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ElPossa
Iscritto il: 23/01/2012, 18:30 Messaggi: 16
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Grazie Tsuna, immaginavo che gli occhi fossero solo difetti, leggendo il forum. In effetti non ho fatto la pastorizzazione (ma come le sai tutte ste cose???? ) e nemmeno ho usato fermenti. La stufatura non è stata 'costante'... ero spesso via in quelle ore e appena potevo rimpiazzavo l'acqua calda (che nel frattempo si era raffreddata). C'è un modo per 'capire' quando la stufatura è terminata? Consistenza del formaggio, o altro? Per Tsuna: la stufatura fatta male, la mancanza di fermenti e di pastorizzazione sono tutte cause che portano alla formazione di occhi? Mi fermo qui con le domande altrimenti mi prendo una tirata d'orecchi Studierò la stufatura... Per Davide: la crosta non l'ho affatto trattata, dopo la salamoia ho asciugato la caciottina e l'ho messa in frigo (quello normale di casa) sopra la tovaglietta che si intravede, girandola ogni giorno.
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03/02/2012, 23:30 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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ElPossa ha scritto: (ma come le sai tutte ste cose???? ) C'è un modo per 'capire' quando la stufatura è terminata? Consistenza del formaggio, o altro? Per Davide: la crosta non l'ho affatto trattata, dopo la salamoia ho asciugato la caciottina e l'ho messa in frigo. Se facessimo formaggi da 30anni le sapremmo pure noi ste cose! Parlando di caciotta, quando il formaggio raggiunge pH 5.3 è pronto per la salamoia. Per la crosta mi è sorto qualche dubbio sul fatto che non avesse un pelo di muffa... a quale % era la salamoia?
_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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04/02/2012, 0:04 |
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ElPossa
Iscritto il: 23/01/2012, 18:30 Messaggi: 16
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@ Davideallevi: la salamoia era al 18%, con una temperatura di frigo (5/6°C) e per un tempo pari a 12 min per lato (200gr di caciottina). Avevo letto in questo forum di considerare 1 ora di salamoia (30min per lato) ogni 500gr di formaggio. E' giusto? Tieni conto che non ho fatto semicotture della cagliata (ho letto che in questo caso bisogna allungare i tempi, anche se non so di quanto). In effetti ho notato che non faceva muffa, ma ho pensato che fosse perchè è rimasto in frigo con umidità un po' bassina e per solo 10 gg.
Andrea
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06/02/2012, 10:43 |
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davideallevi
Iscritto il: 23/11/2010, 11:30 Messaggi: 1632 Località: Caravaggio (BG)
Formazione: Addetto alle produzioni casearie
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_________________ La terra ha risorse sufficienti per i bisogni di tutti, ma non per l'avidità di tutti. -- Mahatma Gandhi
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06/02/2012, 13:48 |
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ElPossa
Iscritto il: 23/01/2012, 18:30 Messaggi: 16
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Per Tsuna: Ho trovato! In merito a tutti quegli occhi (della caciottina) che mi guardavano... non so se c'entri qualcosa, ma per pressare ho fatto così: Cita: pressando leggermente non con il palmo aperto ma infilando le dita nella cagliata per creare la cosiddetta “occhiatura meccanica” tratto da questa pagina, semplicemente perchè mi sembrava di riuscire a creare un formaggio meno 'impaccato' che se avessi pigiato solo con il palmo. Ho sbagliato di nuovo? Quali sono le situazioni in cui si può fare/non fare o si deve fare/non fare ? Grazie ancora. Andrea
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07/02/2012, 14:32 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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Il tuo non è un occhio di struttura ma di fermentazione, lo riconosci perché se fosse di struttura sarebbe opaco mentre invece quello di fermentazione è lucidoho cambiato colore a queste parole perché sono un piccolol trucchetto del mestiere che vi offro in un attimo di bontà d'animo fatene tesoro...
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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07/02/2012, 20:46 |
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AnitkaN
Iscritto il: 30/10/2011, 20:21 Messaggi: 158 Località: prov. AP
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Ciao Ecco le foto della mia caciottina all'origano - ricetta di Twist di pg 2 - stagionatura 28gg Buona solo prossima volta metto un po' meno di origano Ciao Anitka
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13/02/2012, 21:24 |
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tsunaseth
Sez. Industria Lattiero-Casearia
Iscritto il: 30/12/2009, 22:14 Messaggi: 7664 Località: Auckland NZ
Formazione: Tecnico Caseario
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E' piena di imperfezioni strutturali. e il coltello immagino che serva a convincere il fidanzato della bontà dei tuoi formaggi
_________________ Il rugby è stato inventato dai gentlemen per reagire alla moda fin troppo plebea e stradaiola della pedata: però per non restare troppo delusi, converrebbe meglio nascere in Nuova Zelanda. (Gianni Brera)
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13/02/2012, 21:32 |
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AnitkaN
Iscritto il: 30/10/2011, 20:21 Messaggi: 158 Località: prov. AP
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Eh, esagerato... Qualche grazioso occhietto ammiccante... Il mio compagno è severissimo, non si fa spaventare da un coltellino. Secondo lui il difetto di TUTTI i miei formaggi è la carenza di sale. Per questo formaggio in particolare ha aggiunto anche "eccesso di origano"
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13/02/2012, 22:02 |
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dassig
Iscritto il: 29/07/2010, 11:11 Messaggi: 452 Località: Auckland, New Zealand
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tsunaseth ha scritto: Il tuo non è un occhio di struttura ma di fermentazione, lo riconosci perché se fosse di struttura sarebbe opaco mentre invece quello di fermentazione è lucidoho cambiato colore a queste parole perché sono un piccolol trucchetto del mestiere che vi offro in un attimo di bontà d'animo fatene tesoro... Questo e' lo Tsuna che adoro!
_________________ Gerry - Non esiste una via per la felicita'. La felicita' e' la via! (Buddha)
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15/02/2012, 4:39 |
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