Caciottina all'origano

Grazie Tsuna,
immaginavo che gli occhi fossero solo difetti, leggendo il forum.
In effetti non ho fatto la pastorizzazione (ma come le sai tutte ste cose???? ) e nemmeno ho usato fermenti.
La stufatura non è stata 'costante'... ero spesso via in quelle ore e appena potevo rimpiazzavo l'acqua calda (che nel frattempo si era raffreddata).
C'è un modo per 'capire' quando la stufatura è terminata? Consistenza del formaggio, o altro?
Per Tsuna: la stufatura fatta male, la mancanza di fermenti e di pastorizzazione sono tutte cause che portano alla formazione di occhi?
Mi fermo qui con le domande altrimenti mi prendo una tirata d'orecchi
Studierò la stufatura...

Per Davide: la crosta non l'ho affatto trattata, dopo la salamoia ho asciugato la caciottina e l'ho messa in frigo (quello normale di casa) sopra la tovaglietta che si intravede, girandola ogni giorno.

ElPossa ha scritto: (ma come le sai tutte ste cose???? )
C'è un modo per 'capire' quando la stufatura è terminata? Consistenza del formaggio, o altro?
Per Davide: la crosta non l'ho affatto trattata, dopo la salamoia ho asciugato la caciottina e l'ho messa in frigo.

Se facessimo formaggi da 30anni le sapremmo pure noi ste cose!

Parlando di caciotta, quando il formaggio raggiunge pH 5.3 è pronto per la salamoia.

Per la crosta mi è sorto qualche dubbio sul fatto che non avesse un pelo di muffa... a quale % era la salamoia?

@ Davideallevi: la salamoia era al 18%, con una temperatura di frigo (5/6°C) e per un tempo pari a 12 min per lato (200gr di caciottina). Avevo letto in questo forum di considerare 1 ora di salamoia (30min per lato) ogni 500gr di formaggio.
E' giusto? Tieni conto che non ho fatto semicotture della cagliata (ho letto che in questo caso bisogna allungare i tempi, anche se non so di quanto).
In effetti ho notato che non faceva muffa, ma ho pensato che fosse perchè è rimasto in frigo con umidità un po' bassina e per solo 10 gg.

Andrea

La salamoia troppo fredda indurisce la crosta e rende difficile la penetrazione del sale, 5/6° sono pochi, dovresti alzarla almeno a 10° minimo.
in genere dopo 6/7 giorni le muffe compaiono.. nel mio frigo anche prima oramai è contaminato

Per Tsuna: Ho trovato!
In merito a tutti quegli occhi (della caciottina) che mi guardavano... non so se c'entri qualcosa, ma per pressare ho fatto così:

pressando leggermente non con il palmo aperto ma infilando le dita nella cagliata per creare la cosiddetta “occhiatura meccanica”

tratto da questa pagina, semplicemente perchè mi sembrava di riuscire a creare un formaggio meno 'impaccato' che se avessi pigiato solo con il palmo.
Ho sbagliato di nuovo? Quali sono le situazioni in cui si può fare/non fare o si deve fare/non fare ?
Grazie ancora.

Andrea

Il tuo non è un occhio di struttura ma di fermentazione, lo riconosci perché se fosse di struttura sarebbe opaco mentre invece quello di fermentazione è lucido

ho cambiato colore a queste parole perché sono un piccolol trucchetto del mestiere che vi offro in un attimo di bontà d'animo
fatene tesoro...

Ciao
Ecco le foto della mia caciottina all'origano - ricetta di Twist di pg 2 - stagionatura 28gg

Buona solo prossima volta metto un po' meno di origano





Ciao
Anitka

E' piena di imperfezioni strutturali.
e il coltello immagino che serva a convincere il fidanzato della bontà dei tuoi formaggi

Eh, esagerato... Qualche grazioso occhietto ammiccante...

Il mio compagno è severissimo, non si fa spaventare da un coltellino. Secondo lui il difetto di TUTTI i miei formaggi è la carenza di sale. Per questo formaggio in particolare ha aggiunto anche "eccesso di origano"

tsunaseth ha scritto:Il tuo non è un occhio di struttura ma di fermentazione, lo riconosci perché se fosse di struttura sarebbe opaco mentre invece quello di fermentazione è lucido

ho cambiato colore a queste parole perché sono un piccolol trucchetto del mestiere che vi offro in un attimo di bontà d'animo
fatene tesoro...

Questo e' lo Tsuna che adoro!