3) attendo più di un ora per la cagliata e la cagliata NON VIENE. sembra cagliarsi solo in centro della pentola.

ora: DEVO RINUNCIARCI? non riesco a capire dove sto sbagliando!

scusatemi per il post forse per voi banale, ma non so proprio dove sbattere la testa!

vi ringrazio!

Benvenuto tra noi.
Domandine...
origine del caglio e stato di conservazione.
come fai ad aggiungere il caglio?
per quanti minuti lo agiti il latte?
lo diluisci? se si con che acqua?

come prima cosa grazie per la risposta!!!!
caglio: liquido-tanichetta da 2 litri

riporto quanto scritto nell'ettichetta:
coaugulante liquido di tipo corrente
coaugulante microbico da M.MIE HEI
coadiuvante tecnologico per industria lattiera
contiene conservanti a norma di legge Sodio Benzoato E211 e Sodio Cloruro
conservare a 4-8°C

conservato in frigo a 6°C lontano da luce

comparato in farmacia da 1 settimana,aperto poco dopo e scade in giugno 2012

essendo liquido estraggo direttamente la quantità necessaria con una siringa sterile

lo aggiugo direttamente puro e freddo nel latte (quando questo è a 35°C) con la siringa

mescolo in maniera non circolare per una ventina di secondi (5litri di latte)

ho alcune domande:
1) quanto tempo dovrebbe impiegare per formarsi la cagliata a una temperatura di 35°C?potrebbe metterci anche 3o4ore?!
2)se non viene c'è modo di rimediare?tipo aggiungendo caglio o alzando la temperatura? o non si può recuperare niente?
3) potrebbe dipendere dalla pentola più alta che larga?

grazie TSUNA!!

Molto probabilmente ha un titolo più basso di quello descritto dalla confezione per cui direi di aumentare le dosi del 50% poi sarebbe utile mescolare per almeno un minuto, eventualmente se lo diluisci con la stessa quantità di acqua dovresti riuscire a farlo distribuire più uniformemente.
Per quanto riguarda l'acqua, utilizza quella naturale delle bottiglie perché quella del rubinetto (acquedotto) potrebbe contenere cloro e inibirti l'azione del caglio.
La pentola non influisce il processo di coagulazione (a meno che sia sporca o inquinata.
Per la temperatura di coagulazione, eventualmente visto che è il tuo primo esperimento, prova a portarla a 38°C e se si raffredda troppo riportala a tale temperatura.

grazie!!!
proverò a seguire i tuoi consigli e speriamo sia la volta buoooona!!!

FINALMENTE CI SONO RIUSCITO!!!
grazie mille!

ora vorrei un consiglio se è possibile:

avendo a disposizione 10 litri di latte CRUDO
ambiente a T=23°C e umidità circa 70%
e tutto il necessario
vorrei fare un formaggio per stagionarlo

avrei in mente di procedere in questa maniera, ma x evitare di fare castronerie ti chiedo se la procedura potrebbe essere giusta:

1) 10 litri di latte CRUDO lo porto a 38°C (aggiungendo 3 cucchiai di yogurt come starter -è necessario o ne faccio a meno dello yogurt?se si devo lasciare riposare latte e yogurt per un paio d'ore in modo da aumentare la carica batterica?)

2) A 38°C aggiungo il caglio 6 ml diluiti in 6 ml di acqua, mescolo per un paio di minuti

3) facendo attenzione che la temp non scenda,attendo la formazione della cagliata dall'aspetto di un budino (quanto tempo circa? la cagliata in genere sale in superficie o tende a depositarsi sul fondo?)

4)primo taglio della cagliata a cubi di 2-3cm attesa di 15 minuti e secondo taglio a chicco di mais. attendo per 15 minuti e porto il tutto a 45°C

5) distribuisco la cagliata nelle fustelle,lasciandola scolare per una diecina di minuti, la rivolto e la metto in compressione per 12 ore rigirandalo per 3-4volte, il tutto a una temperatura ambiente di 25 °C.

6) a questo punto fase di stufatura nel forno a T ambiente con tazze di acqua calda per creare umidità,per una durata di 24 ore

7) fase di salatura in salamoia, 150g di sale per ogni litro di acqua,a temperatura ambiente, immergere il formaggio e lasciarlo per 12 ore rigirandolo.

8) fase di stagionatura, riponendo il formaggio in luogo a 23°C e umidità di circa 70% per un minimo di 15 gg


Sicuramente c'è qualcosa di sbagliato nel procedimento che ho pensato. per questo prima di provare ti ho chiesto consiglio.

forse sarebbe più utile utilizzare un frigorifero dopo la stufatura?

Scusami per le mie domande,ma vorrei evitare di fare i soliti errori del novellino....!

PS: il latte CRUDO, appena munto e portato a 4°C, prima di essere usato per il formaggio deve essere riscaldato a temperatura maggiore di 60°C per una specie di pastorizzazione, o posso usarlo direttamente così? So che per berlo bisogna farlo bollire (almeno è consigliabile),però facendolo bollire è quasi come sterilizzarlo credo e quindi presumo sia come uccidere la flora batterica indispensabile per fare il formaggio!

10 litri di latte, 250 gr di yogurt lasciato riposare 30 minuti prima dell'aggiunta del caglio.
il latte quando coagula diventa come un budino e fino che non effettui il primo taglio non si muove e poi ha la tendenza ad andare a fondo.
il secondo taglio fallo con la massima delicatezza aumentando la velocità mano mano che diventa più dura, per fare le cose per bene, quando stai per raggiungere la grandezza che desideri, accendi il fuoco e inizi a cuocere, così in pratica utilizzi la frusta per mescolare la cagliata e eviti che si formino dei grumi che non prenderebbero la cottura, a questo punto (finita la cottura) spegni il fuoco e fai riposare la tua cagliata per almeno 20 minuti prima di mettere nello stampo.
La fase 6 la elimini che è del tutto inutile visto che la stufatura l'hai fatta mentre pressavi il formaggio.
Per la salatura, è consigliabile che la temperatura non superi i 15°C 12 è l'ideale.
Stagionatura mai superiore ai 12°C di più rischi di fare gonfiare il formaggio con qualche fermentazione anomala.
Pastorizzazione bassa a 65°C per 15 minuti e poi raffreddamento alla temperatura di coagulazione.
Bollire= sterilizzare.
ciao e buon formaggio by tsunaseth

grandissimo come sempre!!
grazie mille!!

ciao a tutti,

PROBLEMA

rispetto alle prime due volte (questa è la terza dunque), ho cambiato fornitore di latte (le prime due da un allevatore con circa un centinaio di capi, oggi uno con la bellezza di tre mucche) e ho riscontrato un problemino con la cagliata: rispetto ai tentativi precedenti, a parità di caglio utilizzato, il tempo per cagliare è quadruplicato.

qualcuno mi saprebbe dire perché?

grazie, Daniele

DanG ha scritto:ciao a tutti,

PROBLEMA

il tempo per cagliare è quadruplicato.

qualcuno mi saprebbe dire perché?

grazie, Daniele

Temperatura latte troppo bassa.
caglio consevato male o scaduto.
Caglio diluito con acqua clorata (del rubineto).
Hai dosato male il caglio e non ti sei accorto.
Possono essere tanti i motivi...