Eccomi di nuovo a chiedere consigli agli esperti.
Come da titolo, ho avuto un problema con la cagliata.
Il procedimento che ho seguito è già stato collaudato un paio di volte, e con buoni risultati:
- latte di pecora
- caglio microbico nella solita quantità
- temperatura di inserimento del caglio 38.5°
- prima rottura della cagliata dopo un'ora

Ho apportato solo piccole differenze rispetto alla precedente esperienza:
- ho aggiunto una tazza di siero (su 18 lt di latte)
- dopo aver inserito il caglio ho avvolto la pentola in una coperta vicino al termosifone; forse però questa volta l'ho tenuto più vicino...


Mi aspettavo una cagliata della consistenza di un budino, galleggiante... come nelle altre esperienze. Invece ho trovato la cagliata che era precipitata ed aveva una consistenza tipo mozzarella, dura e allo stesso tempo filamentosa, praticamente impossibile da tagliare. Anche la ricotta non è venuta su a "fiocchi" ma è rimasta "cremosa"...
In sostanza ho fatto un casino!!!!

Qualcuno può spiegarmi il motivo? troppo calore? troppo tempo (un'ora)?

Grazie!

Latte più acido

Confermo! infatti ho l'abitudine di misurare il ph con le cartine tornasole durante le varie fasi e questa volta, se non sbaglio, il latte aveva una valore di un punto più basso, credo... ora non ho gli appunti sotto mano.
E in questi casi cosa si fa...?

Sono situazioni delicate... bisogna cercare di tagliare la cagliate con strumenti affilatissimi sempre in modo delicato e diminuire notevolmente i tempi di stufatura e a volte anche la temperatura di essa e fare rivoltamenti delle forme molto ravvicinati e frequenti. In pratica devi fare andare le meni molto delicatamente.

In pratica...."Festina lente"
(Affrettati lentamente) è un motto attribuito all'Imperatore Augusto dallo scrittore latino Svetonio

Ok, gazie!
Spero comunque di non doverni ritrovare in una situazione simile perché con gli strumenti a mia disposizione (coltello da cucina e frusta) è impossibile tagliare una cagliata così. Senza contare che la resa è stata molto bassa e che la cagliata, avendo perso già gran parte del siero, non ha avuto modo di "aggregarsi", lasciando delle crepe profonde sulla forma.

Mi riaggancio alla discussione...
Ho avuto lo stesso problema, in misura minore della volta precedente, usando latte di pecora dello stesso fornitore. Questa volta aveva ph 6, mentre la volta scorsa 5.5.
La cagliata è venuta non durissima ma impossibile da rompere a frammenti piccoli (e sopratutto omogenei).
Ho due domande:
- so che l'acidità andrebbe misurata in SH, ma io dispongo soltanto di cartine tornasole... ha senso fare questo tipo di misurazione? se si, qual'è il ph corretto?
- può essere utile diminuire i tempi di coagulazione (attualmente 50/60 minuti)

Grazie!

Calcola il tempo di presa.Dopo da quello ti dico come procedere.
Praticamente da quando metti il caglio al momento che non è più liquido e comincia a solidificare (non quando è già compatto).

Ciao Tsuna,
dopo 15 minuti ho la certezza che ha iniziato a solidificare, probabilmente anche 2 o 3 minuti prima; purtroppo non riesco ad essere più preciso.

Per effettuare il taglio della cagliata raddoppi i tempi di presa per i formaggi morbidi mentre invece per quelli che richiedono dei tagli della cagliata più sottili lo dimezzi.
Esempio:
La tua cagliata fa presa in 12 minuti:
se devi fare formaggi morbidi, tagli la cagliata a 24 (12+12) minuti mentre per quelli contagli più sottili 18 (12+6).

ah, questo trucco non me lo aspettavo.... oggi l'ho tagliata dopo 40 minuti ma la seconda rottura aveva il solito problema.
La prossima volta seguirò il tuo consiglio.
Grazie