Cagiata non matura che fare?

Salve, mi sono appena iscritto al forum ma, lo visito da parecchio tempo.
Grazie a voi e ai vostri consigli che, mi sono messo a fare le mozzarelle fatte in casa
Sono buonissime, ma a questo punto cerco di capire un pochino meglio come migliorarle.
procedimento intrapreso:
Latte crudo di una contadina fidatissima
porto a circa 38-40 c° (non pastorizzo quindi)
metto caglio: per 10 litri di latte un cucchiaio di caglio liquido
attendo formazione di cagliata effetto budino (30-40 minuti)
prima tagliata a croce con coltello
attesa di altri 10 minuti e rottura in grani con frusta
Eccoci arrivati al punto: possibile che la maturazione della cagliata dopo 4 ore aveva ancora un PH 6.8
Premetto che il latte iniziale aveva PH 7.1
poichè era notte inoltrata in preda al nervosismo più totale ho tolto la cagliata dal siero e l'ho messa a scolare nello
scolapasta.
la cosa strana è che la prima volta che ho provato a fare le mozzarelle la cagliata l'ho tolta dal siero dopo circa 4 ore e
sono venute buone (la pasta filava beissimo) il tutto avveniva circa 2-3 mesi or sono e non avevo termometro, phmetro.
Vi chiedo due cose
1) che ci faccio con questa cagliata che sicuramente non fila?
2) c'è un metodo per velocizzare la maturazione della pasta?
Dovrei forse aggiungere acido lattico?

La ricotta anche con siero acido a PH 4.8-4.9 se aggiungo al siero un bicchiere di latte e del succo di limone viene
un pochino dura ma viene.

In attesa di vostri consigli
Saluti

P.S. non aggreditemi sono un neofita e facilmente avrò fatto qualche mega errore

benvenuto tra noi
non parli di aggiunta di yogurt...
ph 7,1 o la tua fidatissima contadina non è poi tanto affidabile oppure è il phmetro a non esserlo

Tsuna ti ringranzio per la tua risposta; mi correggo. il PH iniziale era di 6.7
Non ricordavo il dato esatto ed ho scritto 7.1
Non ho aggiunto yogurt perchè credo di aver letto da qualche parte che va aggiunto solo se "Pastorizzo"
Correggimi se sbaglio.
Ma se la cosa mi può aiutare a far maturare la cagliata in tempi più rapidi lo aggiungo, va aggiunto il 2,5% giusto?
Approfitto per fare un'altra domanda:
è normale che le mozzarelle fatte in casa siano notevolmente più dure di quelle normalmente acquistate?
Saluti

nella lavorazione della mozzarella (o fior di latte) conviene sempre mettere dello yogurt perché aiuta la fermentazione e prima matura la cagliata, maggiore la quantità di acqua che ti resta che vuol dire un prodotto più morbido.
Per quanto riguarda la morbidezza delle tue mozzarelle dipende anche dalla maturazione della cagliata e dalla temperatura di filatura e poi più il prodotto è fresco più rimane duro.(sarà poi l'acqua di governo che assorbendo in esse ti darà la morbidezza.