Cagliata nn riuscita Aiuto!!! :)

Ciao a tutti!! Nn so più che fare..mi spiego..sono alle prime armi è la 3° volta che faccio il formaggio di cui 2 nn riuscendo.

La prima volta tutto ok
-5l di latte ( crudo di stalla)
-portato a 75°c fatto raffreddare una notte in frigo
- poi portartato a 38°c + 1 vasetto yogurt (150g)+ riposo x 2 ore coperto
-riportato a 36/38 °c ho aggiunto 3ml di caglio, ho mescolato e atteso 1 ora e la cagliata è avvenuta bene..

Dopo 3 settimane ho riprovato

E la seconda volta è andata male forse per il troppo riposo dopo l aggiunta dello yogurt o il fatto che la pentola coperta ci sbatteva il sole

10l di latte portato a 75°
-raffreddato tutta la notte
- scaldato a 38°c aggiunto 300g di yogurt
-dopo 3 ore il latte sembrava yogurt era molto denso
- ho aggiunto 5ml di caglio la cagliata non si è formata ho scolato ma facendo un casino pazzesco e ho ricavato poca roba simile a un antico formaggio acido.

La terza volta:
10l di latte
Di cui 8 portati ad ebollizione (per errore) e 2 portati a 75 °c
- raffreddati tutta la notte
- riscaldati a 38 °C aggiunto 150 ° di yogurt
- riposo 1 ora emezzo coperto al ombra ( il latte sta volta era normale)
- aggiunto 5ml di caglio, mescolato
Atteso 2 ore e passa ma la cagliata nn si è formata la consistenza era quella simile di uno yogurt
Impossibile scolarlo, il siero nn si separava dopo aver atteso 6 ore era uguale percio ho buttato via tutto.
Il latte sembrava misto con yogurt senza vedere tracce di siero dopo aver aggiunto il caglio e atteso molte ore

Ora vi chiedo...cosa sto sbagliando?
Se qualcuno può darmi un aiuto li sarei molto grata!!
Potrebbe essere un problema del caglio? Magari andato a male?

Ps:
ho sempre usato latte di stalla nn compro

Il caglio nn ha descrizioni, me lo hanno dato in farmacia senza scontrino e in una boccetta senza etichetta, l ho conservato in frigorifero

Lo yogurt è quello alta qualità granarolo da latte fieno ( contenenti i 2 batteri)

Ti dico la mia: lo yogurt da aggiungere è normalmente il 2% del peso del latte (vanno bene 200 gr su 10 litri); deve agire per non più di 20-25', massimo 30, non varie ore.
La pastorizzazione si fa a 72° per 20", ogni grado in più incide sulla qualità della cagliata, leggi "richiesta consigli" ; subito dopo, la T° va rapidamente portata a quella di coagulazione, in non oltre 40'; se passano più di 40', il latte non va più considerato pastorizzato. Raggiunta quella T°, nel tuo caso 38°, si aggiunge lo yogurt x 20-25', s'incoperta, se poi la T° si è abbassata troppo si riporta a 38° e si aggiunge il caglio.
Ogni cambiamento significativo di questi tempi ti darà grossi problemi.
Ciao

si in effetti il tuo modo di lavorare il latte non é corretto é piu simile ad uno yogurt che ad un formaggio io ti consiglio di seguire una ricetta di questo forum passo passo poi se ai domande senzaltro qualcuno ti darà spiegazioni

Ora sto provando con 0.500l di latte ho messo 9 g di yogurt atteso 30 minuti e ho aggiunto un pizzico di caglio in polvere mescolato con 3 cc d acqua
Dietro la scatola del caglio è riportato che
1 misurino ( 4/5g) coagula 25l di latte mescolato a 100cc

Il latte sempre a 38 ° sia nel aggiungere lo yogurt e caglio

la ricetta che hai postato infatti è più una ricetta per fare lo yogurt.
se hai latte di stalla fresco ti consiglio di non pastorizzare e di seguire una ricetta che trovi nel forum

Sono assolutamente d'accordo sul seguire una ricetta del forum; 0,500 l è troppo poco per fare un formaggio.
In quanto a pastorizzare o meno, si può evitare la pastorizzazione solo se si è assolutamente sicuri che il latte non contenga germi dannosi. Personalmente non lo sono mai, per cui pastorizzo sempre.

Si ineffetti 500 g sono molto pochi, il mio era un un'esperimento ovviamente pure sta volta non riuscito..
La pastorizzazione preferisco farla, ora ho letto sul forum che è meglio nn superare i 65 ° mentre io facevo arrivare a 80 quasi..
Comunque ancora nn riesco a capire perché la prima volta mi è venuto perfetto...

Avrei bisogno di un consiglio, ho comprato un nuovo caglio in polvere in una confezione da 10 grammi in cui ce scritto che la quantità necessaria di caglio va mescolato con 100 cc d acqua fredda esente da cloro ( un misurino coagula 25 litri di latte) un misurino l ho pesato corrisponde a 4/5 grammi

E qui nn capisco 3 cose
1) come può un misurino minuscolo coagulare così tanto latte? Meglio alzare un po la dose?

2) in che senso 100cc d acqua mescolati alla quantità necessaria? Se io ho bisogno di 1 g di caglio lo mescolo comunque con 100 cc d acqua?

3) perché l acqua deve essere fredda? E qual è l acqua senza cloro? Quella delle bottiglie dove è scritto " cloruro 1<"

Scusate le tante domande ma sono alle prime volte e dopo la prima volta venuta cosi bene ora sono davvero confusa!!
Grazie in anticipo del aiuto

Ci sono tanti tipi di caglio sul mercato.
Per un'attività domestica che lavora massimo 10 litri di latte, il caglio in polvere mi sembra poco adatto, io comincerei con il caglio liquido di vitello, titolo 1:10.000, 100 IMCU, 80-20 (80% di chimosina, 20% di pepsina), o 75-25 (molto simile).
Bastano 0,4-0,5 cc per litro, quindi 2-2,5 cc per 10 litri di latte, da dosare con una siringa da 5 cc. Le dosi non si possono alterare arbitrariamente.
Per la pastorizzazione, io leggerei un pò di pagine del forum. A 65°, per pastorizzare, bisogna restare per 30 minuti; raggiungere 65° e poi abbattere la T° è una termizzazione, non una pastorizzazione.
La combinazione migliore T°-tempo, a livello casalingo, per avere un latte sicuro senza alterarne sensibilmente le qualità, è 15-20 secondi a 72°. La pentola va poi immediatamente messa nell'acquaio pieno d'acqua fredda per abbattere la T°.

Finalmente ho riprovato e la cagliata è riuscita!!! Grazie dei consigli
Ora non so però come procedere...nel senso..
Ho usato 10 l, 200g di yogurt e mezzo misurino di caglio ( un misurino intero coagula 20 l )
Ho pastorizzato a 65°,raffreddato, a 38°+yogurt, pausa 30 min, a 38° aggiunta del caglio, pausa 1 ora, rottura cagliata delicata, poi man mano che raggiumhevo la grandezza ho acceso il fuoco portato a 45° e lasciato riposare 20 minuti
Poi ho messo in fusella, pressato rigirando il formaggio..
Pero ho dei dubbi su gli ultimi procedimenti,
la pressatura come va eseguita correttamente?
E la stufatura? ( io l ho fatta nel forno a 30 ° circa per 5/6 ore ) poi salatura a secco e messo in cantina..
A distanza di una settimana però non si forma neanche un pochino di crosta, resta molle come al inizio...è normale?

Ps: il primo formaggio che ho fatto la crosta non la aveva fatta neanche dopo 3 settimane

Qualcuno sa darmi qualche buon consiglio per tutti questi miei dubbi? Ne sarei grata!!