Due giorni fa ho fatto questa caciotta. Seguito il procedimento alla lettera.
Ho usato 3 lt. di latte crudo e pastorizzato a 72 ° x 20 secondi
Lo ho raffreddato velocemente fino a 40° e poi ho aggiunto 1% di jogurt e atteso 30 minuti
a 37° ho aggiunto 3 ml di caglio (1:5000) e lasciato con coperta 40 minuti
atteso 40 minuti e fatto il primo taglio a croce con cubotti grandi ed ho lasciato fermo 15 minuti
Dopo 15 minuti ho rotto a cubetti di circa 1 cm ed ho lasciato fermo 10 minuti.
Ho messo la cagliata in 2 fuscelle tonde e iniziato i rivoltamenti: il primo dopo 15 minuti e gli altro ogni 30'.
Le fuscelle erano in cucina e la temperatura era quasi 34 gradi domenica... (potete immaginare il caldo che fa fuori..)
Dopo 3 ore dalla messa in fuscella (la cartina mi dava il colore del ph5) lo ho messo in frigorifero e dopo altre 3 ore
lo ho messo in salamoia (al 18% a 14 gradi) per 30'. Ogni forma pesava cieca 500 gr.
lasciato in frigorifero dentro negli stampi per 24 ore e ieri pomenriggio ho appoggiato le 2 forme su una graticcia di bambu.
Erano un pò molliccie ma mai mi sarei aspettata di trovarle così stamattina...... stracchinate....
è il troppo caldo in cucina durante la stufatura? Nel caso mi devo trasferire a fare la stufature in soggiorno dove, con l'aria condizionata, abbiamo giusto 30/31 gradi.
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