Grazie Tsuna,
immaginavo che gli occhi fossero solo difetti, leggendo il forum.
In effetti non ho fatto la pastorizzazione (ma come le sai tutte ste cose???? ) e nemmeno ho usato fermenti.
La stufatura non è stata 'costante'... ero spesso via in quelle ore e appena potevo rimpiazzavo l'acqua calda (che nel frattempo si era raffreddata).
C'è un modo per 'capire' quando la stufatura è terminata? Consistenza del formaggio, o altro?
Per Tsuna: la stufatura fatta male, la mancanza di fermenti e di pastorizzazione sono tutte cause che portano alla formazione di occhi?
Mi fermo qui con le domande altrimenti mi prendo una tirata d'orecchi
Studierò la stufatura...

Per Davide: la crosta non l'ho affatto trattata, dopo la salamoia ho asciugato la caciottina e l'ho messa in frigo (quello normale di casa) sopra la tovaglietta che si intravede, girandola ogni giorno.

Se facessimo formaggi da 30anni le sapremmo pure noi ste cose!

Parlando di caciotta, quando il formaggio raggiunge pH 5.3 è pronto per la salamoia.

Per la crosta mi è sorto qualche dubbio sul fatto che non avesse un pelo di muffa... a quale % era la salamoia?

@ Davideallevi: la salamoia era al 18%, con una temperatura di frigo (5/6°C) e per un tempo pari a 12 min per lato (200gr di caciottina). Avevo letto in questo forum di considerare 1 ora di salamoia (30min per lato) ogni 500gr di formaggio.
E' giusto? Tieni conto che non ho fatto semicotture della cagliata (ho letto che in questo caso bisogna allungare i tempi, anche se non so di quanto).
In effetti ho notato che non faceva muffa, ma ho pensato che fosse perchè è rimasto in frigo con umidità un po' bassina e per solo 10 gg.

Andrea

La salamoia troppo fredda indurisce la crosta e rende difficile la penetrazione del sale, 5/6° sono pochi, dovresti alzarla almeno a 10° minimo.
in genere dopo 6/7 giorni le muffe compaiono.. nel mio frigo anche prima oramai è contaminato

Per Tsuna: Ho trovato!
In merito a tutti quegli occhi (della caciottina) che mi guardavano... non so se c'entri qualcosa, ma per pressare ho fatto così:

tratto da questa pagina, semplicemente perchè mi sembrava di riuscire a creare un formaggio meno 'impaccato' che se avessi pigiato solo con il palmo.
Ho sbagliato di nuovo? Quali sono le situazioni in cui si può fare/non fare o si deve fare/non fare ?
Grazie ancora.

Andrea

Il tuo non è un occhio di struttura ma di fermentazione, lo riconosci perché se fosse di struttura sarebbe opaco mentre invece quello di fermentazione è lucido

ho cambiato colore a queste parole perché sono un piccolol trucchetto del mestiere che vi offro in un attimo di bontà d'animo
fatene tesoro...

Ciao
Ecco le foto della mia caciottina all'origano - ricetta di Twist di pg 2 - stagionatura 28gg

Buona solo prossima volta metto un po' meno di origano





Ciao
Anitka

E' piena di imperfezioni strutturali.
e il coltello immagino che serva a convincere il fidanzato della bontà dei tuoi formaggi

Eh, esagerato... Qualche grazioso occhietto ammiccante...

Il mio compagno è severissimo, non si fa spaventare da un coltellino. Secondo lui il difetto di TUTTI i miei formaggi è la carenza di sale. Per questo formaggio in particolare ha aggiunto anche "eccesso di origano"

Questo e' lo Tsuna che adoro!