Non dirlo troppo ad alta voce...

Stracchineranno domani

....o magari quelle di oggi.......

Riciao a tutti,
torno dopo un po' di assenza con un altro eseprimento caseario.
Sarà la fortuna dei principianti, ma questa volta ho fatto le cose in maniera più precisa e scientifica ma ho avuto parecchi dubbi.
vi spiego, ho fatto delle caciotte, con questo procedimento:
Ho preso 1 lt di latte crudo, l'ho scaldato a 72°C per 20secondi epoi l'ho messoa raffreddare nel lavandino fino a 37°C (ci ha messo circa 10minuti).
Ho messo il 2% di yoghurt, mescolato bene e lasciato coperto per 40min.
Ho riportato a 37°C (forse qualche grado di più), ho aggiunto il caglio liquido (5ml come da istruzioni), mescolato e lasciato coperto per altri 40min.
Poi ho fatto il 1' taglio a croce e quadrotti con il coltello.
Dopo 15min ho fatto un taglio a noce/nocciola anche con la schuimarola in orizzontale.
Dopo 10 min ho messo a scaldare fino a 48°C mescolando piano. Ho spento il fuoco.
Ho lasciato riposare 20 min, dopodichè ho comincato a raccogliere la cagliata.
E qui il primo dubbio: la cagliata era tpo 'mozzarella calda', i vari pezzi si appiccicavano tra loro e 'filavano' un poco. Insomma, sembrava morbida ma gommosa.

Va bene?

L'altra volta non avevo fatto questo pocedimento di semicottura.
Ho avuto qualche difficltà a mettere la cagliata nelle fuscelle e a comprimerla per fare uscire il siero.

Poi le ho stufate nel forno (tiepido ma spento) a 35°C per circa 8 ore, e quindi salate.
Adesso sono in frigorifero, speriamo bene.
Vi allego una foto delle caciotte dopo due giorni...

Ho quindi fatto la ricotta, ma ne è uscito un cucchiaio!!! Posterò qusto quesito nela sezioe opportuna, o qui se mi autorizzate...

Non sono riuscito a modificare il post precedente (mi dice che non posso) quindi scrivo qui: i litri di latte sono 10 (dieci)... mi ero perso uno zero...

Ti dico quello che penso:


se metti lo yogurt bastano 20 minuti.


oltre i 47° si parla di cottura.


con il tipo di starter che hai usato bastano 4/6 ore a 30°


avendo fatto acidificare così tanto è facile che sia maturata a pH di filatura prima del tempo..... io fossi in te mi sarei fidato del naso avrei fatto una prova di filatura e mi sarei fatto un provolone.

Consiglio: riduci i tempi di lavorazione.

Tempi inutilmente lunghi per un formaggio cotto,durata massima della lavorazione con starter (nel tuo caso yogurt) 50 minuti.
La ricotta è poca di conseguenza a una lavorazione troppo lunga e il siero ha acidificato troppo

Grazie mille dei consigli, ora tutto torna.

Ho due domande, sperando di non abusare della vostra infinita pazenza:
1. ho utilizzato lo yoghurt perchè pensavo servisse a dare un sapore diverso al formaggio. Sbaglio? E non sapevo che il procedimento fosse diverso in qusto modo... devo imparare ancora tanto
2. le caciotte sono rimaste in frigo per tre giorni, poi le ho messe (da sole) in un altro frigo ad hoc a circa 10/11°C e umidità intorno all'80%. L'altro giorno le ho controllate ed erano coperte di muffa 'lanosa', e mi sono un po' preoccupato! Le ho pulite con uno straccio, erano abbastanza asciutte in superficie. Oggi c'era di nuovo un po' di muffa che aveva fatto delle macchie verdine sulla crosta. Va bene ??

Elpossa

1: non sbagli, serve anche a quello.
2: pulisci e continua a stagionare.

@tsuna: 50 minuti di lavorazioni intendi da quando inietto lo yoghurt a quando metto la cagliata nelle fuscelle? Dovrò fare le corse
@davideallevi: ti posto due foto di stasera, prima e dopo la pulizia. Non sono venute via le (poche) macchie nere
Le caciotte ora come ora hano due settimane, aspetto una settimana ancora e poi apro la prima...