Le variabili sono innumerevoli, ti dico come mi comporto io.
Raggiungere 65° porta alla pastorizzazione solo se ci resti 30', ti ho già spiegato come si pastorizza.
La pressatura puoi farla in modo lieve, premendo con le mani al momento dell'infuscellamento, o più accentuata, organizzandoti con una fuscella robusta, un disco a misura e un peso di 2-3 volte quello del formaggio. Se decidi, ad esempio, di pressare x 3 ore, rigira dopo un'ora e mezzo il formaggio.
Più pressi, maggiore è la T° raggiunta dalla cagliata e più a lungo la mantieni a quella T°, più asciutto e consistente viene il formaggio, dipende da quello che vuoi ottenere.
La stufatura va da 3 a 3,5 ore rigirando ogni 30' la forma per i primi 90', poi ogni 45'; 5-6 ore di stufatura sono troppe. Tieni poi il formaggio a T° ambiente per qualche ora, poi in frigo.
Per una salatura a secco, usa il 2,5-3% del peso del formaggio, distribuendo il sale in uno straterello sottile a intervalli di 12 ore, in 2-3 volte, in modo che venga assorbito bene. Inizia quando il formaggio ha fatto almeno qualche ora di frigo, è importante che sia freddo.
La crosta si formerà per conto suo e poi si coprirà di muffe, rigira il formaggio tutti i giorni per le prime settimane, poi ogni 3-4 giorni, e non te ne preoccupare.
Con l'esperienza, capirai da sola molte cose e introdurrai le tue varianti

La prossima volta correggerò gli errori commessi in precedenza, mi anno accennato che i formaggi sono da lavare con acqua e sale se si creano muffe, è giusto?
Comunque grazie mille!

Le muffe fanno parte della normale maturazione del formaggio, alla quale contribuiscono.
Se non le vuoi vedere, puoi mettere la forma sottovuoto appena è asciutta, entro pochi giorni dalla fabbricazione, e in tal caso la buccia resta edibile, oppure puoi paraffinare il formaggio, oppure capparlo con olio, e in tal caso l'operazione va ripetuta con una certa frequenza.
Personalmente le faccio sviluppare e spazzolo via quelle in eccesso prima di aprire la forma, qualcuno lo fa anche sotto un filo d'acqua; la buccia in questi casi non è ovviamente edibile.
Se invece tratti la buccia con acqua e sale, le muffe non si sviluppano, ma aumenti la dose di sale assorbita dal formaggio e se lo fai spesso, ti può venire una buccia simile al taleggio.

grazie del suggerimento e Buonasera a distanza di qualche giorno le caciotte risultano un po apiccicose...è normale?
la caciottina di 20 giorni meno, ma quella che ha una settimana di piu

Se è appiccicosa, non ha eliminato bene il siero.
Nei primi tempi, quando mi succedeva, facevo asciugare la forma semplicemente aspettando, o appoggiandola su un cencio pulito che cambiavo appena bagnato, rigirando con cura il formaggio almeno 2 volte al dì.
Quando rifai il formaggio, controlla bene che la stufatura avvenga realmente a 30° e a umidità elevatissima per il periodo che sai; controlla poi tutti i momenti della lavorazione: tutte le pause prima e dopo la semicottura, la T° raggiunta ecc.

si ok grazie, ricapitolando,
per 10 l di latte 250 g di yogurt
caglio 2 g di caglio in polvere ( titolo: 4 g coagula 20 l)
- pastorizzazione
- a 38 ° + yogurt + riposo 30 min
-a 38 ° + caglio + mescolare bene + rip. 40-60 min
- primo taglio ( delicato ) man mano che si raggiunge la temperatura accendo il fuoco e faccio arrivare la temperatura a 45 ° + riposo 20 min.
- poi raccolgo con le mani la cagliata e metto in fuscella
- faccio pressione con le mani e rigiro il formaggio 2 -3 volte
- metto in stufatura A 30°X ( 4 ORE) e rigiro anche li un paio di volte ogni ora
- Salatura a secco oppure 185g di sale x l di acqua
- poi metto a stagionare in cantina attorno a 12° ed alta umidita

Sono valori un pò diversi da quelli che ti ho consigliato, ma puoi provare e se il risultato ti piace, va bene così; ciao!