Caciottina all'origano

supergiovane1 ha scritto:Ed ecco la coniazione di un nuovo termine..

Dal vecchio modo di dire: "Spada di Damocle"..
Al più nuovo e sgargiante:

"Spada di Tsunaseth"


Finito l'OT per oggi


SG

Altro che spada..... quello usa lo spino! quello del grana però...

18 litri di latte appena munto non pastorizzato
0.00 500g yogurt naturale intero
0.37 9ml caglio liquido vitello
1.00 taglio a croce
1.05 taglio un pò più grande del mais e più piccolo del nocciola
sosta
1.20 estrazione cagliata e immissione in bacinella con origano
1.30 dopo aver amalgamato bene la spezia nella cagliata telo e fascera
rivoltamenti a 10/20/30/60/120/240
Finito i rivoltamenti frigo e preparazione salamoia 20% per il giorno successivo.

Giorno 2
Salatura 14 ore temparatura variabile 8/14°.


Mi sono scritto anche l'evoluzione delle muffe su questa forma..
Primi 20 giorni in frigo e si è formata una patina bianca su facce e scalzo.
Ultimi 35 giorni in cantinetta e li proliferazione estrema!
Prima macchie nere sempre più presenti fino a ricoprire le facce..
Poi macchiette bianche più rade..
Poi verdi tendenti al fosforescente..
E negli ultimi dieci giorni macchiette rosse..



Stagionatur di 55 giorni e peso finale 1960 grammi..
Ecco qua le foto..
La prima vedete la forma tagliata a metà compreso dei pezzi di dita di mia mamma!
Nella seconda un particolare dei buchi..
Diciamo caverne!


Ora aspetto il vostro giudizio e pure consigli per poterlo migliorare!

Impressioni finali..
Morbido, non troppo pastoso, l'origano è piacevolissimo nonostante sembrasse stato tanto in fase di preparazione.. Prossima volta però lo porto almeno al doppio di stagionatura..
Domani provo sciolto sulla pizza e vediamo come si comporta..

P.S.
In 48 ore ancora niente dissenteria quindi diciamo che già questo è un bene!




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Ciao ragazzi e buonanotte!
SG

Ragazzi le vostre caciotte sono uno spettacolo.....ma come si fa ad ottenere una distribuzione uniforme dell'origano?...io son capace solo di fare una distribuzione a strati...!Buon Natale a tutti!

Per la distribuzione di cui parli, io faccio in una maniera molto semplice..
Estrazione cagliata in maniera molto semplice con la tela..
La scarico in una ciotola capiente e aggiungo origano..
Faccio qualche minuto a rivoltare il tutto così da distribuire omogeneamente e poi vado ancora di tela e fascera!

Non so se il metodo sia giusto..
Però mi pare abbia funzionato quindi lo rifarò anche la prossima volta!


SG

Squadra che vince non si cambia.... ...Quindi bisogna filtrare il siero... raccogliere la cagliata ...stenderla e aggiungere origano...provero' sicuramente...grazie del consiglio...

taurino ha scritto:.Quindi bisogna filtrare il siero... raccogliere la cagliata ...stenderla e aggiungere origano..

Anche se la tecnica è questa io vi consiglio di togliere il siero e miscelare le spezie dentro la pentola senza estrarre la cagliata. Estraendola e mettendola a contatto con altri elementi correte l'inutile rischio di inquinarla.

@Supergiovane:
La crosta del tuo formaggio è spettacolare, mi piace davvero parecchio! Vedo però che il formaggio ha lievitato un po... metterlo nel frigo per i primi 20 giorni è stata la sua fortuna, altrimenti avresti avuto un bel pallone aerostatico nel giro di 24 ore. Daltronde è il rischio del lavorare latte crudo...

Scusami Davide se ti assillo ...ma sono alle primissime esperienze...ricapitolando opo il secondo taglio e semicottura della cagliata bisogna estrarre prima i 2/3 di siero (per la ricotta )e poi aggiungere le spezie alla cagliata?

taurino ha scritto:Scusami Davide se ti assillo ...ma sono alle primissime esperienze...ricapitolando opo il secondo taglio e semicottura della cagliata bisogna estrarre prima i 2/3 di siero (per la ricotta )e poi aggiungere le spezie alla cagliata?

se la tua lavorazione comprende la cottura allora quando finisci di cuocere, togli il siero piu che puoi e poi ci mischi la spezia e metti in fuscella.

Davide una delucidazione..
Hai detto che grazie ai 20 giorni di frigo il formaggio non è diventato un pallone aerostatico..

Però qui ti pongo un quesito..
Tutte le altre forme che ho aperto non presentavano occhiatura..
Se non pochi occhietti dovuti a rivoltamenti sbagliati o di struttura (che tra l'altro devo ancora capire che cosa vuol dire)..

E' possibile che a contaminare il formaggio, non sia stato il latte, ma l'origano secco?
Perchè sinceramente è la prima cosa che ho pensato quando ho aperto la forma e ho visto le caverne..

SG

magari era il latte crudo...